正宗烧烤生蚝调料配方（特色烧烤之炭烤）

亮点：

加入酱油，吃起来有酱香味，而不是传统的姜蒜味。

味型：

酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。

原料：

生蚝6只（进口），蒜末30克，姜末15克，葱白(碎)15克。

调料：

盐3克，味精2克，花雕酒5克，海天海鲜酱油5克，胡椒粉0.5克，色拉油30克，香油5克。

注：

以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式烧汁等，可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调，于是本店又调了三种特色口味酱，客人可以根据口味，将烤好的生蚝再蘸酱食用。

制作方法：

（1）生蚝开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，冲净里面的泥沙。

（2）锅入色拉油，放入蒜末、姜末小火煸出香味，烹入盐、味精．花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀，即为烤汁。

（3）将洗干净的生蚝装入壳中，再放到炭火炉上，烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟)，再继续烤半分钟，呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面，随即淋入烤汁。

（4）按同样方法烤另一面，烤好后淋烤汁上桌即可。

注意：

烤生蚝选炭很重要，一定要用大块、正品的木炭，这种炭乌黑发亮，炭质较硬。

另附厨艺专家徐永刚关于“炭烤烧汁生蚝”的介绍：

所谓炭烤就是用木炭烤制。一般用专业的炭烤炉，底下放点燃的木炭，上面放铁丝网，将提前腌制的海鲜放铁网上烤制，为海鲜增添些炭烤香味。腌制口味可根据个人口味调制，如蒜蓉可加辣椒酱，豆豉口味可以加蒜蓉，还可调烧汁味、沙嗲味、咖喱味等。

我们以“炭烤烧汁生蚝”为例，其制作步骤是：

原料：

生蚝10只。

调料：

特制腌料52克，圆葱末、蒜蓉各3克，香油适量。

特制腌料配比：

（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：

（1）将10只生蚝宰杀洗净，取肉，用干毛巾吸去外部水分。

（2）将生蚝肉加特制腌料腌制5分钟，生蚝壳底部分别放圆葱末、蒜蓉各3克，将腌好的生蚝肉放于壳内，将壳放在烧热的铁网上烤约6-8分钟，待出香味，烤熟即可，出菜前可在原料表面刷上香油。这就是原汁原味的炭烤生蚝。

关键：

1、一般用来烤海鲜的炭炉高约80厘米，用铁架支起，长约一米，宽约三十厘米，装满木炭，一半备用，一半燃烧。烤海鲜之前要点燃炭火，使其生出火苗，这时架上一铁丝网，把去

壳洗净的生蚝摆在丝网上，一次可放三四十只，三两分钟，摆放完毕，然后拿扇子猛扇风，火苗从蚝中窜起。此时可听到生蚝发出“吱吱”声，冒起水泡即烤熟。

2、海鲜在烧烤过程中，时间越长，水分流失越大，口感也就越干涩。所以海鲜炭烤前要提前腌好，尽快烤制，也可前刷一层烧烤酱或炭烤海鲜专用烧汁（市场有售），这样可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。