大厨分享西北地道莜面美食（山西美食全攻略）

没打过来福的常威，与他发明的酱梅肉

【晋中菜】

酱梅肉

酱梅肉是晋商庄菜代表菜，也是粉蒸肉、小酥肉等晋式三蒸中的第三蒸。而这道菜与晋商常家的创业始祖常威有关。这个常威自然不是电影《九品芝麻官》里「我看见常威打来福」，并且迷奸戚秦氏，还把戚家13口加一只狗全杀掉的那个常威。而是出自车辋常家的清朝山西富商常威。

所谓的车辋常家，乃是出生于山西晋中市榆次区东阳镇车辋村，从乾隆、嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统7代，沿袭150多年的山西商人常家。常氏始祖常仲林，于明朝弘治年间，从山西太谷县惠安村迁来榆次，原本是依靠为当地大户放羊为生。在经过几代人的不懈努力之后，家道渐丰。常氏从第6代开始经商，到第8代常威，更发展成近代晋商中最大的商业集团之一。

常威生于清康熙20年（1681年），20岁时只身徒步赴河北省张家口经商。他恪守晋商一贯节俭勤劳的传统，虽身带川资，却坚持不动用，只靠着沿途替人卜卦所得解决食宿。经过约10余年艰辛积累，终于从靠背着褡裢做小买卖的「行商」，发展成为拥有自家小店面的「坐商」。因当时仅经营晋产「大布」，门面取名为「常布铺」。

几年后，他的3个儿子均随父来到张家口。老二万旺在当地置地务农；老大万玘和老三万达成为父亲的左右手，父子3人同心协力，历经10余年奋斗，使常氏在张家口的事业迅速发展。到常威告老还乡时，常家在张家口已设立「大德常」和「大德玉」两个字号，分别交由万玘和万达经营，常氏兄弟发展成为张家口地区的两大商业集团。

常万圮去世后，常万达继承了父兄开创商贸事业。18世纪中叶，俄蒙对产于中国南方地区的茶叶需求与日俱增。尽管这一时期，中俄双方先后签订了《中俄尼布楚条约》《恰克图条约》，明确把恰克图定为两国通商之地。

乾隆年间，中俄《恰克图条约》已经签订了10多年，然后贸易额数一直在数万卢布没有进展。这时，目光敏锐，胆略过人的常万达看出了其中蕴藏的巨大商机，于是他筹集所有可筹集的资金，并将张家口经营的「大德玉」字号改为茶庄，利用清政府给赴俄边界贸易商人开创的一切便利，把握市场情况，研究俄国需求，决定以荣叶贸易为主，兼营丝织品、瓷器、手工艺品等。

他所开闯的「万里茶路」，投了巨资在福建的武夷山购买茶山，在采摘加工后，再经由陆运、水运与驼运等行程7000余里路程，到达恰克图进行交易。后来又逐步深入到俄国境内，乃至欧洲列国，全程达13000余里。

实际上，马克思谈到中国有两篇文章，其中有一篇就是《恰克图贸易》。这篇文章里，马克思做了很多的统计数字。据我所翻阅的资料考证，在恰克图贸易的中国商人有20多家，其中两家是非山西籍的，好像是北京一家，新疆一家。剩下全部是山西人，就是恰克图贸易是由山西人垄断的。

从恰克图贸易来讲，在这个问题上，最早研究的是渠绍淼先生。他在《山西外贸志》未刊稿里面收集到一条很珍贵的史料，也就是格兰顿将军周游世界以后，国人问他什么足以向大家称道？他说，足以向大家称道的是，犹太人在世界上经商颇为有名，但是胡服辫发之中国小商人，迫使犹太人让出了很大一部分市场。这里所指的胡服辫发之中国小商人，主要就是山西商人。因为恰克图贸易主要是山西商人垄断的。而山西商人垄断的恰克图贸易市场，当时占到了俄国对外贸易的49%，占到中国出口贸易的19%。

这里谈的酱梅肉是一道腐乳酱与五花肉同蒸的山西菜。这道菜就是我们上面所谈的常威误打误撞所发明的。常威晚年将生意交给儿子们经营后，自己则是专心教孙子读书。在与孙子们吃饭时，常威发现这些小朋友似乎嫌五花肉太腻，常常挑出来不吃。

