清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)

每年农历三四月份正是黄花鱼大量上市的时候,一条肥美的新鲜大黄鱼不过二三十块钱,价格最是实惠。待到春雷声响,鱼沉海底,捕捞不易,鱼价也随之升高了,因此现在正是食用大黄鱼的好时节。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(1)

大黄鱼即大黄花鱼,是我国常见的一种深海鱼类。我国食用大黄鱼历史非常悠久,大概在公元前505年,中国东海已有捕捞大黄鱼的活动。《本草纲目》中称黄花鱼:“甘平无毒,合莼菜作羹,开胃益气。”因此中医认为,黄花鱼有健脾开胃、益气填精之功效,常食用黄花鱼对人体有很好的补益作用。而大黄鱼肉质非常细嫩,味道鲜美,肉肥厚而乱刺很少,非常适合孩子食用。

如此鲜美的大黄鱼,非清蒸不能显其味也。春光明媚,阳光正好,如此大好时光,给家人孩子蒸一条大黄鱼,营养又美味,看着孩子大快朵颐,何其美哉!

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(2)

清蒸大黄鱼的做法

【材料】

中等大小大黄鱼一条

【调料】

姜,葱,料酒,蒸鱼豉油

【做法】

1、中等大小的大黄鱼一条,刮去鱼鳞,将内脏去除干净,并将腹部及头部的血块和黑膜仔细洗净。大黄鱼头部的黑膜腥味最重,但是紧贴在鱼骨上比较难清洗,一定要耐心洗净。而清蒸鱼不放过多的调味料来调味,讲究味道清淡鲜美,如果不把头腹部的血块和头部的黑膜去掉蒸出来会比较腥。(我锅不够大,干脆把鱼头去掉了。)

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(3)

2、葱、姜切成细丝备用。取一部分葱姜丝放入清水中,揉搓一会儿制成葱姜水备用。

3、将鱼两面打上花刀以方便入味,两面浇上料酒、葱姜水,腌制15分钟去腥。用葱姜水来去腥比直接用葱姜丝效果要好很多。注意,这一步并没有放盐来腌制,只是用料酒和葱姜水来去腥,盐会使鱼肉中的蛋白质凝固,蒸出来的鱼肉口感会变老变柴。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(4)

4、15分钟后将鱼盘中的腌料汁水倒出,重新在鱼两面撒上葱丝、姜丝,将鱼肚子里也塞上葱结、姜片。盘里的料汁在腌过鱼之后会混着腥味,所以要倒掉。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(5)

5、取一双筷子,分开合适的宽度摆放在盘里,将鱼顺着同个方向摆放上去,使鱼脱离盘底。因为在蒸鱼的过程中会渗出一些汁水,这些汁水腥味很重,把鱼架在筷子上脱离盘底可以避免鱼肉泡在腥气的汁水中,这样蒸出来的鱼鲜美腥味小。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(6)

6、蒸锅里添水烧开,将鱼盘放入,盖住盖子大火蒸8-10分钟左右,具体时间根据您鱼的大小来调整。大黄鱼肉嫩,一条中等大小的鱼蒸8-10分钟就足够了,蒸太久鱼肉就老了。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(7)

7、8-10分钟之后关火,将鱼盘取出,先小心倒掉鱼盘底部的汁水,然后将筷子小心地抽掉,去掉鱼身及鱼腹内的葱姜丝,鱼肉非常嫩,所以在操作时要小心,别把鱼肉弄碎。盘底的汁水和葱姜丝吸收汇集了腥味,所以一定要倒掉哦。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(8)

8、鱼身上重新撒上葱丝、姜丝,均匀地浇上蒸鱼豉油。起锅倒油,把油烧到冒烟,然后浇到鱼身上的葱姜丝上,美味即成。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(9)

关于先浇油还是先浇蒸鱼豉油的问题,历来有争议。从理论上说,先泼热油再浇蒸鱼豉油,油能封住鱼肉,避免豉油中的盐份让鱼肉中的蛋白质变老。但是我个人更喜欢先浇蒸鱼豉油再浇热油,先把蒸鱼豉油从鱼身花刀处均匀地浇上去,这样蒸鱼豉油里的咸香味儿能更好地渗入到鱼肉中去,再浇上热油,激发一下葱姜丝和豉油的香味。蒸鱼豉油里的盐份并不重,而且很快就会吃掉,所以先浇豉油并不会对口感造成明显的影响,这样做出来的清蒸大黄鱼鲜、嫩、咸、香,一切都恰到好处。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(10)

清蒸大黄鱼的做法技巧总结

1、做清蒸鱼最好选新鲜的、中等大小的鱼最合适,鱼太大则不易蒸熟,蒸的时间太长则鱼肉口感变老。

2、处理大黄鱼时一定要耐心把其头部的黑膜清理干净,那是最腥的。头腹部还会有大量的血块,也一定要清洗干净,这些都是鱼腥味的最大来源。

3、腌鱼的时候一定不要放盐,否则鱼肉就变硬变老了,蒸出来的鱼口感不够鲜嫩。

4、鱼在入蒸锅前最好把盘底放一双筷子把鱼架起来,否则在蒸制的过程中鱼会泡在盘底的汁水里,加重腥味。

5、蒸鱼要开水上锅,这样鱼肉表面组织的蛋白质瞬间凝固,保护鱼肉中的水分不会因长时间加热而流失、口感变老。

6、一条中等大小的大黄鱼大概蒸8-10分钟左右即可,不要蒸太久,否则鱼肉口感就不够鲜嫩了。

7、鱼蒸熟后盘底会有一些汁水,这些汁水腥味重,所以要先倒掉后再重新撒葱姜丝、浇蒸鱼豉油和热油,这样味道才鲜美不腥。

8、建议先浇蒸鱼豉油再浇热油,这样可以令鱼肉更入味,并且不会对鱼肉鲜嫩的口感造成明显的影响。

清蒸黄花鱼怎么制作(黄花鱼最鲜美的吃法-清蒸大黄鱼)(11)

做为一种海鱼,大黄鱼不论从口感、味道、营养价值还是价格上,真的是非常适合我们普通百姓日常食用的一种鱼了。肉嫩味美,肉多刺少,营养丰富,价格还实惠,尤其是家里有老人孩子的话无疑更是一种好的选择。

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