少年你会洗面筋吗英语(少年你会洗面筋吗)

你,爱吃面筋吗?

你,洗过面筋吗?

你是否曾经思考过,为什么面粉这东西如此神奇,只要加水,不断搅拌,就能揉成软软的,但又带有一定弹性的面团?

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为什么把面团放在水里,像搓毛巾一样不停揉搓,面团就会被「洗」成面筋?

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于是,你是否有了灵魂拷问:

读者:凉皮的面筋实在是太好吃了!!!但想自己在家复制也太难了吧。为什么在做凉皮的时候,要把面先揉成面团,然后再洗,为啥不能直接洗面粉?

QC菌:这就涉及到「面筋网络形成」的知识啦。

馨馨:技术型吃货的「技术」,悉数体现。

首先,面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。高筋、中筋、低筋面粉的区分标准是什么?蛋白质。

蛋白质在面筋网络形成中起到相当重要的作用,如果我们想洗出面筋,首先先得让蛋白质结合起来。

所以,原理理解了吗?如果你直接洗面粉,面粉里面的蛋白质(小麦谷蛋白、醇溶蛋白)处于小颗粒状,各自为政,一洗就直接给洗没了!就算能洗出一点面筋,也不是连成片的那种。

但在加水、和面的过程中,神奇的事情发生了:面粉中的蛋白质会与水结合,这些蛋白质开始彼此相互交联形成网络状结构!然后随着你的内力[1]不断给体系注入能量,网络状结构形成速度加快,且变得更加稳固!最后形成一个稳定、均一,有弹性和可塑性的「面团」,淀粉颗粒被封锁在这个强大的 3D 网状结构中![2]

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典型面团结构示意图。

小鹅卵石状的是淀粉颗粒,而带点点的就是面筋网络啦

然后你再去洗它,淀粉颗粒有一定水溶性,会直接被水带走,剩下的就是这张「网」本身啦!

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这就是我们吃的面筋!

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馨馨:qc我认真地问个问题:咱真的需要这么硬核么?洗面筋啥的不应该是厨师学校的学生才要学的东西吗!!!

QC菌:你怎么知道我们的读者不想去厨师学校呢!除此之外,我还要跟大家更加硬核技术科普——激光下的面筋!

2006年的一篇文献[3],用共聚焦激光扫描显微镜直接观察了面团结构和面筋形成的过程。实验中用不同的染色剂给蛋白质和淀粉颗粒分别染色,然后成像。

QC菌:大家可以欣赏一下。

馨馨:欣赏...

这是面筋网络还没来及形成的样子,红色是蛋白质,绿色是淀粉粒,可以看到蛋白质「各自为政」,在体系里分布不是很均匀,能看到蛋白质聚集的小区域:

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这是面筋网络充分形成以后的样子:

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馨馨:真的好神奇呢!(敷衍)不过,我看到了一个能减肥的点——面筋实际上就是蛋白质,那多吃点面筋是不是就可以减肥?

QC菌:你这个问题的槽点太多...让我想想能怎么吐槽。

首先,光多吃蛋白质不能减肥。减肥需要控制的是总能量,如果「多吃蛋白质」就能减肥,那整天大鱼大肉伺候,最后还能瘦,天下有那么好的事情嘛?

而且,面筋在所有蛋白质里也是算比较差的。不同蛋白质「质量」是有区别的,如果某种蛋白质的必需氨基酸组成合理,符合人体需要,我们就叫它「优质蛋白」或者「完全蛋白」,反之就不是优质蛋白。

面筋里的蛋白质就不是优质蛋白,其中赖氨酸,苏氨酸和甲硫氨酸含量都比较少,难以满足人体需求。因此,想补充蛋白质的话,面筋(小麦蛋白)并不是一个好选择。

QC菌:想补蛋白的话,肉、蛋、奶、大豆制品都是更好的选择。

面筋还有一个比较大的问题是它容易引起过敏。世界上差不多有 1%~2% 的人对面筋过敏。一旦摄入面筋,就会导致长期慢性腹泻、生长迟缓、疲劳甚至脱发等症状,医学上称为「乳糜泻」。

很多面筋过敏的人都不知道自己的症状是面筋导致的,以为只是自己肠胃不好,因此还会继续食用面食,这样过敏症状会一直存在。其实只要不吃面筋,症状就会缓解。

QC菌:如果你怀疑自己对面筋过敏,建议到医院看看,明确一下是不是面筋导致的。

馨馨:哦哦哦我知道!欧美国家很多超市里都有「Gluten free(不含面筋)」的食物,说这样更健康。

QC菌:噗,纯纯智商税。

在欧美国家,「Gluten free(不含面筋)」的食物已经是一个比较大的市场。这些食物可以帮助到这些面筋过敏的人群,让他们在「不吃面筋」的同时也尽可能享受到面包、蛋糕,饼干等面食。

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但是,很多商家往往会夸大「Gluten Free」产品的效果,宣称它们对健康人也能起到各种对健康有利的作用。实际上这些宣传都是没有证据的。

馨馨:没有证据就没有证据!面筋好吃就是正义!

QC菌:倒也是,虽然面筋营养价值不高,而且可能引起过敏,但是它好吃啊!

馨馨:这个虽然会不会有点多,真的是在夸它么...!

QC菌:当然,想念外婆做的面筋汤了,美食图奉上!

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Reference

1. 准确说是和面过程施加的机械力

2. Cauvain, S. (2012). Breadmaking: an overview. Breadmaking, 9–31. doi:10.1533/9780857095695.9

3. Peighambardoust, S. H., van der Goot, A. J., van Vliet, T., Hamer, R. J., & Boom, R. M. (2006). Microstructure formation and rheological behaviour of dough under simple shear flow. Journal of Cereal Science, 43(2), 183–197. doi:10.1016/j.jcs.2005.10.004

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