日本味噌汤是什么味道（为什么日本人每天都要喝）

吃日本料理，常会吃到什么味噌汤、味噌拉面之类的。

我一开始没怎么留意，但日料吃得多了，就发现“味噌”这两字，总是老出现。

而且，有时候，还有一个类似词——“味增”，往往弄得我摸不清头脑。

郑小塔我可能天赋不是很高，但有个优点，“不懂会问”。

对于不熟悉的美食，没吃过的菜肴，我会请教餐厅厨师、咨询行家，或者，自己上网搜索查资料。

美食达人不都是这么练就的嘛！

1味噌的意思

关于味噌，杭州一家日本料理店的张厨师，是这么跟我解释的。

“味噌 Miso，是一种调味品啊，就跟中国豆瓣酱、老干妈辣酱之类的一样，它是日本饮食文化中重要的一部分！”

“味噌不像辣酱，常常直接作为蘸料食用。”

“味噌往往用来作为菜肴、高汤的配料，说的形象点吧，就像火锅锅底一样，是基础底料。”

张厨师这么一说，我就大致明白了。

“别小瞧味噌，把它理解成一种简单的调料。味噌厉害着呢，它可以说是日本味道的象征。”

“你刚才喝的那个味噌汤，日本人每天都要喝的。”

“以前，日本姑娘要出嫁前，首先得学会做味噌汤，这是衡量姑娘贤惠与否的标准。”

张厨师捋一捋袖子，说得开始兴奋。

2味噌，还是味增？

“那这个，到底是叫味噌，还是味增，哪个是真正的名字”，我问道。

“两个都可以叫，不过正式点，还是叫味噌”，张厨师回答说。

实际上，味噌是念“cēng”，只不过很多人不会念这个“噌”字，常常念成“曾”。

在日本，味噌，还叫做面鼓。

这家日本料理餐厅，我也是老主顾，那天我去得比较晚，张厨师看看没什么顾客了，继续和我聊。

“郑小塔，我看你对这个感兴趣，我索性跟你多讲些，正好我也去日本进修过。”

味噌，是发酵后的产物。

它的主要原料有大豆、米、麦等。

米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麦做的则是麦味噌，不过，市场上大部分的味噌，是用米做的。

比如，用大豆制作的味噌酱，先是将大豆浸泡12个小时以上，放入锅中蒸熟到“一压即碎”。

之后，放在木桶里搅碎，同时拌入混合海盐和米麴菌，压实封存，杜绝空气进入，等它慢慢发酵。

一般来说，半年以后，味噌就诞生了，也有一些人会等到两年后，才取出味噌。

“其实，味噌跟我们国内的黄豆酱、东北大酱的做法和原理都一样，没什么秘诀，只是细节上有些不同。”

张厨师怕我听不懂，又补上一句。

3味噌的数量

“在日本，味噌的种类已经超过1300种”，张厨师继续说道。

“不过，种数多不要紧，其实也就分成三类，红味噌、白味噌、黄味噌。”

“市场上看到味噌，也都是用颜色来区分的，你只要了解这三种就行了，来，我给你看看实样。”

说话间，他拿出三种实样给我看。

红味噌

红味噌，（日语 Aka miso，下同），又叫赤味噌。

红味噌是以黄豆作为原料的，发酵时间比较长，要一年以上，含盐量也最高，颜色最深。

因此，红味噌的味噌味道也最浓。

日本有名的味噌猪排，就是红味噌做成的，不过红味噌很少用来煮汤，常用来做酱料和腌菜。

红味噌的味道浓郁，偏咸，还带有辛辣味。

在日本有名的红味噌有两种，一种是八丁味噌，国内有名的味噌关东煮，就是它做调料的，另一种是仙台味噌。

白味噌

白味噌 Shiro miso，是用大米做成，发酵时间短，含盐量最低，颜色也最浅，看上去是米黄色。

味道清淡，甜味明显，跟河鲜海鲜搭配正好，比较有名的是西京味噌和信州味噌。

黄味噌

黄味噌 Awase miso，也叫淡色味噌，是使用最为广泛的味噌。

由米味噌和麦味噌混合，介乎于红味噌和白味噌之间。

味道也介于两者之间，常用来做味噌拉面的汤底，不浓不淡，还有一些辛辣感，美味好吃。

日本有名的信州味噌，就是黄味噌。

4味噌的起源

关于味噌这种调味品的起源，张厨师又给我讲道。

“比较可信的说法是，味噌起源于中国，早在夏商周时期，我国就出现制酱技术。”

