牛排鉴赏技巧（小白一定要看仔细了）

一、 主流牛排

1、肉眼牛排属于牛靠近胸部的眼肉部分。之所以叫肉眼，是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪，有点像眼睛。肉眼牛排筋少肉质比较纤细，脂肪含量稍多口感细嫩，香甜多汁。

2、西冷牛排来自牛的外脊肉，又叫纽约客牛排、沙朗牛排。最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。

3、菲力牛排也叫牛柳，它是牛的里脊肉。菲力是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，瘦肉多、脂肪含量比较低，牛肉香味不及西冷和肉眼。但它是三款牛排中，口感最嫩的，尤其是前端非常细的那部分，非常嫩！

二、非主流牛排

1、上脑位于牛的后颈位置。这块肉脂肪和肉筋交错分布，红白相间。因为出肉率高，价格相对亲民。由于这个部位肉筋比较多，相较于主流牛排，上脑的口感稍差。

2、板腱又称牡蛎肉瘦肉多，脂肪少，肉质比较嫩，口感直逼菲力。中间还有一条嫩筋，不同于嚼不动的白筋，板腱在煎烤过后还带一点弹脆。

3、战斧牛排的外形和名字比较霸气。其实就是带骨肉眼牛排，同一个部位，带个把而已。

4、T骨牛排就是脊骨两边的内外脊肉各取一块。简单来说就是一边西冷，一边菲力。

三、草饲VS谷饲

肉牛的饲养方式有两种：草饲和谷饲。

1、草饲一般是以牧草为主要饲料，国外很多农场主养牛比较佛系，把牛放在草场上，有一些草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的，运动量比较大。所以大部分瘦肉多，脂肪含量低，不太容易形成比较好的雪花。虽然脂肪含量低，但是很多脂溶性营养素的含量却比谷饲高，比如β-胡萝卜素、维生素E等。

2、谷饲一般是围栏饲养，以谷物为主要饲料。谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效率，缩短肉牛出栏时间，同时可增加牛肉的大理石花纹。

从吃的维度比较草饲和谷饲的区别：

追求口感可以选择谷饲，追求营养健康可以选择草饲。

我给大家总结了几点宝贵的经验：

1、牛排部位不同，口感也不同。

同一头牛，牛排嫩度和价格排行：菲力＞肉眼＞西冷

喜欢嫩一点口感的首选菲力，喜欢有嚼劲的选择西冷。

2、谷饲牛排脂肪含量较高，肉质更嫩。

3、草饲牛排瘦肉多，脂肪少，肉质比较有嚼劲。

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