信阳菜的特色（盘点八大菜系中与信阳菜极为相似的美食）

美食总是在迥然不同的地域和文化间造就独特的风味，但正如不同文化之间有较大的互通之处，不同地域的美食也在不经意间有着极为相似之处，尽管名称千差万别，但味道总是惊人的一致。

闷罐肉是冬日里信阳人家常见的一道美味。这种利用油与空气隔绝原理制成的食物，原本是用来保存食物的一种手段，如今却成为一道极具豫南特色的美食。制作闷罐肉的过程并不十分复杂，首先，将用盐腌渍过的猪肉块放置锅中煸炒至金黄色，待晾凉后，放置陶罐中，可保存一年以上。

闷罐肉的做法尽管看起来十分简单，但做好却不太容易，最重要的环节是对猪肉的腌渍，撒盐只是第一步，反复地对猪肉进行揉压使其能够充分与盐充分融合才是最为关键的步骤。

▲纪录片《川味》中的汉源坛子肉

距离信阳1500公里的四川省汉源县，同样的做法也在延续。坛子肉，一种与信阳闷罐肉极为相似的美食，首先取盐和汉源花椒，将新鲜的猪肉摸盐均匀，然后腌制2-3天，将新鲜的猪油，放入锅中小火烧制，等猪油出油完全后，用漏勺将锅中的猪油残渣过滤干净。然后将分割好的新鲜猪肉放入锅中小火烹炸，至猪肉呈浅金黄色时，停止加热。锅中坛子肉烹炸至金黄色时，便可以起锅了，用叉子将锅中的坛子肉起锅放进准备好的坛子中，最后用锅中的猪油封口。

不同之处在于加工闷罐肉，信阳人用萝卜来搭配，而在四川汉源，坛子肉的最好搭档则是当地人热衷的盐菜。信阳与汉源有着迥异的地理环境和文化背景，但在美食的加工方面却有着极为相似的地方，这不得不说是一种巧合。

同样的巧合也出现在固始皮丝与远隔千里的客家酿猪皮身上。固始皮丝的制作方法是用大肥猪之皮，刮尽皮上肥肉，趁鲜制作，先将其切成纸一样的薄片，然后切成细丝，在通风处阴干，不能曝晒。制作皮丝要经过浸泡、去脂、切片、切丝、晾晒等工序。

▲固始皮丝（图片来源于网络）

与固始皮丝十分接近的客家酿猪皮，又称为金镶肉，首先要把猪皮放到锅里煮熟，再仔细的刮掉猪皮上的油脂，这样做出来的“金镶肉”才不会那么油腻，不过这过程也是很需要耐心的。接着用竹签撑开猪皮，放在太阳下晒干，等到猪皮变得又硬又透明的时候，这就可以取下来，用黑沙来炒猪皮，这就是人们常吃的炸猪皮了，也可以说是皮肚。

▲纪录片《老广的味道》中的客家酿猪皮

当猪皮都炒得膨胀之后，就可以把猪皮泡软，洗掉杂质和油分，这才来到“金镶肉”的雏形部分，在长方形的铁盘里平铺一层猪皮，再加打到上劲的肉糜，最后盖上一层猪皮，上锅蒸熟就可以了。看这一大块“金镶肉”确实是挺诱人的，色泽金黄，而且闻起来还有一股香味。

这些相似而不相同的美食，共同构筑了不同文化边界的特征。实际上，在地大物博的中国，受历史上移民、迁徙等因素的影响，与信阳菜相似的美食何止上述两种，更多的惊喜有待于各位美食达人共同发现。（文/程思明）