蛤蜊油用来干嘛的（你还记得小时候用过的蛤蜊油吗）

《韩非子·五蠹》：“民食果蓏蜯蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”上古之世，工具比较原始，人们能吃到的海物大多是容易捡拾的蛤，在胶东地区发现的几处新石器文化遗址都发现有贝丘和蛤堆，说明我们食用蛤类的历史已经有上万年了。但对于蛤是怎么来的，蛤有哪些种类，古人一直没有搞清楚。《说文解字·虫部》：“蛤，蜃属。有三，皆生于海。千岁化为蛤，秦谓之牡厉。又云百岁燕所化。魁蛤，一名复累，老服翼所化。”这里的概念比较混乱，需要仔细梳理一下。《礼记·月令》：“季秋之月雀入大水为蛤。”《易经·通卦验》：“立冬燕雀入水为蛤。”在古人看来，到了秋冬季节，很多鸟雀都不见了，那时还不知道候鸟一说，古人寻思这些鸟雀去哪里了？可能入水变成蛤了吧。《国语·晋语九》：“雀入于海为蛤，雉入于淮为蜃。”《国语注》：“小曰蛤，大曰蜃。”小雀化为蛤，大鸟化为蜃，蜃就是大蛤蜊。海市蜃楼是大气中由于光线的折射作用而形成的一种自然现象，可以看到空中有物体的影像，有城池楼阁，有人物车马，夏天多发生在海边，蓬莱阁即以海市蜃楼而闻名遐迩，黄县海域也曾有海市蜃楼发生，古人误认为这是蜃吐气而成，所以叫蜃景。许慎认为千岁雀化为蛤，百岁燕化为牡厉即牡蛎，老服翼就是老蝙蝠，入水化为魁蛤——也就是今天我们今天所说的魁蚶。《说文》中的蛤包括蛤、蛎、蚶三个种类，与现代生物学的分类体系存在较大差异。

清代郝懿行《记海错》“蛤”条：“蚌之属，《说文》所谓砺也。壳圆而厚，有文回旋，如指头文，大者如酒杯，作青白色；其类亦有纤如指顶，黄白杂文，壳薄而光，乃文蛤之属，非此也。蛤一名蛤蜊，肉甚清美，热酒冲啖，风味尤佳。宋庐陵王义真车螯下酒（《宋书刘湛传》：‘臑酒炙车螯’），珍可知矣。《大观本草》言车螯是大蛤，一名蜄，即此是也。腹有小蟹，螯足悉具，状如榆荚，是蛤之精，蛤在壳中，不能取食，当其饥虚，蟹辄走出为蛤觅食，蟹饱则蛤饱。晨出暮还，有肉如丝为之牵系，或猝遭风浪，丝断蟹僵，蛤即顿仆，郭璞《江赋》所谓璅蛣腹蟹，当即指此。而璅蛣非蛤，恐同类异名耳。《北齐书·徐之才传》：‘有人患脚跟肿痛，诸医莫能识，之才曰：“蛤精疾也，由乘船入海垂脚水中。”疾者曰：“实曾如此。”之才为剖得蛤子二，大如榆荚。’即是物也，谓之精者，知觉攸存。至于文蛤之伦，腹中无蟹。”文中列举了蛎、文蛤、车螯、蛤蜊四种，仍显混乱。其后半段“蛤精”一节，则颇类笔记小说，吃过海鲜的人都知道，某些贝类壳里会有一种小豆蟹，贝类与豆蟹就跟海蜇和某些虾类的关系一样，古人称为“璅蛣腹蟹，水母目虾”，这在生物学上叫共生关系，与精怪无涉，很好奇徐之才怎么能从那人的脚后跟里剖出蛤精，变戏法么？郝文中的“蛤蜊”，据专家研究，唐宋之前，从广义上来说为蛤类的通称，包括文蛤、花蛤与西施舌在内的多数蛤类生物；从狭义上说，专指某一蛤蜊，以区别于文蛤与西施舌。从唐宋之后，蛤蜊义渐狭，多指蛤蜊科的蛤类。郝文中将蛤蜊与文蛤并举，显然取其狭义。

白蛤

古人所说的狭义的蛤蜊多形容为白壳紫唇，壳呈白色，腹面周缘具有一圈黑紫色边缘，按此形态，所指应为四角蛤蜊，又叫“白蛤”“白蚬儿”，是古人最为看重的一种海蛤，《水产志》上说山东羊角沟和烟台盛产，但黄县海域好像很少见到这种贝类。