一次有人给他送来一腐乳酱，常威灵机一动，将白肉蘸着腐乳酱吃，竟然变得咸香而适口。于是他便叫家里的厨子每次做五花肉时都要加腐乳酱一起蒸，久而久之，这道菜便在在晋中一带传播了开来，成了一道山西的经典菜色。

不过至于这道菜中间的「梅」来自何故，则是没有个说法，不过山西大同有一道和这道菜做法类似，但是是与杏干同蒸的叫「杏梅肉」的菜中间也是有个梅字，也同样不知何故。只能猜测可能是因为成菜如梅色而得名了。

酱梅肉的做法是先将带皮的五花肉块冷水下锅后，加葱、姜片先煮30分钟，然后取出放凉切片备用。接下来调腐乳汁，将3块腐乳酱加盐，多一点的糖，以及加了花椒、八角、桂皮与陈皮的花椒水混合在一起，然后将切好的五花肉片一片一片地沾上腐乳汁，再皮朝下一片片依次排入碗里，封上保鲜膜后大火蒸40～50分钟即成。

北京人常吃的褡裢火烧的褡裢二字，是因为其外形如同古时人们用来装钱物的一种长方型袋子「褡裢」而得名。而褡裢在山西又被称为「捎马」。现在山西常家祠堂中供奉的「捎马」已经供奉了一百多年，而这捎马的主人，便是被称为常氏「发迹祖」的常氏8世祖常威。

过油肉

太原10大名吃之一的过油肉，看起来像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油这样的成菜要求，而使得这道菜在1950年代末在山西出现后，很快地就在不断地改良和扩散下，成了现在山西菜的首席代表。

以太原为首的晋中菜，是由包括了以曹家大院与孔祥熙宅院为代表的晋中市太谷县；1997年联合国教科文组织评定为世界文化遗产的平遥古城，亦为晋商发源地的平遥县；以及以电影《大红灯笼高高挂》中的乔家大院闻名的祁县等地的大字号钱庄与票号等旧式金融组织的私家菜，在吸纳了其它菜系的烹调方法后所逐步形成的。

过油肉是以前流传到民间的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库所做的过油肉被评为太原十大名吃之后，这道源自山西省东部平定阳泉市平定县的菜，才逐渐出现在太原与其它山西城市的各大餐馆。

而在随之而来的60与70年代，动乱之后的改革开放的80年代时，由于张殿华、白宝山、方明锁等山西名厨积极地参加全市、全省及全国的烹饪大赛，并获得了金奖后，才让过油肉这道菜的名字走出了山西。自此之后，只要是打着山西菜招牌的餐馆，也都非得有过油肉这道菜不可。

一般而言，过油肉所选用的部位是猪的里脊肉，不过其实最好是特别选「元宝肉」这个位于猪的后腿的内侧，在腱子肉更上面的猪臀部的内部，肉质细腻而软嫩的纯瘦肉部位，一只猪只能取得长约20公分，重约0.6公斤的2小块。而这个部位由于为半球型，形似饺子，所以取名为元宝肉，而台湾则因为这个部位的外形类似老鼠而称之为「老鼠肉」。

过油肉衍生到现在有着许多不同的版本，虽然说配菜的选择繁多，但基本上还是以，有加白菜的、有加洋葱和黄豆芽和辣椒的，但最正宗地道的还是以冬笋和新鲜野生黑木耳为基本配料，不过现在大多以蒜薹取代了冬笋片。

我们都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋时又可分为「暗醋」、「响醋」和「点醋」。所谓的暗醋，指的是在烹调前或是烹调初期烹入醋，目的是取其酸味，并且增加食材的酥烂度。而所谓的响醋之所以响，是因为是在烹调过程中加入热锅时所发生的响声，而其目的是取其香，并消除食材的腥味。而如果是在起锅前烹入醋的话，则称之为点醋，这时烹入醋则是增加了菜品的风味。

第一次在家做过油肉的时候，做的是山西第二大城大同市的特色美食「三晋过油肉盖饭」。这道菜的特色是将蒜薹换成了大黄瓜片，并且搭配用老抽炒的炒饭为底。做这道菜时先用盐、鸡精、胡椒粉、酒来腌切片的里脊肉，再用全蛋和面粉上糊，不过也有厨师只用蛋黄，为的是取其成菜时金黄色的外貌。

