闽南小吃粿有哪些（旧时泉州一些特殊的食品）

小编注：小编浸淫本地文史十几年，收藏的史料不少，前两年偶得一些并不知名的本地人士之手稿。今日在文稿中看到一篇介绍泉州小吃的文章，觉得很亲切，除了面线木粉糊没吃过，其余小编都有吃过（当然，不是文中同一家小吃）。小编一直认为，食物除了口感与果腹的物理功能，还具唤起回忆、获取满足感、幸福感和勾起乡愁等一系列化学功能。

本文作者署名“建兴”，循内容估计，作者应该是一名在解放前去台的泉州人士，此文于1975年写就，其所回忆皆是40年代的泉州风物，颇具那个时代的市井风情，于是小编照着原稿一一敲字，修改部分语句后发上公号与大家分享。那么多字录入不易，大伙是不是得多多帮忙转发啊？！

佐餐妙品“咸牛奶”

来台近三十年，年轻时在家乡泉州吃过的食品，大多数都可在台湾买得到，惟有“咸牛奶”，遍査台湾各地，都没有人制卖，前些时，和几位同乡谈起这早晨吃稀饭的佐餐妙品时，他们知道我懂得做这玩艺儿的窍门，鼓励笔者设个小厂生产咸牛奶，运销南洋各地，自必生意兴隆。因台湾乳农大量生產牛奶，正是制造咸牛奶的好来源，但因笔者工作一时无法摆脱，这事也只是谈谈而已。

一位同乡说：这种咸牛奶，柔软滑嫩而具有奶香，味道之美，远非豆腐乳或乳酪所可及。一片片，晶莹有如银元，洁白而美观，既易於消化，又富于营养，儿童和病人，更适宜于食用，泉州和厦门的人们都很喜欢它，而侨居于南洋群岛的侨胞们，更是视为珍品。在以前，侨胞返乡要再回侨居地时，总要带一些到海外备用或馈赠亲友。

咸牛奶和乳酪，都是奶制品；乳酪是从牛奶中提出蛋白质经绿状菌发酵而成，而“咸牛奶”则是新鲜洁净的牛奶直接加工凝固而成的，其用途各有千秋。

在家乡泉州，这只是一班农户的小产品，产量不多；只供应村里邻右购用，如生产多了，才运到市镇的南货店去出售。“咸牛奶”有两种，一种是冻状的，像杏仁豆腐一样，凝结在碗里或盘中，不太结实，这是未经浓缩的。另一种是经过浓缩的，制成一片一片的，比较结实，可储存得很久。圆圆的，有如银币，直径大约一寸，厚度约二分。把这种一片片的“咸牛奶”制成后，一片片的放进坛子里或玻璃罐里，然后注入滤化的盐水，盖上盖子密封，就可保存了。

文昌鱼

同安集美的海滩里，出产有一种银白色的小鱼，身体有如洋火（火柴）棒一般粗细，长一寸多一点，这种鱼叫“文昌鱼”。民国初年，曾有许多外国生物学家特地跑到集美来，作仔细的硏究，它的体內，无脊骨，据说，这是世界上独一无二的无脊骨之鱼，並且把若干“文昌鱼”带回去作标本。因此，同安集美的文昌鱼，就扬名于国际了。

文昌鱼的味道，特別鲜美，是十分珍贵的，新鲜的文昌鱼是如此，但经生晒曝成为鱼乾后，更有一番风味。通常，一般小鱼是不登大雅之堂的，而文昌鱼干却常常出现於宴席上作为珍贵的佐料，饭桌上的汤菜，加上少许的文昌鱼，其味也特別鲜美。因此，当地的渔民，就把鱼干运销南洋各地的华侨社会，侨胞们视为珍品。可是，产量并不多，或许也是其珍贵的地方。

每逢海潮退后，文昌鱼就潜进海滩里，渔民们用一种特制的铁耙，在海滩较深的地方，顺着海线耙，连同泥沙都耙入极细孔的渔网內，然后在净水里仔细的淘滤，滤出小鱼来。

清明脚目粿

泉州地区乡村的农户，每春淸明节前的十天左右，就要大做“脚目粿”，蒸好之后就挑运到城里去，分赠给亲友，尤其是供应肥料的主人。城里人扫墓时，又带着“脚目粿”到墓地去祭拜祖先。

