明朝特色素菜名菜 鲈鱼成了古人心中的

明朝特色素菜名菜 鲈鱼成了古人心中的(1)

文|萧萧

鲈鱼虽小,名气颇大。早在明代时,它就和黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼被并称为中国的四大名鱼。江南鲈鱼以产于松江者为最佳。

《吴郡志》载:“天下之鲈两鳃,惟松江之鲈四鳃。”四鳃鲈鱼并不是说鱼有四个鳃,而是说鱼在呼吸时,两个鳃盖同时一张一合,看着像有四个鳃似的。

这种鱼属于洄游的鱼类,嘴大、体长,呈银灰色,背部和背鳍上有小黑斑,栖于近海,也入淡水,平时以鱼虾等为食,肉质鲜美。

一提到鲈鱼,自然就会想起“莼鲈之思”,这个典故在《世说新语·识鉴》里是这样说的:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓为见机。”

西晋时吴郡人张季鹰(张翰)在洛阳齐王府上任东曹掾。有一年秋天,他与友人相聚,相谈甚欢,忽然一阵秋风起,张翰隔窗望去,乡关之思涌至心头,对家乡的莼菜羹和鲈鱼分外思念。

有多思念?一首传吟至今的《思吴江歌》可见:“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。”

此念一出,张翰便再也坐不住了,索性向齐王请辞,且切切表达了“人生忽已秋,贵在活得开心,功名利禄不须在意”之心意。

齐王是个痛快人,也可能觉得留个吃货在身边不思朝政也无甚用,竟然许之,于是成就了一段流传至今的美食佳话。

这段佳话走进古人的诗词,便有了别样的情思,说鲈鱼是古人心中的“网红”毫不为过,范仲淹、杨万里、范成大、陆游等一众文人墨客夸之毫不口软。

江上风物千百种,范仲淹最忆鲈鱼美:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”

杨万里对鲈鱼的描写细致入微,回眸的思念意趣颇浓;“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。”

范成大则直叙胸臆曰:“细捣枨虀卖脍鱼,西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕,除却松江到处无。”鲈鱼的鲜美就这样从字里行间表露无遗。

再往后,南宋诗人陆游一往情深地写道:“空怅望,鲈美菰香,秋风又起。”彼时,他把肥硕的鲈鱼和鲜嫩的茭白细细煮成羹,新碾的荞麦加上刚炸的麻油,制成外焦里嫩的油煎麦饼,浓稠奶白的鲈鱼羹,泡上撕碎的煎麦饼,形同陕人今日的羊肉泡馍,但那一口鲈鱼、一口荞麦饼的鲜香又是今人望尘莫及的。于是乎,有了陆游的《初冬绝句》:“鲈肥菰脆调羹美,荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵,倒缘乡味忆还乡。”

鲈鱼之美,美在其味。烹调鲈鱼的时候非常有讲究,史料里说它一定要配紫芽姜,但大量的文献都把它跟另外一种菜放在一起。这个菜叫“莼菜”,在水里生长,其最大特点是表面有一层啫喱状的胶质层,入口丝滑,所以莼菜又名莼丝。

莼菜清淡,鲈鱼细腻似银,煮汤做羹明快如西湖的水。白居易尝过之后,诗兴大发,深有感触地道:“鲙缕鲜仍细,莼丝滑且柔。”

暗想一下,莼菜肥美,鲈鱼鲜香,二鲜合一,怎能不好吃呢?老饕们说,这道菜最微妙的感觉是莼羹细微仿若无物滑过舌尖的一刻,若想单独品鲈鱼或者莼菜,须用舌头轻轻拦一下。

除了经典的莼鲈鱼羹,古人尤爱鲈鱼脍。

脍,即细切的生肉;鱼脍,生鱼片也。吃生鱼片在隋唐时非常风行,《隋唐嘉话》中记载:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也。’”金齑玉脍,就是生鱼片蘸着调料吃,上佳之选就是鲈鱼脍,鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄。

鱼脍最讲究的还是刀工,而且是有章有法的刀工。清代《南起笔记》记载:“细脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,入口冰融。”生鱼片薄到可以吹飞起来,食之如冰雪在舌尖消融。在惊叹其刀工确实了得之时,不禁对孔子所说“食不厌精,脍不厌细”有了开悟之心。

吃鲈鱼脍,最重要的乃是齑酱。

齑酱在中国传统鱼生蘸料中已经使用了上千年,主要是由韭菜末、姜末、葱末、蒜末、醋、酱油腌制而成的,鱼脍的蘸料通过齑酱来调味,其鲜美程度可想而知。

齑酱在周王室由专设的醯醢之人负责,《礼记》对鱼脍蘸料有着更为细致的调配方法记载:“脍,春用葱,秋用芥。”不时不食,古人的生活智慧往往就在于此。

《松江府志》记载:“作鲈鱼鲙,须八九月霜降之时,起鲈鱼浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内,取香橙花叶相间。细切和脍,拨令调匀,并要配香菰,不仅味佳,而且色美。”

灯前不放箸,愈啖愈味长。细品,这当是属于每一个如张翰般思乡游子的“莼鲈之思”了。

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