而由于这道菜以「过油」而得其名，因此对这道菜而言，最重要的就是火候和油量的掌控。油要多要宽，而油温则是以7成热为佳，油温太高则肉片外焦内生、油温太低则脱糊，而7成的油温则正可以让肉片达到柔嫩滑口的口感与金黄透亮的色泽。

肉过完油后，先炒加了老抽的白饭垫底备用，然后正式操作。先下大葱片炒，然后下蒜末、酒 、老陈醋（第一次暗醋）、木耳、大黄瓜片、老抽、盐、鸡粉，炒匀后入过过油的肉片，然后勾芡，而这个芡只要让肉勾上薄薄的一层即可，不可太多，只求提亮。此时再加第二次醋，也就是点醋，然后淋上一些香油或葱油再次提其亮度，达到明油亮芡之效后，盛于老抽炒饭之上便完成了。

在东接河北，南邻河南的山西省东南部城市晋城市则以充满汤水的「大米过油肉」独树一帜。这道充满地方风味的大米过油肉与一般的过油肉不同之处，除了多汤水外，还另外添加了蕃茄。此外，分两次下蒜末，分别取其焦香味与其蒜香味也是一大特色。在烹饪的工序上，前面都与一般的过油肉的方法一样，只是在烹入过油过的肉片后，要加入水煮开勾芡过，再下二次蒜末后再点醋。

过油肉、抓炒里脊、软炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、锅包肉的异与同

过油肉、抓炒里脊、软炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、锅包肉的异与同这几道基本上都是以猪里脊肉为主食材的料理，成菜后外型类似，但是却不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

这几种里脊料理又分为里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的则是要先复炸过，而有的肉要上浆，有的则是挂糊。

「挂糊」（糊的音要念「户」而不念「胡」）和「上浆」所用的原料基本上是一样的，其功用也同样是给食材「着衣」，如果是从糊与浆的稀稠程度、调制方法、用途及特点来说的话，挂糊可说是给食材穿上一件厚外套，而上浆则是为食材披上了件薄衣裳。这是因为挂糊所用的面粉或淀粉较多，所以糊稠而厚；而上浆所用的淀粉较少，因此浆较之相对稀而薄。

而在调制的方式上，挂糊是先将面粉、淀粉、水、蛋液等各种制糊的原料，加入一个容器内搅拌均匀成糊状，然后再将主食材放入糊中挂匀；上浆则是把食材与各种制浆的原料直接加在一起拌匀。而调制的方法之所以不同，怎是因为挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点；上浆所制作的菜肴则是适那些适合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹调，而成菜具有滑嫩、柔软的特点的。

这里所述的几种里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒腰花这几道被慈禧太后称为「抓炒王」的清宫御厨王玉山所做的这清宫四大抓炒之一的抓炒里脊最为大名鼎鼎。之所以被称做抓炒，有一说是因为需要急火速炒，因此最后抓几下就出来，另外也有一说有是因为食材要在淀粉里反复地抓而得名，是类似于焦熘的技法，咬下去焦脆，而内部软嫩。

此外，为了使得里脊肉嫩中求嫩，在挂糊之前，还必须要在葱姜水里反复地抓，不断地往肉中入水份，这也是抓炒之名的由来。（关于葱姜水，中国鲁菜烹饪大师纪晓峰强调，要抓50下才是葱姜水：「将带皮姜【刮皮会去掉大半姜辣味】拍碎，大葱拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黄色、浓稠的液体，才能够起到提鲜去腥的作用」，《味道春秋》80页。）

先将切好的里脊肉片加盐、酒、葱姜水、酱油后不断地抓。抓炒里脊抓好之后要挂糊而非上浆，而且使用绿豆粉为佳，可使其成菜后的口感更为酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流泻下来的程度后，要加一点点油进这个糊中，更增加其成菜后的酥脆。

在肉片挂糊后，烧宽油至6成油温时，将挂好糊的肉片一片一片地下锅，并同时把火改为小火，慢慢先将肉炸熟，待肉炸挺住浮起，颜色变得微黄即可捞出，等油温再升高到七成肉的时候，再下锅复炸到脆爽后捞出。

