广西正宗横县鱼生做法（舌尖上的非遗横县鱼生）

有人曾为广西菜所选用的食材范围做了这样一个界定

能飞的除了飞机

带脚的除了桌椅

会游的除了轮船

今日

广西非遗美食就来说说“会游”的

横县鱼生

（横县鱼生，图片来自网络）

《诗经》有云：南有嘉鱼，烝然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。翻译成白话大约是“南国鱼儿美，群游把尾摇。咱们有酒有鱼，边吃边喝多快乐”的意思。

试问有谁能抵挡鲜美鱼肉的诱惑呢？比如下面这条——

中国古人爱吃鱼，且会吃鱼。从很早起古人就开始食脍。东汉许慎《说文解字》记载：“脍，细切肉也。”说的是切得很细的生肉，就是脍。先秦的《诗经﹒小雅﹒六月》说：“饮御诸友，魚鳖脍鲤。”“脍鲤”就是切成薄片的鲤鱼肉。因做脍的原料以鱼为多，所以“脍”又写作“鲙”。从上述的文献记载来看，人们在先秦时期就已经食用薄的生鱼片或者肉片。古往今来，人们在捕鱼、吃鱼中，逐渐形成了丰富多彩的鱼文化。

01

鱼文化的诞生

远古时代的人们“逐水而居”，鱼是人们最早的食物之一，因此捕鱼成为了当时重要的生产生活方式。

1973年在广西的豹子头贝丘遗址中出土了一批原始人类生活用品、生产工具以及大量的陆、水生动物骨骼。其中，生产工具中最具特色的要属穿孔鱼头形蚌刀。

（穿孔鱼头形蚌刀，南宁顶蛳山遗址博物馆藏）

1983年，考古学家又在辽宁省海城县的小孤山仙人洞遗址中（旧石器时代的遗址），发现了一枚用鹿角制成的、用来射鱼的用具——“鱼镖头”，它的头部还做成钩形和尖刃，这是目前为止发现最早的捕鱼工具。

（鱼镖头，图片截自文章《海城小孤山仙人洞鱼镖头的复制和使用研究》）

此外，还有在河北武安磁山出土的骨镞和带索鱼镖，西安半坡出土的骨质织网器和两百多件石质网坠，黑龙江宁安牛场出土的骨鱼钩等等。随着渔猎工具的进步和捕捞手段的更新,人类对自己的劳动对象的了解也就越来越透彻，从随意性的食物摄取，演进到识别它的品种和习性，并适时地加以捕捉与蓄养。由此也衍生出其他的文化形式。

（骨、角、牙器，图片截自文章《河北武安磁山遗址》）

02

鱼文化的发展

在服饰文化中，《山海经﹒海外东经》有“玄股之国在其北，其为人股黑，衣鱼食鸥”的表述。此外，张衡《东京赋》中也有“白龙鱼服，见困豫且”的句子。松花江边的赫哲人喜欢穿戴染色的鱼衣、鱼套，同时他们还穿用鱼皮鞋、鱼皮绑腿、鱼皮围裙、鱼皮腰带等物件，显示出物质形态鱼文化的生活实用。

在交际诗词方面，古乐府诗中有“客从远方来，遗我双鲤鱼，呼儿烹鲤鱼，中有尺素书”的句子，很典型地道出了鱼在人际交往中的礼物与信使功用。此外，鱼也经常被文人借用在古诗、文章中，来表达自己的情感。”江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”宋代范仲淹的诗中道出了捕鱼人的辛苦，与只知道享乐者形成鲜明的对比。

在图腾崇拜方面，很多新石器时代遗址都出土与鱼有关的资料。仰韶文化的彩陶盆，鱼纹饰占有很大比重；龙山文化有贝雕鱼饰出土；河姆渡文化有木鱼、陶鱼及鱼纹饰；有的文化还有用鱼随葬的习俗。它们有的是用于装饰，有的是使用器，但都表现出先民对鱼的崇拜。

（河姆渡木鱼，图片截自文章《河姆渡文化的冠冕及鸟鱼纹饰》）

除此之外，鱼文化也体现在与我们密切相连的日常饮食中。由于鱼类食物的开发、火的利用，人类的饮食文化也由此而发端，并形成了一套精致的，有讲究的吃鱼文化。

ps：鲸鱼不是鱼哦

03

横县鱼生之“美”

鱼生又称生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地。郁江是广西横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中肥美的鱼儿们尾部肌肉发达，口感特别好。横县鱼生已有500多年的历史，生吃鱼片，原是郁江渔民在船上生活不便生火的无奈之举，如今却成了广西十大经典名菜之一。2010年，横县鱼生制作技艺入选第三批自治区级非物质文化遗产名录。

能获此殊荣

必定是有它的过人之处

横县鱼生

又有那些特点呢？

特点一：选材新鲜

制作鱼生，必须“新鲜”，这是生鱼片的特点，也是基本原则。不新鲜的鱼不能做生鱼片，做了也不好吃。因淡水鱼土腥味稍大，一般鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天，让鱼肺里的泥沙尽量吐干净。鱼生都是现杀现做，从抓鱼到鱼片和配料上桌，前后仅五分钟。在宰杀的时候，要先鱼尾剁掉，从鱼腮和鱼尾处同时放血，放血的同时要将鱼挂起，这样鱼生做出来才会白嫩。切片的时候一般都免去用水冲洗，只是用专用鱼生纸巾将鱼上的污物小心擦拭，据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味，省略了鱼片和水接触这个环节，鱼肉也要干爽一些。

特点二：刀工了得

横县鱼生以“薄”出名，认为鱼肉要切得够薄，吃起来才入味。经验丰富的大厨用手起刀落，将鱼肉切成薄如蝉翼的一片，在将断与未断之间连刀切下第二片，切断两片相邻鱼肉连成一块，一打开，鱼肉状如蝴碟，展翅欲飞，两片的鱼肉厚薄均匀，光彩照人，俗称“鸳鸯蝴蝶片”。配料也切得大小均匀，细如发丝。这也解释了为什么鱼生制作者都愿意把时间花在磨练刀工上，因为刀工决定了生鱼片的成败。

特点三：摆盘美观

横县鱼生非常讲究鱼生摆放的造型，要整齐、美观，一片片生鱼片有序地摆放在盘中，甚至做成“年年有余、鸳鸯戏水、龙凤呈祥”等各类主题的花式摆盘，为食客送上美食与视觉盛宴，一幅幅精美的画面，让人不忍下口。造型美观并不会影响食物的味道，但人们却愿意在这方面花时间。原因很简单，菜肴的外观能影响人的心情。

特点四：口感丰富

在配料上，横县鱼生可谓是大手笔，其配料和酱料几乎不下20种，鱼腥草、柠檬丝、洋葱丝、紫苏叶丝、榨菜丝、指天椒、姜丝、酸荞头等一个不能少。酱料则是花生油、生抽、芝麻油等。夹一大把生鲜配料，包一片鱼生，放入口中，.酸甜苦辣咸鲜一涌而出，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。只觉得浓香满口，齿颊留芬，吃一口鱼生，如品人生百味。

生食绵延至今一枝独秀，不仅颠覆了熟食独占天下的神话，更是带来意想不到的绝顶好味。老惯例，最后奉上横县鱼生的制作流程手绘图，预祝大家早日炼成“绝世”刀工~

▍信息来源：广西壮族自治区博物馆

手绘图by：南宁市青秀区艾迪斯培训学校

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