因为这种特制的粿，都必在淸明时节才出现，也叫“淸明粿”。每个和鵞蛋差不多大小，都是圆圆的或椭圆形的，有如人类的足踝，俗称“脚目粿”。

除用“米龟”的形式之外，通常，“脚目粿”有两种，馅料都是足甜的，因泉州也盛产蔗糖。

麦馅粿——把小麦放在大锅里炒得香脆，然后磨成细粉，加糖和水，捏成一颗颗很结实的圆团，就成为馅子。另把糯米（术米），在水里泡上几小时或泡隔夜，放在石臼里，用杵细舂，筛笞成为极细的粉末。麦馅子在清水里蘸一蘸，放在糯粉里快滚，这就是粿皮，只薄薄的一层就得。然后用高梁叶子包住上蒸笼，就是很可口的麦馅“脚目粿”。

豆沙粿——馅料是用豆沙做的（绿豆、黄豆、红豆均可），而粿皮是“蕃薯扣”（地瓜切成一片片曝干成为地瓜干，此物惠安尤盛）磨成粉，渗入少许面粉加水，像赶面粉做肉皮一般，作为“脚目粿”的地瓜干粿皮，包住豆沙馅，捏成椭圆形，便成为豆馅“脚目粿”，排在蒸笼里蒸熟，但不必包高梁叶。

泉州城內外，对於粪便的处理，是作为农户主要的肥料，城外各农户田陌间都有大毛坑积肥，而城內各街巷也有公厕，尤以花巷內菜园头。更是公厕集中地。而一班住户在家里都设有便所或粪缸，对於粪便的去处，公厕方面，是由地方政府包商管理，作为财务收入的一部份，而居民私厕，则由近郊农户固定的挑去积肥，一班都是由农妇三两天就进城来挑运一次，这种长包挑粪的农妇，城內居民喊她们为“相知”，她们则喊粪户为“主人”（小编注：此处主人的意思是屋主，而非农妇的主人）。常年挑运粪便，彼此都不必付出代价的，但“相知”对於“主人”则应履两项不成文法的义务，那就是每年在清明节前，要向城内“主人”进贡“脚目粿”。大户的一百或二百个，小户的也有三十五十。其次是秋末冬初，她们要把保存的春季稻草，扎成一床一床的稻草垫褥，俗名叫做“草心”，主人家有多少张睡床，就得送多少床草心，作为垫褥之用。主人接受“相知”赠送的“脚目粿”及“草心”之后，不会让她们空手而回的，总要准备若干日用品或布料，向她们回礼。那时的泉州，是个多么有人情味的社会啊！

仙姑亭的“上元圆”

农历正月十五日，泉州家家户户，无论贫富都要自制“元宵圆”也称“上元圆”。这是一年一度的应景食品，全国各地都有此同一风俗，可是，泉州的“元宵圆”要比外地的好吃。

泉州南大街花巷内真济宫口，延伸出一个露亭，俗称“仙姑亭”，那地方也就被喊为仙姑亭了。

仙姑亭下有一摊常年售卖上元圆的摊子，当场坐下来吃熟“上元圆汤”，或者买些生的带回家自己煮也可以，远近闻名。

这摊“上元圆”的配料，采取泉州传统的做法。把花生仁（花生米）炒得很香脆，去掉花生外膜，用辗杆（家庭做少量可用酒瓶代替）辗碎成粗末，放入适量的白糖、白芝蔴、猪油小丁和陈皮，並加些糯米粉和匀，捏成一粒粒大小如龙眼般的馅料，然后蘸点净水，放入糯米粉的圆箕里，轻轻的滚动，所蘸的净水被糯米粉吸干了，再二三个一次的拿出蘸水，仍放入滚粉，大约三、四次，就成为厚馅薄皮的“上元圆”了，如果多滚两次，那么，圆皮就加厚了，这样就不大好吃了。