烹汁切好的葱姜米、料酒、葱姜水、一勺半的醋、一勺酱油和约两勺的糖，最后再加入太白粉水调匀后即成抓炒汁。正式操作时，直接将调好的抓炒汁烹入锅中，直接炒制，等汁炒到色泽变亮的时候，便可将炸好的里脊下锅，淋上少许明油后，翻裹均匀，即可出勺。

而与糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味属于小甜酸口，要以咸为主味，其次才是酸甜，酸甜口不能盖过咸鲜味，而糖醋里脊则是大甜酸口。另外从芡汁上来说，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊讲究的是紧汁包芡（「抱汁儿」），芡汁裹住里脊即可，在吃完之后盘子中也不会留下太多的汁。

而熘肉段和锅包肉则是东北菜，在《东北菜之兵法》一文有讨论过。其中的熘肉段是山东人闯关东所演变成的东北菜，自于鲁菜的焦熘肉段。熘这种烹饪方式类似于炒，是将切好的食材原料用腌入味后以过油等方式先初步熟成后，再调好的汁浇淋在其上翻拌成菜的烹调技法。而焦熘这种技法又称为炸熘和脆熘，是将腌好的肉先挂糊拍粉后要先油炸至酥脆，然后再将调好的芡汁入锅，加入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜。

熘肉段与糖醋里脊不同之处，在于它为咸甜而非酸甜口味，而与与焦熘里脊不同之处则在于焦熘里脊是挂糊，熘肉段则是上浆炸制，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有别。焦熘里脊肉片较薄而挂糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上浆也上得更厚，因此在炸完之后保持水份的情况下，吃起来的口感更嫩。不单如此，熘肉段上的浆还得是硬糊，也就是调得浓稠而不稀，抓起来特别得干，从而形成较硬的面衣。

锅包肉则由熘肉段衍生而出，原来叫作锅爆肉，出自清光绪年间哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文之手。郑兴文是旗人，父亲是茶商，在他6岁时随着父亲来到北京之后，随着父亲吃了许多的美味佳肴，遂生习厨之心。14岁时已对美食和烹调极为偏爱。

郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出师的郑兴文于清光绪7年（1881）在北京的一条街面上开了一家名为「真味居」的酒家。1907年，受朋友举荐，郑兴文带了14位技艺高超的的厨子进入了当时的道台府做主厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。当时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期，道台府官员经常要与外国人打交道，为了招待好来访的外国使节，郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。

为此，他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法，把原来中国北方咸鲜口味的焦熘里脊改成了外国人所喜爱的酸甜口味的菜肴。而食客则是大加赞赏，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地，郑兴文称它为「锅爆肉」，但是因为外国人发音不标准而讲成了「锅包肉」。而创作出锅包肉的郑兴文，凭借这道菜名誉世界，成为大名鼎鼎的「滨江膳祖」，就连他的徒弟也被请进皇宫，成为御厨。而滨江，指的就是哈尔滨。

锅包肉的另外一个特点是，一般的菜讲究的是色、香、味、型。而锅包肉还要加个「声」，也就是在咀嚼时，会发出类似吃爆米花时的那种声音，此乃锅包肉这是酥脆的证明。

平遥牛肉

平遥古城位于山西省晋中市的平遥县，不但是1997年联合国教科文组织评定的世界文化遗产，清道光四年（1824年）平遥县达蒲村人李大全与细窑村掌柜雷履泰所共同创立的「日升昌」更是中国第一间票号，也就是汇兑银票和存钱的地方，有如古代中国的银行。

票号的出现结束了押送现银的落后形式。而山西平遥古城的大街上，三步一铺、五步一店的牛肉铺，则是成了古城的另外一道风景。而在这个由周宣王之重臣尹吉甫，为了抵御北方民族入侵而建，至今有着近2800年的历史的中国年代最久、规模最大，以及保存最完整的古城中，有着一种三步一铺、五步一店的牛肉也冠上了平遥之名。

于清代时已誉满三晋的平遥牛肉，那红润的色泽，鲜嫩的肉质，肉质软硬的均匀，绵软而适口的口感，与其咸淡适中、香味醇厚而回味悠长的滋味，来自于其从杀牛到腌再到煮的繁复制作工序。

在屠宰的第一道工序时，必须要割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，尽快放尽牛血，一是不让牛血渗入体内以保持色泽鲜嫩，二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，以防止肌肉纤维收缩而造成口感坚韧。