《现代汉语词典》释“蛤”：蛤蜊、文蛤等双壳类软体动物。释“蛤蜊”：①软体动物，长约3厘米，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色。生活在浅海底。②文蛤的通称。这里的“蛤蜊”基本也是取其狭义，而“蛤”的含义略微宽广一点。在黄县话中，“蛤”的内容进一步丰富，蛤蜊科的四角蛤蜊、中国蛤蜊（即黄县话中的“黄蛤”），帘蛤科的文蛤、日本镜蛤、菲律宾蛤仔（即黄县话中的“花蛤”），樱蛤科的“海瓜子”（学名为虹光亮樱蛤），等等，都可叫作“蛤”。而且不光指涉更广，读音也不相同，“蛤”普通话里读“gé”，“蛤蜊”“蛤蚧”都这样读，在黄县话中，蛤却读作“gá”（黄县话将普通话中的韵母“e”换成“a”并不是个别现象，比如“喝”，黄县话读作“há”,我们往往就着音写成“哈”；比如“割”，黄县话读作“gá”，“割麦儿”“割肉”“手割儿个口儿”都这样读；比如“佮”，普通话读作“gé”，黄县话读作“gá”，“买卖好做，伙计难佮”“佮邻佮居”都这么读。黄县话里还把男女的相好称为“佮乎儿”，比如：他有好几个佮乎儿。其他的像“葛”“磕”“瞌”俱都如此）。在黄县话里，比“蛤”含义更丰富的是“蛤螺”，此处“螺”轻声变韵，“uo”读作“ou”，“波螺”“耳朵”“掂掇”都作如是读。黄县人所说的蛤螺，包括双壳纲中除了贻贝科、扇贝科、牡蛎科、竹蛏科之外（这几科都有专用名称）的大部分的贝类，也就是说，除了上文的蛤包含的种类之外，海水中的砗磲科和蚶科也可以叫蛤螺（比如蚶科的毛蚶黄县话就叫“毛蛤”），甚至淡水中的蚬科和珠蚌科，都可以称为蛤螺。记得有一年天大旱，南邢家水库见了底，我跑去用脚踩出六七十个河蚌，想看看里面有没有珍珠。当时没有东西盛，只好脱了裤子扎好裤腿，装了一裤子的河蚌扛回家，村里人见了大惑不解：“你抓这些个大蛤螺做什么？”我忙活了半下午，才明白他们的质疑是有道理的，这玩意儿真不能做什么，不用说人吃了，连家里的鸡鸭对其都兴趣缺缺。

背角无齿蚌

后来才知道那大蛤螺叫背角无齿蚌，如果没有人工植核，是极少产珍珠的，即便产了质量也较次。

黄县人所说的“蚬儿”，包括中国蛤蜊（又称“黄蛤”“黄蚬儿”）、菲律宾蛤仔（又称“花蛤”）和虹光亮樱蛤（黄县人称为“小花蛤”，有的地方称为“梅蛤”“海瓜子”）等，都属于蛤螺的范畴，我在另一篇文章里谈过，这里不再赘述。

黄蛤

花蛤

虹光亮樱蛤

黄县海域还有几种蛤螺，值得一说。

文蛤

蛤蜊油

一种是文蛤，属于双壳纲帘蛤目帘蛤科贝类，贝壳背缘呈三角形，腹缘呈圆形，贝壳坚厚，表面膨胀、光滑，外被一层光泽油润的黄褐色壳皮，布有花纹，用黄县话说看上去“肉奶奶”的，顶部斑纹常呈锯齿状，所以黄县话称之为“花皮儿”，浪脉（即近岸的几道沙滩，海水涨潮时到此起浪，黄县话称为“浪脉”）上较多，深水里没有。文蛤炖汤最鲜，号称“天下第一鲜”，为蛤中上品，除炖汤外，文蛤蒸蛋也是一道名菜。文蛤的壳可做工艺品，上点年纪的人都记得，上世纪六七十年代，上海出一款“蛤蜊油”，就是把擦手油装在文蛤壳里，这个创意简直绝了，我们上学时都带着自己的蛤蜊油，互相比一下蛤蜊壳的大小，看谁的花纹更漂亮。

有一种与文蛤同属帘蛤科的日本镜蛤，黄县海域有少量出产，贝壳近圆形，如牛眼，所以又叫“牛眼蛤”。

日本镜蛤

壳坚厚，稍扁平，有一次我下海游泳摸到一只，立在细沙中，入手像摸到一个过去女孩子带在身边的小圆镜。壳面白色，生长纹宽而粗，无放射肋，打开后壳内面是羊脂玉一般莹润的白色，特别漂亮。

“蚶”从虫从甘，为形声兼会意字，在古人观念中，“万物皆虫”，蛤螺属介（外有介壳）虫。“甘”为声符亦兼意符，《说文·甘部》：“甘，美也。从口含一。一，道也。”段玉裁注：“甘为五味之一。而五味之可口皆曰甘。从口含一。一，道也。食物不一，而道则一。所谓味道之腴也。”故凡从“甘”取义的字皆与甘甜、美味等义有关，“蚶”的本义即是指味道鲜美的介壳类。双壳纲蚶目蚶科贝类有个特点就是放射肋凸出，纹理如瓦垄，其壳入药称“瓦楞子”。蚶科常见的有毛蚶、泥蚶和魁蚶几种。

