明朝特色素菜名菜 鲈鱼成了古人心中的

文|萧萧

鲈鱼虽小，名气颇大。早在明代时，它就和黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼被并称为中国的四大名鱼。江南鲈鱼以产于松江者为最佳。

《吴郡志》载：“天下之鲈两鳃，惟松江之鲈四鳃。”四鳃鲈鱼并不是说鱼有四个鳃，而是说鱼在呼吸时，两个鳃盖同时一张一合，看着像有四个鳃似的。

这种鱼属于洄游的鱼类，嘴大、体长，呈银灰色，背部和背鳍上有小黑斑，栖于近海，也入淡水，平时以鱼虾等为食，肉质鲜美。

一提到鲈鱼，自然就会想起“莼鲈之思”，这个典故在《世说新语·识鉴》里是这样说的：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”

西晋时吴郡人张季鹰(张翰)在洛阳齐王府上任东曹掾。有一年秋天，他与友人相聚，相谈甚欢，忽然一阵秋风起，张翰隔窗望去，乡关之思涌至心头，对家乡的莼菜羹和鲈鱼分外思念。

有多思念？一首传吟至今的《思吴江歌》可见：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”

此念一出，张翰便再也坐不住了，索性向齐王请辞，且切切表达了“人生忽已秋，贵在活得开心，功名利禄不须在意”之心意。

齐王是个痛快人，也可能觉得留个吃货在身边不思朝政也无甚用，竟然许之，于是成就了一段流传至今的美食佳话。

这段佳话走进古人的诗词，便有了别样的情思，说鲈鱼是古人心中的“网红”毫不为过，范仲淹、杨万里、范成大、陆游等一众文人墨客夸之毫不口软。

江上风物千百种，范仲淹最忆鲈鱼美：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”

杨万里对鲈鱼的描写细致入微，回眸的思念意趣颇浓；“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。”

范成大则直叙胸臆曰：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”鲈鱼的鲜美就这样从字里行间表露无遗。

再往后，南宋诗人陆游一往情深地写道：“空怅望，鲈美菰香，秋风又起。”彼时，他把肥硕的鲈鱼和鲜嫩的茭白细细煮成羹，新碾的荞麦加上刚炸的麻油，制成外焦里嫩的油煎麦饼，浓稠奶白的鲈鱼羹，泡上撕碎的煎麦饼，形同陕人今日的羊肉泡馍，但那一口鲈鱼、一口荞麦饼的鲜香又是今人望尘莫及的。于是乎，有了陆游的《初冬绝句》：“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，倒缘乡味忆还乡。”

鲈鱼之美，美在其味。烹调鲈鱼的时候非常有讲究，史料里说它一定要配紫芽姜，但大量的文献都把它跟另外一种菜放在一起。这个菜叫“莼菜”，在水里生长，其最大特点是表面有一层啫喱状的胶质层，入口丝滑，所以莼菜又名莼丝。

莼菜清淡，鲈鱼细腻似银，煮汤做羹明快如西湖的水。白居易尝过之后，诗兴大发，深有感触地道：“鲙缕鲜仍细，莼丝滑且柔。”

暗想一下，莼菜肥美，鲈鱼鲜香，二鲜合一，怎能不好吃呢？老饕们说，这道菜最微妙的感觉是莼羹细微仿若无物滑过舌尖的一刻，若想单独品鲈鱼或者莼菜，须用舌头轻轻拦一下。

除了经典的莼鲈鱼羹，古人尤爱鲈鱼脍。

脍，即细切的生肉；鱼脍，生鱼片也。吃生鱼片在隋唐时非常风行，《隋唐嘉话》中记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也。’”金齑玉脍，就是生鱼片蘸着调料吃，上佳之选就是鲈鱼脍，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄。

鱼脍最讲究的还是刀工，而且是有章有法的刀工。清代《南起笔记》记载：“细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，入口冰融。”生鱼片薄到可以吹飞起来，食之如冰雪在舌尖消融。在惊叹其刀工确实了得之时，不禁对孔子所说“食不厌精，脍不厌细”有了开悟之心。

吃鲈鱼脍，最重要的乃是齑酱。

齑酱在中国传统鱼生蘸料中已经使用了上千年，主要是由韭菜末、姜末、葱末、蒜末、醋、酱油腌制而成的，鱼脍的蘸料通过齑酱来调味，其鲜美程度可想而知。

齑酱在周王室由专设的醯醢之人负责，《礼记》对鱼脍蘸料有着更为细致的调配方法记载：“脍，春用葱，秋用芥。”不时不食，古人的生活智慧往往就在于此。

《松江府志》记载：“作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时，起鲈鱼浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香橙花叶相间。细切和脍，拨令调匀，并要配香菰，不仅味佳，而且色美。”

灯前不放箸，愈啖愈味长。细品，这当是属于每一个如张翰般思乡游子的“莼鲈之思”了。

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