接下来则是剃骨取肉。剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下，绝对不能伤到包骨皮，否则就破坏了平遥牛肉的形整与肉质的紧密度。然后再根据牛的大小分部位，将剔骨后的牛肉分割成16～20块，分为敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则等部位，然后一块一块地均匀涂上食盐，将将之按照先厚后薄的顺序分层入缸腌制。

腌制平遥牛所使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，而且用盐数量与浸泡时间皆依季节不同而异。每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间则是天热则短，天冷则长，一般来说，冬季是一个月，春秋两季半个月，夏季则为5～7天。

下一道工序煮，则是把将腌期已到的牛肉从缸里取出用清水洗净，水开后再将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用大火煮2小时，然后将火逐渐关小煮8小时后关火，再焖2小时出锅，总计12小时。就这样，整个制作流程连一般做酱牛肉一定会用到的葱、姜、桂皮、八角都没有使用的平遥牛肉便完成了。而平遥牛肉之所以好吃，平遥城下高硬度的碱性地下水被认为是最大的关键。

平遥的牛肉所使用的牛大多来自山西北部或内蒙古，而制作平遥牛肉的牛，必须非病、非残、非犊，年龄大于4岁，体型为长方形或圆桶形，并且胸前端与尾根部两侧突出丰满，体重要高于300公斤才能入选。而这样的标准，则是与一个「刀下留牛」的平遥牛肉传奇故事有关。

话说清道光18年，平遥县「兴盛雷」牛肉铺掌柜为雷金宁，店里生意十分兴盛。一日，忙碌了大半年的雷掌柜抽空回到老家平遥油房堡村奉母问安。不料，睡到半夜时，竟然梦到有有二名女子跪地，苦苦哀求他「刀下救母」。

雷金宁于梦中惊醒后，再入梦乡，没想到又做了同样的梦。次日天明，雷掌柜将梦境禀告其母。他的母亲想了想，问他说：「莫不是今日伙计们要宰杀的老牛是头怀着两个牛犊的母牛?」雷金宁点头答道：「母亲提醒的是，这病、残、孕、犊之牛，不得相选宰杀，这是咱兴盛雷的行规呀。」

于是雷掌柜赶忙飞奔城里自家的店中，只见伙计们正要动手宰牛。他远远大喝一声：「刀下留牛！」结果当天傍晚，这头老牛果然产下一双可爱的小牛。而上述只是平遥牛肉制作过程中的「相必健：健牛为本」这一点，其它还包括了肉牛宰杀时，讲求净、静、稳的「屠必静：刀稳筋连」；「腌必足：窖藏腌足」；「卤必精：老汤煮肉」；与「修必正：去糟取精」。

平遥碗托

碗托亦做碗团、碗坨、碗托或碗凸，是一种面食，其名称的由来，为其蒸好之后由碗中脱模脱出的这个步骤，不过虽说为碗，其实制作碗托的容器多为稍厚的圆形碟子。碗托多为冷食，切成小条后，佐以山西老陈醋、蒜水、酱油、白芝麻、辣油和黄瓜丝等凉拌来吃。只有平遥一带有着热炒的吃法，爆香葱末辣椒粉后，与土豆丝、豆芽、肥肠与碗托与调味料快速翻炒，出锅前再加一把掰成小段的麻花是其特色。

平遥的碗托由清光绪年间的厨师董宣首创，现在当地名店三圪塔碗脱的经营者正是其第4代传人。董家的碗托有个公开的秘籍，是加了晒了4、5天彻底浓缩了葱香后，再下油锅慢慢炒至葱末发黑散发香味的大葱。

山西碗拖分白面和荞麦面两种，白面碗拖口感筋道而荞麦面碗拖软糯，而讲究韧劲的平遥碗托正是白面派。碗托是做成面糊而不是面团，然后做成面糊后再加盐与做好的葱末调味，而其中盐的下手要重，这样蒸出来的碗托味道才会刚好。而蒸好的碗托则可切成各种形状，可做成月圆形、半圆形、方形、菱形、扇形、条状、卷曲状和筒状。

