如何制作各种牛肉丸（手工牛肉丸是这样捏出来的）

苏肥佬用两根不锈钢棒均匀用力捶打牛肉，要一气呵成，不能停顿。

牛肉丸在80℃高温的水中慢慢烫熟.

左手捏出乒乓球大小的肉球，右手用汤勺一刮，一个牛肉丸就出来了。

玉林的地道美食很多，最朗朗上口的就是“牛巴肉蛋”了，它俨然已经成为玉林美食走向全国的一张闪亮的名片。这里的“肉蛋”指的是猪肉丸。因为猪肉丸价格相对便宜，受众多，所以一说到“肉蛋”肯定是指猪肉丸了。其实玉林还有另外一种肉蛋叫“牛肉蛋”，那就是牛肉丸，需要加一个“牛”字特指。由于原材料贵的原因，纯正的牛肉丸要比猪肉丸贵上数倍，达到240元/公斤，只能是部分喜欢美食的市民享用了。

11月16日，记者在苏肥佬的大排档见识了纯正牛肉丸手工制作过程。苏肥佬现在几乎每天都制作十几公斤牛肉丸，牛肉丸制作对他来说是驾轻就熟了。苏肥佬介绍，牛肉丸的选料跟牛巴一样，要选新鲜牛大腿肉。因为牛大腿部位勤运动，肉厚有弹性，制作出来的肉丸味道最好。每次捶打的肉量最好不超一公斤，慢工出细活。首先对肉条开刀，但不能切断，肉要连起来，不能散，这样捶打的时候就不会到处飞溅。捶打牛肉还要一鼓作气，中间不能停。如果中途停几分钟，捶烂的牛肉就会收缩，失去弹性。在捶打的过程中还要挑出牛筋、肉膜等杂料，不然也会影响口感。原来制作牛肉丸还有这么多讲究的。

大约半个小时左右，一公斤牛肉捶打好了。苏肥佬马上往捶好的肉浆里加少许水，再下配料和味。苏肥佬说，加水的分量很讲究，多一点稀了，少一点稠了，要不多不少刚刚好，这样最后煮出来的牛肉丸才会保持最佳弹牙感。接着烧一锅水，控制好80℃水温。然后苏肥佬左手捏牛肉浆，手掌虎口控制捏出来的牛肉浆大小形状，像乒乓球大小为标准。右手拿汤勺刮已经成球形的牛肉浆下锅。刚下锅的肉丸颜色是诱人的粉色，肉纹清晰，肉纤维纵横交错。煮8分钟左右，粉色的肉丸慢慢变成肉灰色，表示熟了。煮熟的牛肉丸要马上捞起来过冷却，不然肉丸会失去弹性。到此，整个牛肉丸制作过程宣告完毕。