30道精致高档东南亚菜谱（8道地道东南亚菜）

燥热的天气，酸辣可口的东南亚菜，成为很多食客的最爱。

今天，有着15年从厨经验的东南亚菜大厨，Smith He 何泽锋将为大家带来八道东南亚特色美食。从这些充满异国风味的佳肴中，希望能给大家一些灵感。

Smith He 何泽锋个人简介

Smith有超过 15 年以上国内外星级酒店及餐厅管理工作经验。从厨期间，曾先后前往越南、新加坡等国精修东南亚菜。并先后任职于香格里拉、广州富力丽思卡尔顿酒店、广州康莱德酒店、澳门新濠影汇等高级酒店。

Smith师从多位国内外餐饮大师，有相对多元化及丰富的餐饮基础，在东南亚菜系上尤为突出，目前已经自主研发出多道融合菜式，创造出极具个人化餐饮口味。

酸辣冬阴功汤

△图片来源：红厨网摄

<主料>

虾、青口、鱿鱼 。

<辅料>

干葱30g、海鲜菇30g、南姜2片、香茅1根、柠檬叶2片、小米椒3个、泰国香菜1根、小番茄6个、小金桔4个。

<调料>

香椒膏60g、大虾膏20g、鱼露20g、椰浆、水700ml。

<制作>

1.海鲜洗净，虾去头，去虾线，开背。

2.干葱切角，小番茄对半切，海鲜菇切段，香茅切段，南姜切片，小米椒切成圈，小金桔对半切开备用。

3.锅里倒油将虾头煎出虾油，加入水煮10分钟左右，隔渣取汤。

4.香茅、南姜、小米辣、香椒膏、大虾膏、小番茄、干葱、柠檬叶放入虾汤煮3分钟，煮好后放海鲜再煮1-2分钟。

5.放椰浆、鱼露调味，关火把柠檬汁和泰国香菜放入汤里，即可完成。

罗望子咕噜肉

△图片来源：红厨网摄

<主料>

不带皮猪五花肉250g。

<辅料>

菠萝60g、洋葱30g、青红椒20g、辣椒丝少许、花生碎少许。

<调料>

罗望子汁（罗望子30g、乌梅20g、山楂10g、茄汁30g、片糖80g、水500g），脆皮粉（面粉80g、生粉20g、泡打粉8g），调和油适量，辣椒面适量，盐1勺，米酒1勺，生粉1勺。

<制作>

1.五花肉下盐、米酒、生粉腌制备用。

2.制作罗望子汁：把罗望子、乌梅、山楂用500ml的水煮开泡10分钟，然后隔渣把片糖和茄汁加进去熬5分钟倒出备用。

3.制作脆皮粉：将面粉、生粉、泡打粉加入水和油调成糊状备用。

4.开火倒油，油烧到160度左右，将五花肉沾脆皮糊放进油里炸到金黄捞起。

5.锅里放油，将洋葱、彩椒、菠萝倒入稍微炒一下，加入罗望子汁煮开，最后放入水淀粉勾芡，把炸好的五花肉倒入翻炒均匀。

6.把炒好的咕噜肉装盘，上面撒上辣椒丝、花生碎、泰国芫茜即可。

黑松露叻沙意面

△图片来源：红厨网摄

<主料>

意面。

<辅料>

干葱1个，蒜2个，温泉蛋1个，叻沙叶适量。

<调料>

叻沙酱40g，椰浆80g，花奶60g，黑松露酱适量，椰丝少许。

<制作>

1.起锅倒水，煮开后放盐、橄榄油，倒入意大利面煮6分钟左右，将煮熟的意大利面捞起备用。

2.锅里放油，将干葱、蒜片、虾仁炒香，把虾仁夹起备用再加入叻沙继续炒1分钟，倒入椰浆、花奶继续煮2分钟。

3.把意大利面和虾放进去煮1分钟，加入鱼露调味。

4.装盘：把温泉蛋、椰丝、黑松露酱、叻沙叶摆在意大利面上即可。

越式风味牛河

△图片来源：红厨网摄

<主料>

上脑，牛腩片，越南河粉。

<辅料>

洋葱10g，芽菜10g，九层塔少许，香菜少许，葱花少许，小米椒少许，小金桔1个。

<调料>

汤400g，冰糖3g，盐4g，牛清汤粉2.5g。

<煲汤料>

京葱200g，带皮蒜头20g，香茅20g，柠檬叶8g，南姜50g，牛肉1.7kg，牛骨1.7kg，带皮洋葱220g，桂皮3g，草果3g，当归5g，水12.5L，甘草3g，香叶2g，八角5g，丁香3g，白胡椒粒17g。