太原头脑

这道名称奇特的太原风味小吃和早餐，最初是由明末清初的著名文人与医学家傅山，在明朝灭亡后，隐居故里，侍养老母所创制，原名「八珍汤」，其中的八珍指的是黄芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、长山药、酒糟、腌韭菜，是一种汤糊型态的滋补药膳食品。

后来有位朵姓回民从甘肃迁到太原，在太原的南仓巷开了个饭馆，经营卖杂割的羊肉店，起初生意冷清，当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所，见其生意不好，地将「八珍汤」配方传给他，并给这间饭馆起了「清和元」的名字。

而「头脑」这道诡异的菜名就是衍生自「清和元」这个店名，因为后来每当傅山给体弱需补的人看病时，便告诉他们去「吃清和元的头脑」，而「八珍汤」也就这样易名为「头脑」了。

事实上，傅山便将八珍汤的配方及其制法传授给姓朵的羊肉馆后就将之起名为「头脑」，还特地在店招「清和元」这三个大字的上边又写了「头脑杂割」一行小字，合起来就是「头脑杂割清和元」。而由于过去太原人天不亮就起来吃头脑，称之为「赶头脑」，因为天色昏暗需要挂灯笼照明，所以经营头脑的店门前都会挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗则一直流传至今。喝头脑的时候会配着「帽盒」或「烧麦」一起吃。其中的帽盒是太原的一种短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起烤制的面饼。喝头脑时会把帽盒掰成小块，泡在头脑里吃。或是就着羊肉烧麦佐食。

【晋北菜】

定襄蒸肉

定襄蒸肉是以混合了葱丝、姜丝、盐、花椒粉、五香粉所腌好的猪肉条，与蒸好压成泥的马铃薯（肉与马铃薯的比例为1：1）以及约5勺的面粉和水一同拌匀后蒸制而成。其实早在民国13年，印度诗人泰戈尔应梁启超、蔡元培之邀访问北京时，原本泰戈尔计划要从北京转至大连，然后再搭船到日本，不过在徐志摩的介绍下，他改了行程到了山西太原，参访太原的乡村建设。而阎锡山当年也是以这五盔四盘来招待泰戈尔。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳又名莜面窝窝，其原料莜麦又称为裸粒型燕麦或裸燕麦，主要在内蒙古中西部，山西省中北部、陕西省北部与河北省西部磨成面粉后做为一种主食食用。而莜面栲栳栳的「栲栳」二字则原指用柳条或竹篾编成的圆形盛物器具。

莜麦到莜面，必须经过「三生三熟」的过程。这三生三熟的第一生，是指将莜麦收割下来后脱粒的生籽粒。而第一熟则是只要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。而将炒熟的麦粒磨成莜面，就又变成生的了，这就是「二生」。而要将莜面粉在和成面不能用篓冷水而得用滚水，则是第二熟。

和好的面要趁热蒸熟成「压饸饹」或是「莜面鱼鱼」，还有这里所说的，捏一小团莜面后，做出起一片薄薄的莜面片，然后在手指上绕成筒状，竖着立在蒸笼的的纱布上，形成许许多多看起来像是一个挨着一个的小圆筒，外观如同蜂窝的的莜面窝窝。而这样所做出来的莜面制品，不管是饸饹、鱼鱼或是窝窝，则是第三生。接下来就再将之蒸熟后，莜面才正式可以吃，而这便是三熟。

由于莜麦所含蛋白质和脂肪量皆为五谷之冠，莜面的营养成份更是其它面粉营养成份的7倍以上。因此在大同地区流传着「40里莜面，30里糕，20里荞麦面饿断腰」这样的一句谚语，指的就是吃了莜面之后可以走40里的路程，而吃了荞麦面则只能走20里。

【晋东南菜】

高平十大碗与晋城十大碗

山西省的高平市在春秋时期本属晋国，战国时代则称为长平，属于赵国。公元前262年的长平之战，秦国大将白起便是在此大败赵军，并且在此坑杀20万赵卒（一说40万）。因此这里又称为长平水席的「高平十大碗」，有着战国四大名将之一的赵将廉颇（其他三人则分别为白起、王翦、李牧） 率领千人着白衣返回长平设灵堂祭拜死难赵国将士，百桌祭祀的筵席却由于大雨倾盆而降，使供桌上碗中的食物全成泡在汤里，而后世做成水席以悼念死者的传说。

