如何辨认猪肉里的是不是钩虫：网上流传的所谓

1网上流传的所谓“猪肉长钩虫”究竟是什么？

猪肉里真的会有钩虫吗？网上流传的所谓“猪肉长钩虫”究竟是什么？

中国农业大学动物医学院病理与公共卫生学教研室教授 佘锐萍 为您解答：

佘锐萍查看了网上流传的猪肉长钩虫的相关图片，大部分都是猪的血管、淋巴管、神经纤维、肌腱以及筋膜等结构，这类物质有些本身看起来像虫体，没经验的消费者会把这些猪肉的成分误认为是虫子。

为了更进一步弄清此问题，佘锐萍专门到某超市猪肉销售柜台去寻找到了类似网上的白色带状物，此物用手拉的时候可变长，放开后，它可渐渐缩回变短。用刀切开此白色带状物后部表面的肌肉后，展现在眼前的是同一块肌肉结构（图1），而白色带状物正是这块肌肉的肌腱结构，并不是寄生虫。进一步翻开后发现，这块肉是从猪蹄部分割下来的一块肌肉。后来,我们又在其他超市猪肉销售柜台的肉中发现了许多相“虫子”样的结构，他们其实是肌肉中的血管、神经或肌腱（图2）。

图2. 猪肉中象“虫子”的结构 — 血管、神经、肌腱

2猪肉中有什么寄生虫？

现有的资料表明可以感染猪的寄生虫病大约有20多种，其中虫体可在猪的肌肉组织中寄生的只有2种病，一种是猪囊尾蚴病，另一种是旋毛虫病。由此可知，在猪的肌肉中并没有所谓的“钩虫”，因此关于“猪肉钩虫”的说法缺乏科学性。再说猪囊尾蚴病和旋毛虫病均属于人兽共患的寄生虫病，所以二者都是猪屠宰加工过程中卫生检验的必检项目，在生猪屠宰加工的流水线上专门设置有这两种寄生虫病的检验点。因此经过正规肉联厂屠宰加工的猪肉中是不会有寄生虫的。下面我们来了解一下猪的这两种寄生虫病：

1. 猪囊尾蚴病猪囊尾蚴病的病原体是寄生于人体肠道内的猪带绦虫的幼虫猪囊尾蚴。猪带绦虫又名有钩绦虫或链状带绦虫，成虫寄生于人的小肠；其幼虫为猪囊尾蚴，又名猪囊虫，主要寄生于猪、野猪和人等的肌肉，包括心肌等器官组织内，引起囊尾蚴病。猪囊尾蚴的外观呈椭圆形囊泡状，大小为6～10mm×5mm，囊内充满液体，囊壁是一层薄膜，壁上有一个圆形粟粒大的乳白色小结，其内有一内陷的头节（从左至右分别为图3，图4，图5）。图3 猪囊尾蚴囊泡。 图4 猪囊尾蚴经胆汁生理盐水孵化后，头节外伸，似绿豆芽。图5.猪囊尾蚴头节扫描电镜图象。肌肉中的囊尾蚴呈半透明的白色、乳白色、淡黄色的囊泡或米粒状（图6↓，图7↓），故有“米猪肉”之称。

