日式烤青花鱼晚餐做法（美食推荐石锅脆皮羊排）

石锅脆皮羊排

羊排挂脆皮水过油炸，刷上自制酱汁用石锅上菜，是酒店点击率最高的菜品。

原料：嫩羊排500克（当年生的羔羊最好），洋葱圈50克，色拉油1000克，青、红椒各50克，香菜段10克。

调料：自制酱汁100克，脆皮水2000克，清水50克，湿淀粉10克。

腌料：葱、姜各10克，花椒25克，洋葱20克，料酒5克。

制作：

1、羊排加腌料腌制30分钟，取出入笼干蒸10分钟，晾干后挂一遍脆皮水，稍微晾一下备用。

2、将挂好脆皮水的羊排入五成热油中，中火浸炸1-2分钟，至表皮酥脆捞出控油，改成2-3厘米的段。

3、石锅底部倒入一点黄油，烧至四成热，放入洋葱、青红椒垫底，放入羊排。另起锅下自制酱汁，下湿淀粉勾芡后，用刷子刷在羊排上，撒香菜段即可。

味型：鲜咸中略回酱香，稍有甜味。

大批量出菜时，先将羊排蒸好挂一遍脆皮水，晾干后放保鲜盒里覆膜冷藏即可。

点评：我在刷自制酱汁时，不勾芡刷不上，而且刷上后会破坏羊排干香的口感，于是将刷汁改为烹汁，锅里放羊排在四周淋一层酱汁，大火加热，翻勺即可使羊排沾匀酱汁，再放到石锅中，这样色泽好，而且不会影响羊排干香的口感。

脆皮水的制作：将大红浙醋2瓶（600ml/瓶）、白醋1瓶（500ml/瓶）、麦芽糖1瓶（400克/瓶）隔水小火加热5分钟至麦芽糖完全融化即可。此脆皮水浓度较大，挂一遍即可。

自制酱汁：将排骨酱80克、海鲜酱100克、生抽10克加料酒150克搅匀，调入盐2克、香油3克、葱油5克即可。

椰香坚果百合

食材：

百合、草莓、芒果、山核桃、椰汁、白糖、炼乳。

做法：

1、合蒸熟后压成泥，过筛，加入调料拌匀，入冰箱冷藏2个小时。

2、后分成20克一个的剂子，擀平放入山核桃裹起来。

3、理好的百合山核桃团子摆入盘中，加入适量芒果和草莓粒点缀即可。

蒜蓉老板鱼

老板鱼学名孔鳐，生活在近海底层，肉质鲜美，常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。任大厨借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型，在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，味型新颖、大气高档。

特点：蒜香浓郁，鱼肉细嫩。

原料：

活老板鱼一条约1000克，蒜末120克，香菜5克。

调料：

李锦记蒸鱼豉油40克，色拉油40克。

制作流程：

1、老板鱼宰杀，从腹部中央纵向剖一条口子，掏出内脏和鱼鳃，在肉厚的地方打一字刀，撒上盐5克、味精5克、料酒20克腌制5分钟。

2、取蒜末60克入四成热油炸至金黄色捞出沥干，加剩下的生蒜末以及盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。

3、将腌好的老板鱼盛入盘中，放入蒸柜旺火蒸8分钟，取出后滗掉原汁，盖上调好的金银蒜继续蒸2分钟。

4、取出蒸好的老板鱼，淋上蒸鱼豉油。

5、锅下色拉油40克烧至五成热，淋在鱼身上，撒香菜段、葱丝、橙皮丝即可上桌。

制作关键：

调制金银蒜时加少许蒜蓉辣酱，颜色更红亮，口味也更鲜；除此之外，还要拌少许水生粉，这样蒸时蒜蓉不发干，鱼肉水分不流失，而且成菜色泽明亮。