最好吃的美食烹饪方式（分子美食最有科学底蕴的新兴烹饪方式）

有一种美味的食物会给你意想不到的体验。例如，它看起来像鱼子酱。当它接触舌尖时，尝起来像鱼卵。咬破后，尝起来像蜜桃；坚果原本是固体的，在口中食用时会变成果汁；燕窝里混合着玫瑰露水制成的粉红色胶囊。咬破了之后，会有玫瑰的浓郁香味从胶囊里面慢慢地渗透出来，这就是非常让人惊叹的“分子美食”让人无法忘怀捉摸不透的分子美食。

分子食品最早诞生于欧洲。分子美食就是用科学的思维和想法来诠释和理解食物，用食物的物理或者化学变化来制作这些神奇的分子美食。这不仅是食物，也是科学。

在日常烹饪中，食物分子会发生物理或化学反应，但很多时候我们忽略了这些变化。棉花糖对我们来说并不陌生。卖棉花糖的人把竹签上的糖丝绕成一个球，就像耍把戏一样。他在“空气”中推出一把云状物体。没有什么可咬的，但他的嘴里充满了甜味。棉花糖的生产是基于离心力原理和物理上的物质形态变化，它也是一种分子食品。如果分子食品是科学，它的秘密是什么？

一般来说，在家烹饪时，无论是油炸、炖、蒸、煮、炸、微波或烧烤，食物都是在高于100℃的高温下快速烹调的。那么真空低温慢煮的烹调方式是在45°至65°左右的温度下烹饪食物的。这种烹饪方法持续很长时间，通常几个小时甚至更长。大多数人都会想既然用这么长时间烹饪，那么这种烹饪的方法有什么好处呢 ？让我们以鲑鱼为例。

鲑鱼，我相信每个人都不是陌生人。近年来，生鲑鱼越来越受欢迎，一些人认为它非常美味；然而，有些人害怕生吃，但煮熟的鲑鱼味道很硬，很难吃。真空低温烹饪可以解决这些问题第一，用封口机抽真空密封对鲑鱼进行密封的处理，然后呢在低温的慢煮机里调节合适的温度，把抽过真空的鲑鱼放到水里，在规定的时间以内完成烹饪的动作，这种低温方式烹饪的鲑鱼可以最大限度的减少肉汁的流出，减少高温对营养的破坏，也可以有效地保证食材原有的风味。这样，熟鲑鱼的味道更好，非常接近生食的嫩度，也可以克服不适应生食的问题。

真空低温慢煮在分子食品中有着广泛的应用。例如，真空低温慢煮蔬菜可以使蔬菜更加光滑、鲜嫩；鱼也可以在真空和低温下，在40℃左右的油中浸泡，使鱼像豆腐一样嫩；将牛排和调味料放入真空袋中，抽至真空状态，然后在60℃下“烘焙”几个小时，使牛排更加柔软嫩滑；当鸡蛋在64℃的恒温下加热时，蛋清和蛋黄可以同时凝固，得到柔软、细嫩、恰到好处的鸡蛋。此外，这样做的话，蛋清的质感像发酵的果冻布丁，蛋黄呢光滑致密恰到好处，刚好处于固体液体的临界点看似凝固却非凝固的特殊状态。

氮这种元素是地球上非常常见的元素，也是分子美食的重要烹饪工具。因为液氮可以提供大约零下190℃的低温，所以它可以使食物材料瞬间达到非常低的温度。在超级低温下（-196°）食物的基础结构会发生变化，而且也会发生奇妙的物理变化，导致其味道和质地的变化。

例如，鲜奶油是甜点的常用成分，但许多人会发现它太甜而油腻。为了解决这样的问题，这个时候就要使用液体氮气了，用液氮可以制作出非常酥脆的奶油。将液氮倒入盘子中，戴上手套，将一勺新鲜奶油放入碗中，置于液氮产生的雾中。这时候奶油会一个一个地浮在液氮上，然后还会发出一些“奇怪”的声音，这种声音就和油炸的声音一样。“油炸”奶油很脆。它尝起来不那么油腻，更冷一点。甜味恰到好处，更多的是浓厚。

