螃蟹应该怎么剥着吃（看他怎么剥壳吃蟹）

我不馋大闸蟹，只爱吃梭子蟹。我年近花甲，吃过的大闸蟹却屈指可数。

清代袁枚的烹饪著作《随园食单》里写道，蟹是无鳞水族。他说吃蟹有三层境界——蟹宜独食，不宜搭配他物；最好以淡盐汤煮熟，自剥自吃为妙；蒸者味虽全，而失之太淡。现在哪怕是档次再高的饭局，几乎都到不了第一层境界。满桌美味佳肴，这个时候再各人眼前放只蟹，第一层“独食”的上好境界就不存在了。袁枚所谓“自剥自吃”，妙就妙在一如人的登临，而如果坐着山民的滑竿被抬着上山顶，是体味不到湖光山色来之不易的。吃蟹用的墩、剪、刀、勺、签、镊、斧、锤，小小一副“蟹八件”银器，而今有几个人能有此消遣的雅兴？王宝和的全蟹宴且不说美其名曰“螃蟹乃主打”，“蟹八件”剩下两件却标榜为“升级版”。就算“蟹仙”李渔再世，如今也不会有“二螯更美，留以侍终”的感慨。

小朋友在用工具拆蟹

我最早读梁实秋那篇谈吃蟹的文章，觉得真说到了我心里。梁母说蟹肉一点都不能糟蹋，台面上每个人吃过之后的碎屑破壳，用戥子称一称，哪个人吃剩的分量最轻，就说明哪个人没有糟蹋蟹肉。这让我联想到“大闸蟹”这个名字的说法。过去的上海滩石库门弄堂里，经常见有挑着虾箩蟹筐的人挨家挨户叫卖的，“大蟹蟹大来！煠大个蟹啦！”这个“煠”字，是用水煮开的意思，怎么变成“闸”了呢？照此说来，我也可以瞎讲：毛脚女婿的“毛脚”，其实就是蟹脚。老底子沪上人家拎一串大煠蟹上门勿算啥，丈母娘的眼光不是落在蟹的价钿上，而是要仔细观察眼前这位“毛脚”是怎么剥壳吃蟹的；是像梁母说的那样，看你是不是心粗气浮、略咬即弃糟蹋蟹肉，是先吃小爪，是先敲蟹墩，还是先拿敲松开的蟹盖递给身旁伊人。看你大快朵颐消受那“仓仓是肉”的吃相，完全看得出你是不是一个只懂得享福的人。

袁枚说蒸的蟹味虽全但失之太淡，应是指河蟹。在我的口味，其味虽全而腥，仍不能习以惯之。而“九雌十雄”，我更无所谓。每到啖蟹的这个当令，我当然晓得一个“啖”字的字义，对馋大煠蟹的人是最体现诱惑力的。我晓得自己找的不喜欢吃大煠蟹的理由，其实不很充足。我没有笃悠悠、咂咂嘴、津津有味吃完一只大煠蟹的耐心。虽然，我不可能馋到像小时候弄堂口那小皮匠一样贪便宜只吃“撑脚蟹”那种境地，但对梭子蟹，我永远是来者不拒，一年四季，常吃不厌。

鲁迅先生说第一个吃螃蟹的是勇士，这第一个根本说不清是千百年之前的哪一个了。蟹荒蟹乱，也早就与时俱进成了普天下养殖世界的生动写照。一蟹不如一蟹，这句话的原意，我总感觉有点像是在形容相亲的疲软感。而有蟹吃蟹，用崇明人的方言讲，就是有啥（ha)吃啥（ha）。人几时有了这样一份行走世界的从容，才配叫成熟。

游客乘坐快艇前往阳澄湖的莲花岛品尝大闸蟹

栏目主编：黄玮 文字编辑：栾吟之 题图来源：图虫创意 图片编辑：笪曦

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来源：作者：何振华