手把手教你认识各种咖啡（关于咖啡你了解多少）

单品咖啡?

单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡，叫单品咖啡。

黑咖啡是不是单品咖啡呢?

黑咖啡是指不添加任何糖，奶精的咖啡。是的，单品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是单品哦，理论上来说这句话是错的，只是大家习惯这么说罢了。

美式滴滤壶做出的咖啡就是美式咖啡吗?

美式咖啡是由Espresso加水做出来的咖啡，而新手买的美式滴滤原理大概与手冲无异，和真正的美式咖啡是不一样的。

什么是花式咖啡呢?

花式咖啡就是大家通常见到的卡布奇诺，拿铁，摩卡咖啡，爱尔兰咖啡等，玛奇亚朵咖啡等等。花式咖啡一般用拼配豆做出来，是为了让味道更加平衡，丰富。

咖啡豆的传说和发展

咖啡制作离不开咖啡豆，那咖啡豆是怎么来的呢?今天就给大家科普下咖啡豆的起源和发展。

咖啡豆的传说

牧羊人的故事 ( 卡尔弟的传说 ):

在咖啡的种种传说中，最普遍且被人们称为最有趣的是牧羊人的故事。7世纪初，在埃塞俄比亚高原的衣索匹亚，有个名叫卡尔弟的牧羊人，有一天他到新草原去放牧，突然发现羊群竟在那里不停的蹦蹦跳跳，异常兴奋，即使在深夜也无法入眠，经修道院院长及修士调查，结果发现山羊是吃了矮树丛上的红色果实，才显得特别兴奋。后来，该果实被用来当做提神药，而且颇受医生们的好评，从此广泛流传开来。

咖啡的发展史

●七世纪

阿拉伯人在非洲埃塞俄比亚的衣索匹亚草原放牧时发现羊吃了某种红色果实后异常兴奋，此为第一棵被发现的咖啡树

●八世纪

阿拉伯人开始大量饮用咖啡，当时是将咖啡当酒和药品使用，最初咖啡只为了解除回教徒的困倦及医生用以帮助人们保护胃，皮肤和各种器官

●九世纪

阿拉伯联合酋长国出土文物表明，当时在中东地区，以阿拉伯为中心的伊斯兰教是利用烘焙和研磨生豆的方法开始饮用咖啡的

●十世纪

阿拉伯商人将咖啡传到欧洲，当时欧洲人还没有把咖啡当成一种饮料来品尝，而是把咖啡称为酒

●十三世纪

土耳其人已经开始烘焙咖啡豆开始煮咖啡

●十四世纪

伊斯兰教禁止喝带酒精的饮料，咖啡便成了代替品，随后，土耳其，叙利亚等中东地区开始盛行饮用咖啡，最早的咖啡馆诞生于土耳其，喝咖啡逐渐走向家庭，阿拉伯人开始种植咖啡树

●十五世纪

土耳其咖啡出现，至今仍用此法蒸煮，阿拉伯医生的史料证明，咖啡可以用来治病

●十六世纪

当咖啡馆很快遍及伊斯兰世界时，却因为其城市民众言论的“集散地”和“政治辩论的中心”的特征而一度被君主下令禁止

咖啡豆的处理法

咖啡果实从树上采摘后，在短时间内不处理，咖啡果实就会腐败，因此咖啡豆处理的目的就是使咖啡豆能够长期保存，便于储存和运输。

咖啡豆的处理法是将外果皮和果肉果胶去除，取出咖啡生豆，这个过程叫做生豆处理。一般 1 千克的咖啡果实可以取出 200 克的咖啡生豆。

咖啡生豆有多种处理方式，它们很大程度上决定咖啡的品质和味道。最常见有：日晒法、水洗法、蜜处理法，三种处理方式。

一、日晒法

日晒法是将最古老的处理方法，将咖啡果实自然晒干，或者使用机器干燥将其干燥、去壳，取出生豆。自然干燥法是将成熟的咖啡果实放在晒场暴晒，每天需翻动几次，避免干燥不均匀或者发霉发酵，挑选出晒干后的果皮变得易碎，容易脱落，便可使用机器取出外壳，取出咖啡豆。

自然日晒的成本较低，因此过去几乎都是采用这种方法处理，但是自然干燥法受天气的影响，而且非常耗时。日晒法处理的咖啡豆颜色偏黄褐色，含水量一般在11%-12% 左右，保留了较多的胶质和水果香气，具有独特的风味，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。

二、水洗法

水洗法又称水洗发酵法，需要消耗大量的水，平均 1 千克咖啡豆需要耗费 40 至 50 千克水，是目前最广泛使用的咖啡豆处理方法。

放入水洗池清洗过后进行日晒或者使用机器干燥，然后使用脱壳机去除剩余的内果皮和银皮，最后进行分级处理。

水洗法处理的咖啡豆颜色偏绿，杂质较少，外观和品质相对一致，有着不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

