夏季中午吃啥既简单又好吃（小暑清凉又解暑）

小暑，是农历二十四节气之第十一个节气。小暑至，盛夏始，意味着高温酷暑天将正式开启“超长待机”模式。饮食上的清爽解暑尤为重要，冷饮与凉拌菜成为旺销款。

怎样为菜品降温，要看各家大厨的妙招。不过，在大厨们的降温秘笈中，选料多以脂肪含量低、蛋白质含量高的肉类和鱼类为主；而在调味上，则讲究用融合滋味给味蕾注入新活力。近几年，中餐开始大量运用新鲜香草，这些食材本身就具有独特的香气，既刺激了味蕾，又丰富了菜品的风味。

今日奉上六道“香草佳肴”，其中用到了薄荷、迷迭香、紫苏、罗勒、法香、刁草、百里香等，凸显清新的主题，菜式的搭配也呈多元化，再加上各种香草的味道层叠在一起，爽口又下饭，更是佐酒的好伴侣，拯救盛夏味蕾。

绿野仙踪秋葵牛肉

菜品提供/北京茅台大厦醉韵酒文化酒店

制作/付硕

文/孙阳

图/张洋

视觉与味觉都相当有趣的一款凉菜。卤制方法遵循传统，调味上则偏重西式，选用了多种植物香草，口感层次更加丰富。

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原料

金钱腱500克，秋葵酥碎50克，香草粉、麦芽糖、叉烧酱、海鲜酱、一品鲜、红卤水各适量。

制法

将金钱腱治净，下红卤水中卤至入味，捞出晾凉后改刀切成相等的块，下五成热油中炸至表面香酥，捞出控油；锅留底油，入麦芽糖、叉烧酱、海鲜酱、一品鲜烧至收汁，下牛肉块挂汁均匀，捞出沥干，拍匀香草粉，裹匀秋葵酥碎，放入已装饰好的盘中做造型即可。

大厨小贴士

红卤水的配方：葱，姜，蒜，小米椒，陈皮，草果，八角，花椒，桂皮，沙姜，丁香，小茴香，香叶，冰糖，酱油，料酒，干辣椒，纯净水，植物油。

香草粉的配方：法香20克，紫苏叶10克，薄荷叶5克，迷迭香5克。

香草盐焗神仙鸡

菜品提供/Tang by MeetingSomeone（北京三里屯店）

制作/刘鹏

文/褚宏辚

图/张洋

上桌时欣赏一次火焰表演，再将盐壳敲碎，有趣的开盖仪式是对美味的致敬，而开盖的一瞬间，香气升腾，更诱人食欲。

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原料

广东三黄鸡，南瓜，猪脚，梨，苹果，桂圆肉，百里香，干葱，酱油，蒸鱼豉油，粗盐。

制法

将三黄鸡治净，加梨、苹果、干葱、桂圆肉、酱油、蒸鱼豉油、酱油腌8小时待用；将猪脚治净，冷水下锅焯水，捞出沥干待用；将南瓜洗净改刀，与鸡肉、猪脚一同放入砂锅中，加百里香，用粗盐包住封好，入烤箱以220℃烤3小时即可。

法式紫贻贝

菜品提供/北京Super牛排家旗舰店

制作/庞硕

文/姜凡

图/张洋

此菜清淡中隐约有微微辣的口感，诱人食欲，鲜香草等的气味与酒香有效地去除了海鲜的腥味，黄油渗入贻贝肉中更是激发了鲜香之味。

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原料

贻贝，去皮番茄丁，美人椒圈，小干葱，罗勒，鲜香草碎，红线酸模，蒜碎，干白葡萄酒，黄油，黑胡椒碎。

制法

将贻贝冲净，飞水待用；锅入黄油，炒香去皮番茄丁、美人椒圈、小干葱，加入贻贝略炒，烹干白葡萄酒，加蒜碎、黑胡椒碎、盐调味收汁，出锅码盘，点缀罗勒、红线酸模，撒鲜香草碎即可。

微煎三文鱼

菜品提供/北京隐世·叠院儿

制作/申建民

文/孙阳

图/张洋

北欧风格的一道三文鱼沙拉，清爽不油腻，口感层次丰富。

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原料

三文鱼，茴香头，日本海草，西米，香椿苗，刁草，杜松子果，柠檬皮，橙子皮，南瓜酱汁，红菜头酱汁，盐，白糖，红胡椒粉，海盐，橄榄油。

制法

将三文鱼修整成形，加白糖、盐、刁草、红胡椒粉、柠檬皮、橙子皮、杜松子果腌24小时，用火枪喷至表面微微发焦，改刀切片；将日本海草水发，西米煮熟，加海盐、橄榄油拌匀；将茴香头治净，刨片，用火枪烤至表皮微微发焦，加三文鱼片、日本海草、香椿苗、刁草码盘做造型，点缀南瓜酱汁、红菜头酱汁、西米即可。

薄荷清凉牛肉

制作/赵海荣

文/孙阳

图/刘达华

此菜口感丰富，是既清新又重口味的一道开胃菜。选用两种自制的调料，薄荷清凉，加上折耳根的独特味道，使得卤出来的牛肉越嚼越香，满足肉食者夏季大口吃肉的欲望。

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原料

牛腱肉，新鲜迷你胡萝卜叶，蜜豆粒，葱，姜，秘制牛肉汁，自制酱汤，酱油，生抽，香料粉。

制法

将牛腱肉加酱油、生抽、葱、姜、香料粉腌制2小时，入酱汤中小火慢煮50分钟，关火浸泡30分钟，捞出放入模具内，压制定型，晾凉，切片，加牛肉汁拌匀，装盘做造型，点缀焯熟的蜜豆粒、迷你胡萝卜叶即可。

大厨小贴士

牛肉汁的制法：将蒜末、折耳根末、小米辣椒末炒香，加盐、白糖、薄荷叶末、美极鲜、香油、味粉拌匀即可。

酱汤的制法：锅入油烧热，爆香葱、姜，入黄豆酱，加酱油、生抽、清水烧开，放入蚝油、鸡粉、冰糖、盐、香料粉大火烧开，放入五花肉煨制2小时，过滤即可。

清爽薄荷茭白

菜品提供/北京世纪金源大饭店

制作/谷东东 辛合顺 黄赐行

文/孙阳

图/刘达华

清新爽口，味道鲜美，脆嫩的茭白带着薄荷一同入口，一股清凉从舌尖迅速伸至喉咙，且带着丝丝甜味和葱油的香气。

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原料

茭白300克，薄荷叶10克，可食用花草适量，盐、味粉、葱油各适量。

制法

将茭白洗净去皮，切片，薄荷叶切碎；将茭白片煮熟，冲冷水，沥干，加盐、味粉、葱油拌匀至入味，撒薄荷碎，卷紧，码盘做造型，点缀可食用花草即可。

制作关键：茭白切片要均匀，不宜太薄，煮制时间也不宜过长，否则影响口感。

责编|孙阳

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