横牛竖猪（横切牛羊竖切猪）

在火锅中，牛肉是主流菜品之一，什么雪花牛肉、吊龙、三花牛肉、牛五花、肥牛、嫩牛肉、牛舌、嫩滑牛肝，简直是应有尽有，可以说牛身上几乎没几个部位是不能吃的。

要使涮烫进火锅的牛肉美味可口，可从几个方面入手，今天我们讲讲其中一个点：刀工。

切肉，是每个自炊人或多或少都会遇到的问题，切肉切得好，成品不仅美观好看，肉质也会更加鲜嫩美味。

那么如何切肉才能保持肉不碎不散，形状完整美观，口感达标甚至更好呢？

俗语讲：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉顺切鱼。”

很多人不太理解什么是横切和竖切，其实这说的是刀相对于肉上纹理的角度，像切牛肉的时候，运刀方向便应与肉纹呈90度角，这就是横切。

因为牛肉质老筋多，纤维较艮韧，受热时的回缩性比较强，不易嚼断，所以横着纤维纹路切割，即顶着肌肉纹路切（又称顶刀切），才能把筋切断，通过缩短纤维长度来降低咀嚼难度，使口感更好。

如果顺着纹路切的话，筋会保留，烧熟后肉质便会很柴，不易嚼烂。而猪肉纤维较易咬断，横切反而会破坏它的口感，故而需要竖切，也就是顺切。口感上的表现便是横纹切的肉会更滑嫩，顺纹切的肉会更加Q弹筋道。