三、蜜处理法

蜜处理法始于哥斯达黎加，是日晒法和水洗法折中的处理方法，与日晒法的差异是日晒前先将外果皮与果肉去除，保留果胶层，直接进行日晒。

处理过程首先挑选出未成熟的果实和劣质豆，去除外皮和果肉，保留果胶层、内果皮和银皮，然后进行暴晒或者用机器干燥，使咖啡豆含水量至10~14%，用机器去除果胶与内果皮，即完成处理。

咖啡豆的烘焙

一、咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙，是指咖啡生豆在热量的作用下，内部成分发生奇妙的化学反应，产生独特风味和香气的过程。咖啡生豆几乎是没有咖啡的香味的，只有在烘焙过后，咖啡中的坚果、焦糖等气味从咖啡豆中散发出来。我们才能闻到咖啡的香味。

烘焙的主要目的是为了产生一种芳香的油，这种物质称之为咖啡油或者更准确地叫咖啡油脂。正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种香味物质最大的特点是它具有挥发性，同时还易溶于水。因此，人们既可以闻到咖啡豆的醇香气味，又能细细品尝他的风味。

经过烘焙的咖啡豆会膨胀，有点像爆米花，在烘焙过程中也会发出爆裂的噼啪声，烘焙过后的咖啡豆颜色由淡绿色变成深褐色，具有独特的色泽，风味与芳香，还能使咖啡的酸、甘、醇、香、苦五种明显的口味特性全都挥发出来。

二、咖啡烘焙过程

每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何从淡而无味的生豆，到杯中醇香浓郁的咖啡，需要经过复杂的烘焙过程，接下来详细介绍一下烘焙的步骤：

1、挑选生豆

咖啡生豆在烘焙前，需要进行挑豆，对咖啡的品质起到至关重要的作用，就算只有一颗瑕疵豆，也会直接影响一杯咖啡的口感。首先需要过筛，挑选出大小均匀的豆子，然后挑选出未熟豆、死豆、虫蛀豆、黑豆发霉豆、贝克豆、发酵豆等瑕疵豆以及杂质，然后装入生豆盘中，备用。

精品咖啡要求

美国精品咖啡协会 SCAA 对精品咖啡的要求：

1. 在 350 克生豆样本中没有任何 I 类缺陷。

2. 在 350 克生豆样本中不超过 5 点 II 类缺陷的扣分。

3. 在 100 克咖啡熟豆中不可以有任何未熟豆，对生豆进行严格挑选。

2、烘焙

烘焙流程分为三个阶段，第一阶段是豆子脱水阶段，水蒸汽和青草味随排气管排除，咖啡豆被烘干。第二阶段使咖啡豆产生焦糖化反应、美拉德反应等复杂的物理和化学反应，产生浓厚的咖啡香气，烘焙中咖啡豆的密度降低，体积增大，变得更干更脆，使其渗透性更好，成分更容易溶解。第三阶段是出豆，进入冷却、排气阶段。

3、挑选熟豆

在豆子烘焙完毕后，需要对熟豆进行挑选，可以保证出品咖啡豆的质量。挑选出烘焙缺陷的咖啡豆，例如表面烧焦、尖端烧焦、陨石坑、未熟豆和烘焙色泽差异大的豆子，然后装入密封袋中保存。

咖啡豆的贮储存方式

烘焙过后的咖啡豆，会释放出二氧化碳，通常刚烘培后的咖啡豆是不能喝的，所以需要养豆，一般是根据不同的烘培度来确定养豆时间，烘培度较浅养豆时间短，烘培度较深养豆时间长，通常养豆时长在 7 天左右，咖啡豆的风味在 7 至 10 天左右达到品鉴的最佳时间，风味不断发展，在一个月后会逐步降低，推荐新鲜烘培的咖啡豆在一个月内喝完，最好不要超过两个月，虽然可继续饮用，但是香味会越来越淡。

咖啡经过烘焙之后，内部的风味物质不稳定，易受光、高温、湿度和氧气等因素的影响，咖啡豆暴露在空气中，会与氧气产生氧化反应，使得咖啡油脂劣化，芳香味散发消失，在高温或者湿度大、日光照射等因素都会影响咖啡的风味，使其加速变质。

所以烘焙完成后的咖啡豆需要及时保存，通常采用的保存方法有装袋保存、密封罐保存、真空保存和冰箱保存，这些保存方法都能起到密封、避光、防潮的作用，延长咖啡熟豆的保质期。

咖啡生豆的保存

咖啡经过日晒或者水洗、蜜处理等处理之后的豆子，称为咖啡生豆，相对于烘焙过后的咖啡豆，咖啡生豆的风味流失的比较慢，但这不代表生豆可以长时间不变质，越新鲜的咖啡生豆，原产地风味保留的越丰富，一般生产一年内的生豆品质比较好。

生豆的最佳保存方式有真空包装、GrainPro 专利塑料袋包装、麻布袋包装，其中真空包装保存的效果最好，其次是 GrainPro 专利塑料袋，这两种包装都不会太受环境影响。

来源：王森名厨中心

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