后来，这种技术传入日本，没想到在16世纪的德川家康时期，被发扬广大，成为日本国味。

在8世纪的奈良时期，开始有“未酱”的记载，意思是“还没有形成酱、还有豆粒的酱”。

但不知道从什么开始，在“未”旁边加了个“口”，又把“酱”换成了“噌”，就成了现在的“味噌”。

接下来，张厨师讲的味噌故事，让我脑洞大开。

“郑小塔，你是不是写过一篇公众号文章，叫《当有人问，“为什么葡萄酒，在欧美国家这么受欢迎？”-有名葡萄酒-快速成为吃酒专家！-吃酒ChiJiu》？”

我点点头。

在这篇文章中，我提到过，欧洲的葡萄酒就像是“军粮”，既是军人打仗冲锋时的“壮胆药”，又是他们受伤后处理伤口的“杀菌药”。

同样，味噌也是一种必备的军粮！

虽然，这让很多人意想不到。

味噌，虽然没有葡萄酒那样有药用价值，但它却是一种“藏匿于无形”的食物。

在德川家康统一日本的战国时代，士兵们把植物的根茎食用部分，与味噌放在一起煮。

之后晒干，当做绳子，用味噌泡过的绳子坚韧无比，在打仗运输时能起到很大帮助。

然后，在扎营煮饭时，就把这些绳子解下来，剁成小块，放在汤中煮，当做食物。

植物的根茎，含有丰富的蛋白质和淀粉，这样既能让士兵饱腹，而味噌又能调味，使食物更鲜美好吃。

而且，味噌有非常大的营养价值，能够补充战士营养，（这个后文再说）。

这样，随着德川家康统一日本，味噌也成了有功之臣，受到日本老百姓的喜爱。

5味噌汤，日本传统

味噌，做的最多的是味噌汤，就是我们吃日本料理，经常附带的汤。

“日本人，每天早上都要喝一碗味噌汤，就跟我们吃稀饭喝豆浆似的”，张厨师又跟我讲述道。

味噌汤，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，蔬菜可以选择自己喜欢的，常用的是萝卜、大葱、豆腐、海带等。

日本饮食习惯中，味噌汤占有非常高的地位，就跟文章开头说的一样，历史上也是日本婆婆选择媳妇的一个标准。

张厨师喝了口水，又强调说，

“如果餐桌上聊起味噌，郑小塔你要记得说，‘味噌的魅力，只有经过烹调、溶于汤头后，才会真正体现’。”

这句话，是日本名厨们挂在嘴边的美食名言。

味噌，还用来做成其他菜肴。

前面讲到过的，味噌拉面、味噌猪排，国内有些便利店也用味噌来煮关东煮，同时，味噌还是烤肉的蘸料。

味噌做成的美食佳肴有，味噌醋番茄、味噌烧肉、味噌牛肉盖饭、味噌玉子烧、味噌乌龙面，等等。

“原来日本人的吃喝，什么都离不开味噌”，我恍然大悟。

6味噌的营养价值

“味噌是美味的，同时还有很高的营养价值”，张厨师边说边准备下班。

日本有句谚语，“与其花钱看病，不如花钱买味噌”。

古人寿命普遍较短，但德川家康能活到75岁，也离不开他以味噌作为主要饮食。

日本人视味噌为食补良方。

因为味噌含有大量的蛋白质、氨基酸和维他命，能够增加身体免疫力，预防糖尿病、心血管病、肠胃疾病、贫血等。

大豆做成的红味噌，更是含有丰富的异黄酮元素，这是种天然雌激素，能够抗氧化、防衰老、美容养颜。

不过，近些年也发现，味噌含钠过多，容易使人体内钠元素超标，高血压和肾病患者最好少吃。

“不过，对于我们中国人来说，不存在这种情况，本来味噌吃的就少”，厨师最后说道。

“张厨师，你怎么会知道得这么多”，我有些好奇。

“还不是跟郑小塔你一样，不懂就多请教啊，更何况我们本来就是干这行的，专业范围内的嘛”，他笑笑说。

也是，害羞怕问，是成不了行家的。

关于日本料理，还有《刺身这么鲜美，别被“错误的吃法”破坏了！-日本料理-快速成为吃酒专家！-吃酒ChiJiu》

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