客家梅菜蒸扣肉简单做法（梅菜扣肉是客家）

梅菜扣肉是广东客家地区惠州的传统名菜，与盐焗鸡、酿豆腐同称为惠州三件宝。北宋年间，苏东坡居广东惠州，派出两名大厨远道杭州西湖学习杭帮菜，并把杭州的东坡扣肉作为学习重点。扣法从烹技法划分，它应属蒸法。也就是说，扣法的原意是把已经处理的原料整齐拼砌在扣碗内，运用蒸气加热至熟或烩软，最后覆盖在碟中，淋上原料芡而成热菜的一种技法。这种技法在各个菜系中的采用都较为普遍，但广东却把“扣”变成一种有别于蒸的独特的技法。广东的“扣”，是把不同的原料相间拼砌成圆包状，色彩相同，赏心悦目。广东的“扣”使用原汁淋上打芡成菜，不似汤菜，胜似汤菜。广东的“扣”最大的特点是要把菜式加热成软焾状态，它的效果如炖菜又比炖菜多了几分芡汁的甘香。所以，广东的“扣”与炖是有别于蒸的两种技法。

扣肉在岭南传统中多以芋头去扣，而岭南最出名的芋头是荔浦芋头，所以又称荔浦扣肉。由于惠阳地区的梅菜最负盛名。苏东坡曾指导赴杭州学艺的师傅，精心制作出梅菜扣肉。梅菜扣肉又有别于岭南荔浦扣肉，因为梅菜不是块状，所以不能拼砌成圆包状。传统的梅菜扣肉用的梅菜是选用惠州横沥土桥的梅菜心，这个梅菜干、韧、香、有嚼劲。在扣的过程中，梅菜心是铺放在五花肉的上方，而今天梅菜的质地下降，叶比心多，但制作工艺基本没变，那就是把烧好的五花肉拿出来，肉皮朝下整齐地码在碗里，倒入原汤，上笼蒸透，走菜时滤出原汤，把肉反转扣在盘中，所以上台时，梅菜扣法的梅菜都在碗底。这时的惠州梅菜扣肉，色泽金黄，清甜爽口，肉肥而不腻，菜软而含油，五花肉里渗入梅干菜的清香，而梅干又得肉香，十分诱人。可惜今人盲目减肥，不愿吃肥肉，厨师只得把五花肉换成半肥瘦的上肉，以瘦为主，结果今天的扣肉是清香有余而甘香不足。但是，因为其制作要领是蒸法，所以在广东人看来，它属不寒不燥不湿不热的中性菜，被惠州人传为“正气”菜，所以至今仍是广东酒楼最受欢迎的粤菜之一。在它身上，仍有鲜明的酥、软、香、浓的特色。

梅菜一般在晚稻收割前播种，生产期比较长，大概需要八十天。开始时每天要淋一次水，两星期后则隔天淋一次，而且要频繁施肥，待菜心长到10～15公分左右就可收获。收获时先把菜心仰晒一天，然后把整株菜切成一片片的，再晒上一天后入池腌制，古老的制法是一层菜加一层盐，用脚踩实后再用大石压住，三天后取出到晒谷场晒，直到菜心七成干，便可食用。本来梅菜就是菜心干，为什么称梅菜呢？传说是当年一名叫阿牛的农民帮助一个梅姓姑娘渡河，阿梅送给了阿牛一包菜籽，结果种出了这种特殊的菜心，于是当地人便把这菜心称为梅菜。