徽州的特色菜（徽州美食徽州腌白菜）

在很多徽州人的记忆里，腌缸白菜是在特别的记忆里的。冬天晚稻收割后，白梗绿叶的大白菜从地里收割回家，直接晾晒在自家院子或路边，三四个冬日暖阳晒下来，大白菜有点瘪了，扭起来不会脆断，就可以把它扭捆在一起，大的一支一捆，小的两三支一捆堆放的整齐。因为 立冬之后，便是小雪。农作物收割入仓，进入“冬藏”期。徽州人家家户户都开始屯菜，户户洗缸，准备制作一种非常接地气的食物：冬腌菜。

小雪至，腌白菜，不为“御冬”为解馋。小雪节气前后做腌制品，是徽州乡村传承已久的生活习俗。一到了绿意披霜的光景，徽州农家小院里，到处都整齐地晒满了刚刚收获的大白菜，家家户户开始忙碌地制作垂涎欲滴的腌白菜。虽然如今一年四季广大农户都能吃到新鲜的蔬菜，更多人也知道多吃腌制品对身体不好，可每到这个时节，许多人家总还是会腌上一缸满满冬菜。因为在老一辈人眼里，这或许是已经成为了一种习惯，习惯这东西难伺候，可多年积累下来的习惯，如果一中断就会浑身难受。

腌菜是一件冬日里的盛事，最简单办法就是将清洗干净的白菜挂在竹丫上，或用扫帚将地面扫除干净，将白菜铺洒上去，在暖阳照射下，闲来无事去翻它一翻，晒个一天就差不多了便开始腌制。记得小时候，母亲腌菜总选晚上进行，虽然她自己不能到缸里踩踏，但早早就为父亲备好了腌菜所有程序，接下来上场的是一双脚。这双脚平常是用它来行走千里，靠它勇攀高峰，在这里却成为了制作这种特有食材的最关键道具。

当进入腌菜程序时，父亲已经洗干净了双脚，便从凳椅上跃起，跳进那只用千度烈火煅烧后又冷寂空闲了整整一年的大陶缸里，紧接着把母亲递来的一棵棵白菜按层码到缸底。每码两层，母亲就洒一遍粗盐和切碎的红辣椒。一开始，父亲先贴着缸壁团团圈圈踩，然后慢慢地转到中心，踩得卤汁汪出来，又垫一层再踩。当最后一层白菜被踩出卤汁后，母亲顺手洒上一把粗盐和辣椒，再压上几块特地从溪里捡来的大鹅卵石。捂严缸口，腌上差不多15—20天就可以食用了。

徽州的农村过去生活条件很差，每年冬季除了白菜萝卜几乎没有别的新鲜蔬菜。于是，在漫长的冬季，那一缸缸腌白菜便也成农村家庭整个冬天的家常菜。尤其是下雨或下雪不方便出门的时候，母亲就会从缸里“摸”出一把腌菜，洗干净切块，添上几片冬笋加点猪油，或拌或炒或蒸，酸脆爽口，食而不厌。

这些看似普普通通的食材，早就缠绕在成长记忆里，演绎出新的象征。就如《诗经》而言，有一种「我有旨蓄，可以彻冬」的古意——嚼得菜根滋味长。 现在尽管离开了故乡已二十余年，但吃冬腌菜依然是我生活的乐趣。我想，在这个冬日里，她腌的是一种心情，度的却是一段时光，吃的更是一种味道，一种乡愁的怀念。

（来源：行走观察 图片来源于网络）