这十道碗菜中一碗一个味道，而除了软米饭、扁豆汤、天和蛋等三道甜品之外的主要食材则全为猪肉。过去农村人宴请宾客做十大碗的时候，往往都会再杀一整头猪。而猪肉的各个部分都会在十大碗中使用。而除了甜品之外，其它道菜的烹饪手法其实一样都是汆，都是将原先用炸、蒸、烹等方式做成半成品，然后再以高汤汆。

这十大碗中的第一道菜「水白肉」是将切成片状的猪瘦肉用蛋白、盐、花椒粉、太白粉拌匀后放入开水中汆，肉片放在水里稍微一煮就变为白色而得其名。「核桃肉」则是将肉切为块状，加入鸡蛋、太白粉、花椒八角粉、盐、面粉等拌匀后，下油锅炸至金黄色的一道菜。口感爽滑，汤鲜味美的「鱿鱼汤」、常见的「酥肉」。

甜食「天和蛋」的天与甜谐音，和为和气生财，有着甜美与和气的寓意天和蛋的主要食材为地瓜和面粉，其做法跟饺子皮相似，将蒸熟的地瓜红薯捣成泥状后与面粉揉成团后搓成条，然后切成椭圆状，再下油锅色炸成金黄便可出锅了。

「软米饭」也是三道甜食之一，配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖，锅上火加水把软米放入锅中，顺一个方向搅拌，等软米发黏以后，加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀后盛入盆中蒸一小时即可。

松软鲜美、香甜可口的「扁豆汤」、汤汁清澈透明，丸子外表圆润光的「滑水氽丸子」、芥末味强烈刺激的「鸡丝粉皮芥末汤」是将鸡胸肉切成粗丝后用姜蒜泥腌，然后在大骨汤中加入粉皮、腌好的鸡肉、木耳、酱油、醋、盐后，再加菠菜、蒜苗丝和姜末，最后出锅时淋入芥末即可。

高平人在做十大碗的时候，将猪的身体的每一个部位几乎都要用到，而猪大肠也是做十大碗的一种食材。一般十大碗的最后一碗都是用「肠子汤」来作为收尾，将猪肠肠衣洗凈，然后切丝，放入开水中煮熟后，加入高汤、胡椒粉、青菜、蛋皮、葱花就出锅了。

现在的高平市为地级市的晋城市辖下的一个县级市，而晋城市也有着自己的「晋城十大碗」。晋城十大碗的头菜则是「木耳圪贝」，是以绿豆粉、蛋白、猪油、木耳所作的一道扣菜、「烧大葱」为大葱与肉丝用氽、炸、炒、蒸的工序所制成的一道扣菜、「毛头丸」是以羊肉、粉条和太白粉做成的一道蒸菜，由于看起来像是刚长出来的毛头小子的头发，故得此名。

过油肉则是前文介绍过的晋城「大米过油肉」，「小酥肉」是用五花肉加鸡蛋和太白粉经过炸、煨、烹调而成的一道肉酥汤香的一道碗菜。「糊卜肉」是由猪五花肉经过炸、炖、蒸制而成、「糖醋溜丸」是将肉泥加鸡蛋和太白粉所做的现炸肉丸，入糖醋为底味的汤中勾芡装碗，外焦里嫩，酸甜适口的一道料理。

「油圪麻」为用面粉、醋、食用碱经过发酵后炸的的碗菜，「天鹅蛋」是用糯米、红白糖、玫瑰、菊饼和果仁经过氽蒸、炸等方法制成的一种甜食，「甜饭」则是以糯米、地瓜、花生仁、梨、玫瑰、菊饼、枣、等经过氽蒸制成的甜菜。

阳城烧肝

而晋城市另一个辖下的县阳城县，则是以其烧肝这道料理闻名。阳城烧肝吃起来像是油炸糕。所谓的「烧肝」是用新鲜的猪肝，以5：2的比例将与大蒜一起剁碎混合，再加入适量的葱姜末、盐、花椒粉、蛋、甜面酱、玉米粉搅拌均匀后，将之放于猪网油铺平锅起后先炸定型后再蒸制而成。然后要吃之前，再将烧肝切成片状后放入油锅中炸至金黄，然后捞出装盘，撒上葱丝，配着山西老陈醋吃。