煮“上元圆”也有诀窍，滚水要开透了才下圆子，大约过了五、六分钟，圆子都浮在水面，稍过一会儿，就可捞起。煮得过久，反而失味。锅里的汤水如太浓了，就得换用淸水，汤水太浓也不好吃的。

近乡邻县的人们，或旅外的侨胞们，都知道有仙姑亭“上元圆”，凡进城来或路过，总要停下来吃上一两碗，不必等到正月元宵节。

面线米粉糊

一般人煮点心或宵夜，面线（俗话也叫面干）就是面线，米粉就是米粉。很少人用面线和米粉条同在一锅煮的。

泉州新门外浮桥街，要通往南安延陵乡的路口，经常有一个小吃摊很突出，那就是售卖“面线米粉糊”的，也和城里仙姑亭“上元圆”一样，远近闻名。

有一年，我在浮桥新华小学（后来改为新光小学）兼课，有时和拜把弟兄林勋模以及他的叔叔林秋水（浮桥的牙医师）散步，他们邀我去吃“面线米粉糊”。听了这怪名堂，倒把我难住了，我平时不喜欢那些杂七杂八和搅在一起的吃法。勋模兄说：“尝尝看不会错的。”

的确別有一番风味！“面线米粉糊”是面线和米粉条同炒的，並加以拌搅，搞得有点糊状。佐料有肉丝、虾米、香菇、葱蒜、味精等，特別是要用新鲜的加腊鱼剔下大小骨刺，把鱼肉弄细，美味异常。看来是不太雅观，吃起来却是不错的。

端午节“煎堆”

端午节要吃粽子，全国各地都有同样的习俗。泉州居民做粽子也是相当考究的，普通都要做“硷粽”和“肉粽”，这是少不了的，有的还多做豆沙粽或红豆粽——金门人都喜欢包「高梁粽」或「黄豆粽」，但泉州人不感兴趣。

抗战时期，泉州南大街玉犀巷口，有个名叫“阿素”的中年妇人，开一家肉粽店，虽不以“肉粽大王”为标榜，但她的肉粽的确是胜人一筹的。一样的佐料，那为什么她的肉粽特別捧呢？据说，一般人做肉粽，只是把煮肉及佐料的汤汁，拌入粽米里搅和就包粽子，在粽米里加上猪肉、香菇、鷄蛋、栗子、金钩虾，包好了加煮就成肉粽了，而阿素的肉粽，则要多做一次加工手法，她把炒佐料的汤汁拌和入粽米里，先倾入大锅里拌炒，炒得半熟，那些原汤都给吸收入每颗粽米里，才开始包粽加配佐料。因此，她所出售的肉粽，特別好味道。

泉州居民，当端午节日要制食粽子之外，还要“煎堆”。所谓“堆”（小编注：饣追，音同堆），就是用米粉或面粉和水，搞成浓液，或再加上几个鸡蛋，放在油锅里煎，两面反覆的煎熟。

“煎堆”有甜的也有咸的，随人的口味。甜堆只在粉浆里加鸡蛋和白糖，下锅煎或炸就得，而咸堆的佐料，通常是用小肉丁、虾米、香菇丝、味精，加上少许食盐，下锅煎熟。一片片的，有如北方的油煎饼。

有些老年妇人迷信得很有趣，凡是在端午节煎的堆，第一块是不许孩子们吃的，说是要留下来做“送蚊送虫”用的。用这一块“堆首”，把家里的蚊子和苍蝇都送走。

端午节的黄昏时分，家里的年老妇人，一手拿着那第一块煎堆，一手拿着一捆稻草，煞有介事的走出大门，把堆和稻草送到垃圾堆里去焚化，边走边念着：“送蚊送虫，送你去上天堂！”有的会念：“送蚊送虫，送去咬丈人（岳父）”。

这就是送蚊送虫的仪式，据说，把蚊子苍绳送走了，家里就没有蚊虫了。

有的念：“……送去咬丈人”，我想，在过去，或许是有些岳父和女婿相处得不太和谐的缘故吧！