小肥羊清汤底料怎么煮火锅（内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术）

“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此 火锅风靡大江南北，走势十分看好。

“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是， “小肥羊火锅”的汤是比较 讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。

小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适 口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为 10 锅单锅用量，如兑制鸳鸯锅， 两款汤料用量分别减半组合即可。

/食材/

吊制白汤原料（以上为制作 10 锅白汤肥羊火锅的原辅配料） ：

主料：

老母鸡 1 只（约 4500 克） ，羊棒子骨 2000 克、鸭架 1 只、牛骨 2500克。

辅料：

当归 10 克，白芷 3 克，党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750 克，大蒜瓣 400 克。

药料：

八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各 5 克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克，陈皮、香芹籽（研碎） 、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1 克，当归 5 克，干姜、沙参、香叶各 3 克，罗汉果（拍破）1 个。

调料：

精盐 200 克，鸡精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油羊油各50 克，鸡油 150 克，白酒 50 克，色拉油 100 克。

/做法/

（1）将药料用白酒加清水 500 克浸泡约 25—30 分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5 分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归 10 克、白芷 3 克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 6—8 小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入 10 个火锅盆内，上火烧沸约 5—8 分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

/食材/

（1）辣汤锅底料炒制：

油料：

色拉油 5 千克，三重油 1.5 千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底， 然后静置， 等辣椒面沉淀后取出色拉油， 再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复 3 次即成三重油） ，牛油 1 千克，羊油 500 克。

配料：

糍粑辣椒 4 千克，火锅专用的郫县豆瓣 1 千克。

调料：

冰糖 300 克，白酒 150 克。

/做法/

底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约 1 小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

（2）兑锅工艺（10 锅量） ：

取炒好的火锅底料 1300 克，将火锅底料均匀分成 10 份，分别装入10 口锅中，再分别往 10 口锅中掺 2500 克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750克，大蒜瓣 400 克，平均放入 10 个火锅盆内，接着分别调入精盐 150克，鸡精 100 克，胡椒粉 20 克，沙姜粉 10 克，鸡油 150 克，上火烧沸约 5—8 分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。