图6. 猪囊尾蚴病心肌外观，囊尾蚴呈半透明的囊泡或米粒状，突出于心肌表面

图7. 猪囊尾蚴病心肌切面观

2.猪旋毛虫病

猪旋毛虫病是由旋毛虫感染引起的一种人兽共患寄生虫病。成虫寄生于小肠，称为肠旋毛虫；幼虫寄生于横纹肌（骨骼肌），称肌旋毛虫。人、猪、犬、猫、鼠类、狐狸、狼、野猪等多种哺乳动物均可感染。人感染来源于摄食了生的或未煮熟的含旋毛虫包囊的猪肉或其它动物肉，该病是生猪屠宰肉品卫生检验中的必检项目之一。旋毛虫成虫细小（雄虫大小为1.4～1.6 mm×0.04～0.05mm；雌虫的大小为3～4 mm×0.06mm），呈线形，白色，肉眼几乎难以辩认。寄生于骨骼肌中的肌旋毛虫幼虫更小，虫体最长不超过1mm, 在显微镜下才能看清其结构。显微镜下，在肌肉中生长的幼虫常呈卷曲盘绕状，故称为旋毛虫（图8↓）。旋毛虫幼虫在肌肉中生长20天以后可形成包囊（图9↑），开始包囊很小，最后可长达0.25～0.5mm，肉眼可见。6个月后，包囊开始发生钙化。包囊幼虫的生存时间，随个体而不同，可能由数年至25年。

图8. 猪肌旋毛虫压片镜检图像 （佘锐萍）

图9.猪肌旋毛虫包囊石蜡切片HE染色图象（佘锐萍）

3网上流传的“钩虫”“水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死”的说法没有科学道理

从生物医学的角度来说，到目前的研究为止，除了引起疯牛病的病原---朊病毒以外，所有感染畜禽的寄生虫及微生物（包括细菌、真菌、病毒等）均可以通过高温处理后被灭活。所以，此说法是没有道理的。寄生虫的虫体一般在80℃以上即可被杀死。网上所说的“钩虫”之所以“水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死”是因为它们本身不是虫子，也没有生命，而是肌腱等致密结缔组织，所以很难煮烂。

4作为消费者如何防治上述两种寄生虫病？

人感染猪囊尾蚴可通过两个途径。一是食入了猪带绦虫的虫卵和孕节，主要是因为猪带绦虫的虫卵污染人的手、蔬菜和食物，被误食后而受感染；二是猪带绦虫患者的内源性感染。小肠中猪带绦虫脱落的孕节在胃肠逆蠕动时上行到胃，在胃蛋白酶等作用下，孕节内的虫卵破裂释放出六钩蚴，六钩蚴侵入肠壁血管，进入血液循环，到全身肌肉和脏器中发育为囊尾蚴。人感染猪带绦虫成虫主要与饮食卫生习惯以及肉品烹调的方法密切相关。生食猪肉、烹调时间过短、蒸煮时间不够以及生、熟食品制作用具混用等是引起人的感染的主要原因。

人感染旋毛虫多与生吃猪肉和食用腌制与烧烤不当的猪肉制品有关。有些地区人们的食谱中，有生皮、剁生、酸肉等食品，做法虽不同，但均系生肉或未全熟，食用这种食品，自然容易感染旋毛虫病。 有的地方的人喜食生肉和开锅肉的习惯都容易感染旋毛虫。所以这两些地区常因聚餐而集体暴发旋毛虫病。在国外，特别是欧美，旋毛虫病的感染与流行也均和食用生猪肉及其制品或其它含有旋毛虫幼虫包囊的野生动物肉有关。此外，切过生肉的菜刀、砧板均可能偶尔粘附有旋毛虫的包囊，亦可能污染食品，造成感染。

综上所述，根据人感染猪囊尾蚴和旋毛虫的途径，作为猪肉的消费者，我们要防止这两种寄生虫病，应该从如下四方面注意防范：

1. 从源头上杜绝接触病原体 购买猪肉时应在正规的猪肉销售市场和点或店购买经检疫合格的猪肉，不要在无证照、无资质的销售点或店购买猪肉，以免买到未经检验的病猪肉。2. 家庭切菜板要做到生熟分开，切过肉的菜板一定要充分洗刷干净，再用开水冲洗。烹饪肉食品时一定要保证熟透。3. 改变吃生肉或半生不熟肉的饮食习惯。4. 外食族们（天天在外吃饭者）注意尽量避免在没有资质的路边小摊或没有卫生保障的餐馆用餐。在时间许可的前提下，最好自己做饭吃。（佘锐萍）