毛蚶因壳面被有褐色绒毛状表皮而得名，黄县话称为“毛蛤”，壳内面白色，边缘有齿。毛蛤喜欢生活在泥质海滩，河口附近更多，浅海细沙区有零星分布，我曾在游泳时摸到过，咬开生吃腥味很大，味道和黄蛤没法比。

毛蛤

毛蛤的分布面积及资源量在山东省的海洋贝类中均占首位，记得小时候每到秋天，村里小卖部就会拉来一车毛蛤堆在门前，用铁撮子撮了卖，价钱极便宜，几分钱一斤，回家洗净蒸一下，就可以吃了。毛蛤火大了“登艮”，火候以刚开口为好，有些没开口的，要用硬币掰一下壳顶的绞合齿才能打开。上世纪八十年代末，上海曾因食用被污染的毛蛤造成甲肝大爆发，上级发文件不许吃毛蛤，此后就没怎么吃过。

宋李昉《太平广记》引唐刘恂《岭表录异》载：“瓦屋子，盖蚌蛤之类也，南中旧呼为‘蚶（音憨）子’。顷因卢钧尚书作镇，遂改为瓦屋子，以其壳上有棱如瓦垅，故以此名焉。壳中有肉，紫色而满腹，广人犹重之，多烧以荐酒，俗呼为‘天脔炙’。”作家高阳认为此即是泥蚶，“烫半熟，以葱姜酱油，或红腐乳卤凉拌”，甚美。泥蚶和毛蛤长得很相像，只是没有毛，壳作灰白色，南方比较多，养殖泥蚶的滩涂称为“蚶田”。

泥蚶

泥蚶

泥蚶血液中含有血红素，吃泥蚶时里面一汪红红的汤汁，像是血水一样的，所以又被称为“血蚶”，据说是极有补的。汪曾祺在《初访福建》写道：“泥蚶亦名血蚶，肉玉红色，极嫩。张岱谓不施油盐而五味俱足者唯蟹与蚶，他所吃的不知是不是泥蚶。我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。”

魁蚶是蚶类三兄弟中个头最大的，《说文》：“魁，羹斗也。”段玉裁注：“《毛诗传》曰‘大斗，长三尺’是也。引申之，凡物大皆曰魁。”魁蚶大的有拳头大小，黄县人不知其名，呼为“大毛蛤”。

魁蛤

赤贝

它和毛蛤确实长得很像，但比毛蛤要大得多，这从个头上很容易区分，可是如果同样大小的三种蚶放在一起该怎么区分呢？泥蚶没有毛，相对好区分一点，不过最科学的办法还是数它们的放射肋，毛蚶在35条，魁蚶在40条以上，泥蚶最少只有20条左右，所以它的放射肋最粗壮。魁蚶的斧足大而赤红，所以又称“赤贝”，日本料理喜欢用赤贝做刺身或寿司，比蒸煮的味道要鲜美。

还有一种贝类样子和蚶类有点像，也有细密的放射肋，但壳表面是红褐色的，没有毛，生长纹是分层的，如长草苫屋，层层相叠，学名叫鸟蛤，属于双壳纲帘蛤目鸟蛤科，黄县海域有少量出产，我摸到过完整的贝壳，但没有捉到过活体。

鸟蛤

鸟贝

鸟蛤的得名源于它的细长弯曲的小舌头（斧足），造型像个鸟头，饭店里一般称之为“鸟贝”，它的小舌头多用来蘸辣根生吃，鲜甜脆嫩，入口难忘。

还有一种蛤样子和鸟蛤比较相似，也有放射肋和生长纹，相比鸟蛤，它的放射肋更细密，生长纹的分层不是那么明显，二者纵横交织，状如布纹，所以称为“江户布目蛤”，

江户布目蛤

属于双壳纲帘蛤目帘蛤科，与文蛤、日本镜蛤、菲律宾蛤仔同属一科，据说蓬莱海域产的比较多。

蛤螺种类众多，绝大部分可供食用，不仅味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质、维生素和无机盐，对人体极有益处，更难得的是蛤螺价格低廉，是真正平民化的海鲜。夏天的傍晚，炒一盘辣蛤，蒸一盆毛蛤，冰几打啤酒，邀三两好友，聊几句闲天，人生若此，夫复何求？

补记：在黄县话的隐语中，蛤螺代指女阴，特别是村妇对骂的时候，这个词语出现得相当之频繁，这种海鲜味儿十足的骂法，如果让内陆地区的人听了肯定得一头雾水，这也算是滨海地区方言的特色之一吧。

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