注脂牛肉国家标准（如何鉴别造假注脂雪花牛肉）

雪花牛肉一度成为高档餐厅的热门美食，但是现在雪花牛肉已经很普遍了！一些不法商家会将注脂肉冒充纯正雪花牛肉，出售给客人谋取暴利。然而，这种注脂牛肉工艺存在吗？注脂牛肉和正常牛肉该如何去分辨？

雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，而且随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高不少。雪花牛肉拥有着诱人的香味和爽滑的口感，和普通牛肉相比，更是有丰富的营养价值。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉，价格较贵，为了利益自然就有人造假了，那么，如何鉴别注脂雪花牛肉？雪花牛肉是牛的哪个部位？接下来一起好好了解下吧。

注脂牛肉确实存在。这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了，当时的目的是为了增加牛肉的品质，使牛肉吃起来更好吃。

根据技术种类不同，往牛肉里注射的脂肪也有区别。有的直接用融化的牛油注射；有的会用油脂的粉末注射；有的会用油脂和水乳化后再注射；还有的为了提供弹性和风味，会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。

图一为注脂牛肉，图二为普通牛肉▲

牛肉的肌间脂肪比率，与牛肉的品质有很大关系。以至于像美国、日本等国家，给牛肉分级时，最看重的就是肌间脂肪比例和肌间脂肪均匀度。

日本和牛分级▲

美国牛肉分级▲

肌间脂肪比例高的牛肉会嫩到入口即化。而那些肌间脂肪比例较低的牛肉吃起来会比较柴。所以商家在饲养牛的时候，就会有意去增加肌间脂肪的比例。

“雪花牛肉”口感好，营养价值更丰富，许多人好这一口，价格也更昂贵。因而一些不良商家发现了其中的商机，竟然人工注入脂肪，给普通牛肉作假“身份证”，摇身一变成为昂贵的雪花牛肉。在注脂机里，上百根约二十厘米长的针插入廉价牛肉，将液体脂肪注入其中，就能做成带有白色脂肪纹路的“雪花牛肉”。

注脂技术距今也有数十年的历史，最初开发这种技术的初衷只是为了应对廉价市场，改善其他牛肉的口感。但是，这种技术在实用过程中却渐渐偏离了方向。

随着日式料理店的兴起，以及老百姓餐桌对高档牛肉需求量的增大，“普通牛肉变身雪花牛肉”获取高利润的造假手段成了公开的秘密。甚至一些公司大张旗鼓的在网络上打出广告，标明公司主营将低档部位肉，以低成本深加工方式，形成高档的牛肉产品。

好一点的企业可能还会使用西冷牛肉和眼肉来注脂，但一般国内顶级的西冷也不过每公斤100元，在注脂变身“雪花牛肉”后，就能卖出每公斤1000元的好价格。更无良的企业则会使用每公斤三四十元的低档牛肉。另外，注脂还可以增加牛肉重量，将100公斤的牛肉加工后，总重量可以提高到将近150公斤。而且，这种注脂牛肉在生产过程中，会被投入添加剂，并且存在细菌超标的风险，要警惕。

1、看纤维是否相连

注脂的牛肉纤维是连着的，呈现条状分布，肥瘦分离的“雪花牛肉”很可能就是注脂牛肉。

2、看花纹是否自然

真正的雪花牛肉呈现大理石般的花纹，点状分布自然，注脂牛肉花纹分布不均，颜色深浅不一。

3、正规途径购买和查询检疫证明

注脂牛肉和雪花牛肉生的时候还可以用上面两种方法辨识。可是，在烤熟后的辨识度就不太高了，尤其是对于没有吃过真雪花牛肉的人，很难吃出来注脂牛肉的破绽。

所以，一定要去经过正规途径检验的地方购买雪花牛肉，这样中招的可能性就比较小。同时，在高档餐馆食用雪花牛肉时，不妨要求餐厅出示进口检验检疫证明，查看有无CIQ(中国出入境检验检疫标识)标志。

雪花牛肉并不是特指牛肉的哪个部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有。雪花牛肉它是由特定牛的品种，经过特殊喂养而产生的一种牛肉。这种牛肉特点是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，形状像大理石花纹的牛肉。国内外也称其为大理石状牛肉。如同雪花般美丽，因而也得名霜降雪花牛肉。雪花牛肉是从外形上来命名的。

雪花牛肉多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，但行业并无明确的标准，常见的“肥牛”也可算是一种。当然，要说部位的话，选用眼肉、上脑、外脊的话，自然就更为上乘了。雪花牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉。价格较贵。普通的牛肉里边的牛油本身它的组成就跟这种雪花牛肉脂肪的结构里面的成份有很大的出入。雪花牛肉含大量人体所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高不少。

1、品种

生产雪花牛肉从品种选择上有特定的要求。在国外，以日本的神户和牛养出的雪花牛肉最有名，雪花牛肉也源于日本和牛。中国已涌现出一批“雪花牛肉”自主品牌。2013年在我国以秦川牛母本、红安格斯牛为父本也能培育出可以生产雪花牛肉的品种，脂肪沉积的条件好是雪花肉牛品种选择的一大要求。

2、喂养

在喂养方面，母牛正常喂养就行，不过，到了小牛出生后就和普通小牛不一样了。小牛从出生到10个月这个阶段是成长期，基础得打好，最需要注意的就是要让小牛多吃。一般的小牛可能只让它吃八成饱，而雪花小牛就要喂十成饱，因为这个阶段最重要的就是让雪花小牛长骨骼，这就要求雪花小牛肋骨的间距拉大。

把雪花小牛的骨骼撑大，就先要把胃撑大，把胃撑大，骨骼自然也会撑大。再通过骨骼发育，促进肉的发育，在肉发育过程当中，里面脂肪组织再发育，雪花牛肉实际上就是肌肉里面的肌纤维束跟肌纤维束之间有很多毛细血管，让毛细血管也就是贯穿于对肌纤维束之间的血管壁的外围沉积上脂肪，这样就形成雪花牛肉。

一般适合用于火锅。雪花牛肉，其味甘香嫩滑，用作锅料是一流的。同时，铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面也很合适。