昆明的小锅米线的做法（坨坨牛肉米线的制作）

特点：

逆天的佗沱牛肉米线，绝对的重口味。牛腩肉加入自制的底料、郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣椒节、干花椒、牛骨等调料长时间煮至软烂，搭配原汤、米线和鲜嫩的薄荷一起食用，辣、麻、鲜，绝对过瘾。

介绍：

最近，以小吃为主打的单品店生意异常火爆，尤其是以云南米线为特色的小店，更是成为很多想要创业的厨师朋友关注的焦点。说到这云南的米线，那品种可就多样了，之前我们给大家介绍过过桥米线、小锅米线、凉米线的制作方法，本期来自云南昆明三根葱小吃好食坊的刘青峰师傅将为大家分享四款经典的好味米线的制作方法。

我们三根葱云南小吃好食坊一共有十款风味不同的经典米线，这些米线都是我们多年来深入云南各地，从数百种米线中精心挑选的最有特色的米线品种。除了大家熟知的过桥米线外，在“三根葱”最受食客推崇的要数广南酸汤米线、晋宁烧辣子米线、坨坨牛肉米线、老昆明豆花米线四种。

原料：

粗米线260克、煮好的牛腩肉块120克，鲜薄荷15克。

调料：

煮牛肉的原汤420克。

牛腩肉煮制工艺：

1、鲜牛骨1千克洗净，直接放入烤箱内烤至深黄；牛腩肉2千克洗净，切成重约40克大小的块。

2、锅内放入菜子油60克，烧至五成热时下入牛肉块，中火煸炒至肉变色，下入自制底料300克、郫县豆瓣酱100克、姜块40克、干辣椒段20克继续中火煸炒，待炒干牛肉的水分，下入辣椒面80克、干花椒35克，倒入清水5千克，放入牛骨，盐80克，鸡精、拓东酱油各40克，大火烧开，改微火加热1.5小时即可。

自制底料配方制作：

1、加工辣椒。我们选择的是邱北干辣椒。取5千克干辣椒放入水中煮软，捞出控水，放入绞肉机内绞成蓉，即成糍粑辣椒。

2、锅内放入牛油10千克，小火烧至牛油融化，放入鹃城红油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣发酥，再放入糍粑辣椒，继续用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干红花椒2干克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分钟，放入红腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化开，离火后盖上盖子，焖制24小时后方可使用。

制作方法：

（1）米线用热水烫热，放入容器内，（菜师傅：40458389）倒入烧热的牛肉原汤，下入肉块和薄荷即可。

注：

酸浆米线与干浆米线：云南的米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。它的特点：米线筋骨好，滑爽回甜，米线相对较粗，质地偏软，比较适合用来制作凉米线、过桥米线。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压，靠摩擦的热度使大米糊化成形的，称为“干浆米线”。它比酸装米线要细一些，质地偏硬一点，比较适合用来制作煮制的米线。