<制作>

1.牛骨焯水洗干净，放进烤箱180度烤至上色。

2.将所有煲汤香料放进煲汤袋，将牛肉、牛骨和煲汤袋放入锅中慢火煮3小时。

3.牛腩捞出切片，汤隔掉渣调味备用。

5.河粉泡软煮两分钟捞起，过一下凉水捞起放入盘中。

6.将洋葱和芽菜焯水后铺在粉上，再摆上牛上脑和牛腩片，将煮开的牛肉汤淋在生牛上脑上。

7.最后把九层塔、香菜、葱花、小米椒摆在最上面，挤上小金桔汁即可。

青木瓜虾沙拉

△图片来源：Smith供图

<主料>

青木瓜 200g ，虾5条。

<辅料>

蒜2粒，小米辣2粒，小番茄4粒，虹豆1根，虾米1汤匙。

<调料>

鱼露2汤匙，青柠汁3汤匙，椰糖2茶匙。

<制作>

1.青木瓜去皮刨丝，虾焯水去壳去虾线，开边备用。

2.将蒜、小米辣、椰糖先用木棒捣碎，然后加入豇豆段、小番茄、花生、虾米，一边捣一边用勺子搅拌。

3.捣到差不多碎再往里面加入鱼露和青柠汁搅拌均匀。

4.最后，将处理好的木瓜丝，虾倒入拌匀，夹出装盘，把剩下所有的汁淋上即可。

香茅鸡扒捞檬

△图片来源：Smith供图

<主料>

鸡扒1片，越南檬粉300g。

<辅料>

青瓜，红萝卜，芽菜，芫茜，薄荷叶，九层塔叶。

<调料>

鱼露2汤匙，青柠汁3汤匙，椰糖2茶匙，蒜2粒，小米辣1条。

<制作>

1.腿肉去骨得鸡扒，放香茅蓉，蒜蓉，盐，糖，鸡粉，鱼露腌制备用。

2.越南檬粉泡软煮2分钟，过冷河，隔水装碗。

3.把蒜、小米椒、椰糖捣碎，加入青柠汁和鱼露做成捞檬汁。

4.鸡扒热油下锅煎熟至金黄，切片摆在粉上，红萝卜青瓜切丝，芽菜烫水过凉摆在檬粉上。

5.最后粉中撒入芫茜、薄荷叶、九层塔、葱花、干葱酥，浇入捞檬汁，捞匀即可。

柠香金沙软壳蟹

△图片来源：Smith供图

<主料>

软壳蟹3只。

<辅料>

咸蛋黄2，柠檬叶2片，面粉80g，生粉20g，泡打粉8g。

<调料>

调和油两汤匙，鸡粉少许。

<制作>

1.咸蛋黄蒸熟，放入搅拌机，加入鸡粉、调和油一起搅拌成咸蛋酱，把柠檬叶切丝备用。

2.把面粉80g，生粉20g，泡打粉8g搅匀，加入水150g，调和油少许做成面糊备用。

3.软壳蟹去鳃洗净，一开四后沥干水分，沾上面糊放入180度油炸至金黄捞出。

4.锅热下油倒入咸蛋酱不停搅拌，等咸蛋酱起泡倒入柠檬丝和炸好的软壳蟹炒匀，装盘即可。

香茅鱼卷

△图片来源：Smith供图

<主料>

鱼柳320g，虾仁80g。

<辅料>

香茅条，芫茜少许。

<调料>

盐2g，胡椒粉4g，鸡粉2g，糖3g，麻油3g，红咖喱酱1勺，玉米粉1勺，生粉1勺，鸡蛋1个。

<制作>

1.鱼柳切成小段，芫茜切末备用。

2.把虾仁、鱼柳、芫茜和所有的调料放入搅拌机中搅成泥倒出。

3.把鱼泥裹在香茅条外面，放入油锅炸至金黄捞出，装盘即可。

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