酱整只猪蹄的正确方法（酱猪蹄为什么一定要用左前蹄才好吃）

白玮/文（头条号签约文章）

今天我们所有的吃法其实都是沿袭古法而来，欲弄明白猪蹄之事，得先看看古人为什么会有这样的传统。

孔子曾经说过：“割不正不食”，这一主张不仅是儒家的饮食主张之一，更是古代礼法的一部分。

那么，古人为什么要强调割不正不食？这一主张遵循的又是怎样的法理？那么，具体什么样的割法才叫“割正”，怎么样又叫“割不正”呢？

古人关于饮食的很多礼法规定都记录在《周礼》、《礼记》和《礼仪》里，合在一起统称为“三礼”，是儒家十三经的必读经典。

用俎盛牺牲的意思是为了表示，凡是祭祀，必有恩惠施舍给参加祭祀的助祭者。在祭祀完毕后，大家都要分发祭品。身份高贵的人就拿前面贵重的骨头；而身份低贱的则拿后面的骨头，以示尊卑有序。

即使身份再高贵的人也不允许重复拿，即使身份再贫贱也不能空手而回。这是为了显示恩惠的公平。

孔子之所以说出“割不正，不食”的言论，从这个《礼记》的祭统来看，显然他说的不是指吃饭的矫情，而是为了维护这种尊卑观念和秩序。这才和他一贯的思想相统一。

即使到今天，我们其实依然还部分地延续了这种传统，就卤猪蹄来说，显然前蹄要比后蹄贵重，真正上好的卤猪蹄那必须是前蹄才有味道。北京菜中著名的凉菜猪蹄冻，那也必须是前蹄才行。

今天的我们损人时之所以说别人是贱骨头，也就是这么来的。

这是从切割分解牲肉分类的贵贱来强调“割正”的严肃性，即使在对脏器的切割上，也有一定之规。

在《礼记·少仪第十七》篇中，就特别强调了具体的切割之法：

牛羊之肺，离而不提心。

这句话中的“离”也是一种分割的方法，特指食肺的一种切割方式；不提心的“提”字，有“到”的含义。

意思是说：切割牛羊的肺时，不能割到肺的中心。

在周代，牛羊的肺，根据需求的不同，分为两种：一种是食肺，就是直接用于吃食的肺；一种是祭肺，就是特指在祭祀的时候用的肺。这两种不同用途的肺切割方式也各有不同。

食肺的切割，要求在切割时，不能割到中心位置，要保证连而不断绝。这种切割法就叫作“离”，即所谓的“离而不提心”。我们熟知的成语“离心离德”所取的也正是这个切割法的含义，心如果离了，“礼”和“德”也没有了。

古人之所以这样切割的目的其实也是为了行使食前祭礼的需要。这样切割，便于食者在进食前掐着中间部位向神灵和宗祖行使敬献之礼。（注：根据礼制，古人吃饭前必须行使祭礼，以示感恩。）

另一种切法的肺，叫祭肺。祭肺则完全就是为了在大型祭祀时用的祭品。这种祭肺的切割之法要求就要完全分离肺体。因此，这种肺又叫切肺。

可见，古法的刀工之切割都必须遵循一定的法理，这是“礼法”和“秩序”的一种象征，也是对神灵和先祖保持敬意的一种体现。

故此，割不正那显然是不能食用的，因为一旦食用了“割不正”的食物，那就意味着地对礼法和秩序的破坏。