有一种分子菜肴，看起来像巧克力，但口中尝起来像鹅肝。它是将脂肪和嫩鹅肝酱与白兰地的香味和液氮混合而成。吃的时候，伴随着甜而不腻的葡萄。它的味道是惊人的。液氮法的另一个代表是“芒果鱼子酱”，它使用液氮快速冷冻芒果汁并将其包裹在胶囊中。它看起来像真正的青蛙卵。一旦被咬，满满的芒果汁就会充满整个口腔。

需要注意的是，由于液氮温度非常低（-196°）在进行烹饪操作时候，必须戴上手套，以防冻伤。

说起胶囊，这可不是医学上的那种药品胶囊，这种胶囊是一种可以装“鱼子酱”的一种特殊胶囊。它主要利用海藻酸钠在遇到钙离子时粘度显著增加的特性。将海藻酸钠溶解在果汁或蔬菜汁中，然后滴入氯化钙和其他钙溶液。液体表面会一滴一滴地形成胶体，形状和结构会稳定，就像鱼籽一样。

代表作品是不同口味的胶囊鱼子酱。例如，水蜜桃鱼子酱是一种精致的球，由果汁制成鱼子酱。方法是将水蜜桃挤压成汁，过滤，与海藻酸钠混合，然后用注射器将其滴入与氯化钙混合的清水中。由于表面张力的作用，果汁很快变成小珠子。乍一看，它以为是鱼子酱。当你吃它的时候，你突然看到了光——它实际上是桃子的味道。这些果汁味的“鱼子酱”在口中融化，就像气泡在口中爆炸一样，给人一种完全不同的体验。

这种胶囊还可以用来制作多种口味的美味食品，如牛肉鹅肝酱。把牛肉放在60℃左右的水中，在真空中煮几个小时。然后将混合有海藻酸钠的鹅肝酱放入注射器，注入钙溶液中，慢慢形成胶体，牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候，一种混合的牛肉和鹅肝香味从胶囊中慢慢渗透出来，让人惊讶。

泡泡也是分子烹饪中的美味佳肴。所谓的“气泡”是由液体分离的气体分散系统。泡沫本身是一个热力学不稳定的系统。通常呢，纯净的液体一般不会产生任何的泡沫，但是，如果这些液体中有一种或者是好多种带有气泡稳定剂的表面活性剂，在这种状态下，则会产生数十分钟或者是数小时的泡沫。

根据这一原理，通常有三种方法在分子精细度中产生泡沫：首先，将食品制成液体，然后加入卵磷脂等乳化剂作为表面活性剂，然后通过搅拌器制造泡沫。也可以用密封的真空罐子让气体和食材充分的混合，然后就可以把任何的食物做成泡沫的状态，然后烤成蛋糕。在明胶或琼脂中加入各种果汁并用真空管膨胀也可形成泡沫。

有许多由泡沫制成的分子美食，通常有两种：

第一种是巧克力的“搅打奶油美食”巧克力中的一些可可脂就相当于奶油里面的脂肪，那么卵磷脂就是乳化剂一类的。将合适的巧克力溶解，像奶油一样与水混合，最后得到“奶油”味和“奶油巧克力”的巧克力味。

还有第二种是“法拉第的龙虾”第一步先将龙虾的外壳加热，这一步是味道得到龙虾味道的龙虾油，然后呢再把龙虾肉打成肉泥，最后把剩下的龙虾壳煮成汤，再用明胶作为乳化剂，把龙虾油龙虾肉放入龙虾汤里面，然后得到龙虾液体，在将龙虾液体去发泡，最后呢龙虾液变成凝胶状态，这就是经典的分子美食。它看起来像鲜奶油，尝起来像鲜奶油，但尝起来像龙虾。

分子烹饪学将科学应用于烹饪，不仅用于品尝，还用于探索食物中包含的科学真理。如果你也很喜欢很刚兴趣，那么带着科学的探索精神，那么你也可以制作神奇的分子美食。展开想象的翅膀，让你的朋友对你的烹饪感到惊奇！