陵川党参炖土鸡

陵川党参炖土鸡中的党参作为药膳使用，性平味甘，具有补中益气之效。而在山西则是以其东南部与忻州地区出产的党参最受欢迎。山西党参主要包含三大种类：其中有最重可达400克左右，人称党参之王，参条纤长，质厚味纯，皮黄肉红，如果横断参条，可见明星点点之「虎头凤尾菊花心」的平顺潞党参；忻州地区五台山的台党参；与因为出产于紫团山而得名的紫团参。

明代李时珍虽然在《本草纲目》中将把党参列入人参的条目之内。但其实以植物学的分类来看，党参属于桔梗科，而人参为五加科，虽然从医药效能上来看，二者功用相近，但人参的药用价值是大于党参的。

不过山西晋城陵川地区的陵川党参因其横断面呈「五花形」，而被称为「五花芯」，除了油性大而无渣滓，含糖量和药用价值更是比比一般党参要高出1～1.5倍。因此当地民间自古就有「一棵五花芯，强如十斤参」之说。也因此，当地厨师会以陵川党参搭配当地的土鸡炖制料理了。

黄芪煨羊肉

黄芪煨羊肉中的黄芪与党参一样（「芪」音「其」），一般作药膳用。黄芪产于华北与中原地区，山西便是其中一个重要产地。其中的繁峙黄芪被誉为「黄芪王」，外表匀称顺直，皮光纤细，色泽黄亮，粉性大而空心小。当地厨师亦是以山西盛产的黄芪来搭配羊肉炖汤。

【醋与山西】

南宋吴自牧于其仿《东京梦华录》的按照四季变化描述南宋末年临安之风俗、郊庙、人物、技艺等之《梦粱录》提到「柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶」等开门8件事后，虽然酒于元代被剔除而成了开门7件事，却已成了中国百姓每日为生活奔波奋斗之准则。

在中国4大名醋中，以糯米为原料乌醋的镇江香醋原本是1840年，于江苏丹徒经营铁炭行出身的朱兆怀始创的「朱恒顺糟坊」以糯米为原料酿制的「百花酒」。后来此酒被清地方官采用为「贡品」献入宫中后，酒业兴盛。到了1850年，朱氏易牌号为「朱恒顺糟淋坊」，以酒糟加入谷壳发酵，酿制香醋，这是镇江第一家醋厂，成了今天镇江香醋的真正起源地。

产于四川阆中（「阆」音「朗」）的保宁醋是中国唯一的药醋，以麸皮、小麦、大麦和糯米为原料，再用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等中药材，取嘉陵江冬水精酿而成。保宁醋没有山西老陈醋那么酸，也没有镇江香醋那么香甜，但有着独有的酸甜融合度。

保宁醋的酿造方式源于自一个来自山西的难民索义廷酿老陈醋的手艺。他到了四川后后来被一富人请去酿醋，因为他酿出的醋，在当地很受欢迎，因为阆中在明清时为保宁府治就取名为「保宁醋」 永春县位于福建省西南部、晋江东溪上游，是泉州市下辖的一个县，其选用糯米、红曲、芝麻、白糖为原料所制成的永春老醋又叫福建红曲醋，色泽棕黑、浓酸不涩、醇香浓郁。

中国4大名醋之首的山西老陈醋是之所以是4大名醋之首，除了山西做醋的历史大约有3000年之久之外。另外就是清顺治初年（1644年），山西的熏醋、果醋、米醋等随着晋商的快速发展而名声远播后，山西介休的王来福在清徐城创立了「美和居」醋坊，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，发明了「冬捞冰、夏伏晒」的工艺。而由于「冬捞冰、夏伏晒」的酿造方式需要长时间的发酵，因此山西醋因便因其陈放时间越长而质量越佳，因此而有了「山西老陈醋」之名。

也因为山西人善酿并且酷爱吃醋所以素有「老酰儿」之称。醋古时被称为酰，而酿醋的人叫「酰人」，酿醋的醴叫「老酰」。因此，吃醋也不叫吃醋而叫「吃醣」。由于山西人嗜醋如命，又因为「酰」和山西的「西」字同音，所以外省人就称山西人为「山西老酰」了。

过去山西可说是「家家有醋缸，人人当醋匠」。直到现在，山西全省还有着100多家的醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。而除了老陈醋之外，还有著名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等不同种类的醋。

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