大田螺怎么烧才嫩不老（谁说螺蛳只能重口味）

大家好，我是澜馋食记，今天和大家聊聊清明螺。并推荐一道保证您从未吃过的螺蛳菜肴。

清明螺，一年之中正当时。此时虽然草长莺飞，但仍然春寒料峭。去年出生的螺蛳进过一冬天的蛰伏后开始成长。所以此时的螺蛳，是它一生中最嫩，最鲜，而且还是腥味最轻的时候。当的上“清水螺蛳”的称号。

江南烧制螺蛳，大多加以紫苏炒，或者酱焖为多。而全国各地做法虽各有不同，但基本都是因为螺蛳腥味较重的原因而选择重味。或麻辣，或香辣，或重用酸笋。好像穷其所有调料只为了压住螺蛳的那股土腥味。

但是我不爱这种吃法，因为螺蛳除了腥味，是真的很鲜很鲜的。而一股脑的重味麻辣，几乎把所有的味蕾体验都破坏掉了。吃到的只是调料的味道。虽然乐趣在嘬食，但失却食物之本味，还是感觉亏欠的太多。

那么，有没有办法把螺蛳烧的清淡宜口，鲜美动人的同时还除去它的土腥呢？答案当然是有的。今天就给大家推荐一道创新的昆山土菜：白汤螺蛳笋。希望大家喜欢。

我们开始。

• 上午买的一斤螺蛳倒入盆中，滴少许香油，让这些小东西吐的更加干净些。
• 野生鲫鱼买了4条，留两条烧螺蛳，剩两条明天给孩子烧鱼粥吃。鲫鱼已经去鳞宰杀洗净。鲫鱼一定要小才好，小的鲫鱼肉质细，鲜味重，汤色白，腥味轻。远不是那种一斤多一条的湘鲫鱼能比的。
• 昆山这边的螺蛳非常的干净，不像别处有着厚厚的一层青苔。但过了清明，也会慢慢变脏了。所以才叫是正当时。

• 竹笋一棵直接剥去笋衣后切切滚刀块，因为家里有个尿酸比较高的，所以笋用的少了。如果你喜欢吃的话，不妨多放。

• 鲫鱼两条，打花刀。用少许料酒胡椒粉稍微腌制一下。
• 热锅凉油，下鲫鱼，少翻面。慢慢的用中小火煎到两面金黄后就可以了。

• 放入葱段，姜片，胡椒粉，花雕酒。注入清水大火烧开，维持着滚开状态5分钟，直到把汤色滚到乳白。
• 转小火，慢慢让它炖够1个小时到小鲫鱼骨酥肉烂为止了。

• 时间已到，且看这个鱼汤的浓白程度，是不是如同牛奶一般呢？而且绝无腥味，只有浓浓的鱼鲜。
• 鱼汤里什么味料都没加，保持自然的鲜美就可以了。

• 把鱼汤直接过滤到碗里，剩下的小鱼也不要浪费，直接趁热浇点酱油吃掉就可以了。话说这两条小鱼，还不够本馋货塞牙缝的。

• 锅洗净重新坐水，烧开后将笋块放进去焯水3分钟，把草酸彻底的消灭掉。
• 竹笋真是千样好，就是草酸高。所以我们在吃的时候最好焯水，虽然会损失一些鲜味，为了身体健康还是值得的。

• 养了大半天的螺蛳，吐出来不少脏东西的同时，螺蛳吐出的血把水都染成蓝色的了。真是呕到吐血。
• 再次好好地搓洗一番，把它吐出来的一大堆子孙也冲进下水道里，彻底清洗干净后才能拿来做菜。

• 锅再次洗净坐水，放姜片，葱段，胡椒粉。烧开后把彻底清洗干净的螺蛳倒进去焯水。
• 当锅边开始沸腾时，倒入多一点的花雕酒去腥增香。然后再焯制半分钟就可以捞出控水了。
• 控水后的螺蛳马上用清水冲凉，这样肉质会紧缩，吃起来更有弹性。

• 锅有一次洗净，放一点点油，炒香葱段，姜片后倒入焯过水的螺蛳大火翻炒。
• 再一次烹一点花雕酒，出香味就可以了。这一步是为了彻底把螺蛳的腥味去除掉同时增香。

• 倒入过滤好的鱼汤，笋块大火烧开。螺蛳基本上在6分钟左右熟透。所以要预估鱼汤的量，保证可以烧到最后还留有余地。

• 全程大火，此时可以加些盐调味。并不停地翻炒一下，把顶部未吃到味的螺蛳翻到底部。
• 烧锅内汤汁所剩不多，时间刚好，而且螺蛳的盖子也开始脱落的时候，就算完成了。此时加一点胡椒粉就可以出锅了。

• 点缀一点点葱花，美味完成，即可出锅。

以上就是整个白汤螺蛳的全部制作过程了。说难也不难，都是没有什么技术含量的家常菜技法。只能说是相对比较繁琐，需要养螺蛳，三焯水，反复的去腥才能达到最后成菜的效果。

但是美味就是这样，你对它付出得多，它回馈给你的更多。有时候一些不起眼的小细节，就能让美味的程度成级数的放大。而且看似不可能的事情，通过一系列的步骤也可以成为可能。而这个过程，就是美食制作的乐趣。

这盘菜，这碗汤。我可能不尝一口。但是家人吃的开心，那便是值了。吃什么饭，远没有和什么人吃饭来的重要。

所以，不如来烧一碗这样的白汤螺蛳，大人吃的高兴；因为烧的透，又温和，孩子也能吃。汤融合了鱼和螺蛳的鲜美，又温惇不辛辣，拌饭简直一绝。其中螺蛳沾染了鱼的鲜美和笋的清鲜，更加的清秀可人。而竹笋更加的华丽转变，鲜的无话可说。

那还等什么呢？趁着清明螺还未走，快来做一碗尝个鲜吧。