大叶雪里蕻（茂盛生长在雪里的雪里蕻）

# @大董大懂 一日一菜（194）#

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雪菜最经典的吃法是炒肉末。雪菜肉末炒一切，炒不行就煮，煮不行就烩，烩不行就泡……

早晨，煮一锅雪菜肉丝面；

中午，雪菜包子；

也可以，大汤雪菜煮黄鱼；

雪菜炖豆腐，平和有味；

雪菜豆嘴是小菜，

雪菜炒肉末，最经典。可阳春白雪，可下里巴人，通吃。

雪菜炒春笋，最妙味；

雪菜芝士三明治，特洋气的土著吃法。

腌雪菜就是咸菜。

先说咸菜吧。

老家有乡亲来，他们带来老咸菜，开始觉得老咸菜太土了。偶尔吃，觉得有好吃的味儿。后来我向他们要来吃。老家有人来，一定嘱咐他们带点儿老咸菜。

老咸菜，黑不溜秋，皱皱巴巴，表面会有盐粒子。老咸菜有韧性，干嚼，到有了一股子香味儿。给老咸菜滴一滴香油，顿时，香到里。老咸菜是越嚼越香，和粗棒渣窝头绝配。窝头可以凉着吃，如果烤了吃，更香，烤出金黄色的咖儿，就老咸菜吃，似乎是人间美味。北京过去的供销社有卖咸菜，各种各样，印象里有八宝酱菜、辣咸菜丝、酱疙瘩，还有很多记不清了。供销社里的咸菜是老百姓吃食的奢侈品。老百姓大多自己腌咸菜。腌雪里红，腌酱疙瘩。

雪里红和大白菜一起上市。各家各户买大白菜的时候，也会买一些雪里红。雪里红主要是做咸菜。北方吃雪里红很简单，先是趁着鲜，吃几顿爆腌。爆腌雪里红要炝辣椒油。辣椒油要把辣椒炸酥。炸酥的辣椒黑红，不那么辣，却香的不得了。

我以前纳闷，这道菜怎么看都跟“红色”沾不上边儿。原来，雪里红是雪里蕻的俗写。

雪里蕻是一种芥菜的变种。其实不只是雪里蕻，我们平时吃的榨菜、有些地方说的大头菜、高油菜、水东芥菜等，都是芥菜的变种。雪里蕻跟它们都是“亲属”关系。而雪里蕻的意思为“茂盛的生长在雪里”。在《广群芳谱·蔬谱五》就有记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深。诸菜冻损，此菜独青。”

雪里蕻也叫做雪菜、霜不老、春不老，也有很多别名。

霜月、飞雪、春花，雪菜阅尽时间风月的咸淡，平和自己，给人间一味鲜美。

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雪菜烧笋尖

雪菜大汤黄鱼

雪菜包子

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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