戚风蛋糕怎么做成不塌陷（这款纸杯戚风蛋糕不塌不裂）

纸杯蛋糕拥有外观小巧、花样百变的特点，这也是它能在甜点界经久不衰的原因。虽然海绵蛋糕、玛芬蛋糕都可以做成纸杯形状，但是用戚风面糊制作的纸杯蛋糕，在口感上更加轻盈柔软，如果搭配上打发奶油与坚果碎，简直是集颜值与味道于一身。

相比动辄10cm以上的模具戚风蛋糕，纸杯戚风蛋糕显得迷你可爱。就像更换游戏角色的皮肤一样，你可以为它选择各种图案精美的纸杯，营造节日气氛。纸杯型的戚风蛋糕还有不易凹底、塌陷、开裂等优点，对新手非常友好。

这款基础纸杯戚风蛋糕的配方很简单，主要是鸡蛋、面粉、砂糖、牛奶、玉米油。配方中采用55-60克左右的洋鸡蛋，它的蛋白比例较高，更适合制作戚风蛋糕。此外，要确保砂糖的添加量在蛋白重量的40%以上，这样才能让打发蛋白细腻且不易消泡。

蛋白与面粉重量的比例在2：1左右，也就是100克蛋白可以搭配50克面粉。如果想要将面糊筋度降得更低，还可以用部分玉米淀粉代替低筋面粉。若你要制作抹茶口味，可以用6克抹茶粉等量替换低筋面粉；而如果做可可味，则用10克可可粉等量替换低筋面粉。干性材料与湿性材料的比例决定了面糊的黏稠度、蛋糕的支撑力，所以只能微调，不能大幅改动。

蛋白中加入柠檬汁、白醋或塔塔粉，都可以中和蛋白的碱性，让打发的蛋白更稳定。而冷藏后的蛋白打发速度会稍慢，但是打发出来的成品更细腻。

充分将蛋白打发至干性发泡，是制作戚风蛋糕成功的关键因素。保证砂糖添加量并且避免混入蛋黄，则是打发出高质量蛋白的前提条件。打蛋器的速度可以选择“先中速后低速”的原则，前期中速提高打发速度，后期低速可以消除大气泡，使蛋白更细腻。打发完成后的蛋白不要静置太久，否则会出现“离水”现象导致气泡破裂。

混合蛋白与蛋黄面糊需要采用翻拌手法，类似于“J”字型直上直下的方式翻拌，可以避免搅拌时消泡。混合好的面糊细腻有光泽，黏稠度很高。

制作蛋糕的纸杯模具有好几种，比如需要搭配金属连模的软纸杯、硬纸杯和卷口杯等，不同类型与尺寸的纸杯，在受热效率上会存在差异，你需要根据实际情况适当调整。杯子不宜选择太深的，不然面糊很容易开裂。烘烤时用烤网来支撑纸杯最好，因为这样的加热效率会更高一些。

由于面糊黏稠度较高，而纸杯的口径太小，直接用刮刀倒入面糊不容易控制，所以采用裱花袋挤入。不要害怕裱花袋让面糊消泡，如果面糊存在大气泡，通过挤出裱花袋的方式也能将大气泡消除，这能使面糊更细腻。

尽管这款纸杯戚风蛋糕的模具很小，但它依然需要烘烤较长的时间。因为戚风的膨胀程度高，而出炉后又不需要倒扣，所以冷却后非常容易塌陷，通过充分烤熟能避免这种情况发生。同时为了防止开裂，前期采用低温烘烤，后期再转高温让蛋糕上色。但不管怎么样，出炉后蛋糕总会有轻微的收缩，这是正常现象。

要装饰这款蛋糕，既可以裱花奶油，也可以烙印花纹。要给蛋糕烙印，可以在蛋糕出炉后马上进行，这时蛋糕的表皮较软，更容易印出完整的图案。如果你的烙印需要在明火上加热，则要注意把握好加热的时间，也要掌握烙印在蛋糕表面停留的时间，这样才能控制好花纹的颜色与深度。

食谱信息

【模具】直径7cm*高4cm的卷口纸杯

【份量】8个，3-4人食用

【烘烤】预热130度，烤箱中下层，上下火130度20分钟，转150度40分钟

【保存】常温密封保存2天，冷藏保存3天

原料

蛋白105克（约3个），蛋黄50克（约3个），低筋面粉50克，细砂糖45克，牛奶40克，玉米油30克，柠檬汁1克

准备原料

步骤1

用130度预热烤箱，准备好纸杯模具。

预热烤箱

准备模具

步骤2

将冷藏鸡蛋取出，分离蛋白与蛋黄，要避免蛋白中混入蛋黄。建议采用徒手捞蛋黄的方法，新手也很容易操作。

分离鸡蛋

步骤3

先制作蛋黄面糊。蛋黄中加入玉米油，用打蛋器搅拌均匀。然后加入牛奶，用打蛋器充分搅拌，使其乳化到位。

加入玉米油

加入牛奶

乳化到位

步骤4

过筛加入低筋面粉，用打蛋器画“Z”字搅拌，这样可以避免面糊出筋。搅拌完成后的面糊很细腻，有较强的流动性。

过筛加入面粉

画Z搅拌

面糊状态

步骤5

开始打发蛋白。蛋白中加入1克柠檬汁，这样可以使打发蛋白更稳定。开启电动打蛋器中速打发，一边打发一边转动搅拌盆，可以打发更均匀。

加入柠檬汁

步骤6

当蛋白呈现粗大气泡的状态，加入三分之一的细砂糖，继续中速打发。

粗大气泡状态

步骤7

当蛋白呈现细小气泡的状态，加入剩余细砂糖的二分之一，继续中速打发。

细小气泡状态

步骤8

当蛋白呈现纹路明显的状态，加入剩余的细砂糖，继续中速打发。蛋白的纹路会越来越明显，移动打蛋器的阻力也会逐渐变大，这时转为低速打发。最后改用低速打发可以消除大气泡，使蛋白更细腻。

纹路明显状态

步骤9

当提起停止的打蛋器能看到短小的直立尖角，倾斜打蛋盆蛋白不会移动，插入筷子不会倒，则说明蛋白打发至干性发泡，蛋白打发到位。在本教程中，打发蛋白我总共用了5分钟左右，打发时间仅供参考，要根据你的打蛋器转速灵活调整。

直立尖角

筷子不倒

步骤10

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，用刮刀稍微翻拌几下，粗略混合均匀。

加入部分蛋白

步骤11

再将面糊倒回蛋白中，用刮刀充分翻拌均匀。翻拌手法就是用刮刀从盆中心将面糊刮到盆壁，在垂直方向上画椭圆，然后左手旋转搅拌盆60度，完成一次循环。搅拌完成后，最终面糊的状态较为黏稠。

倒回蛋白

翻拌均匀

最终面糊状态

步骤12

用容器撑起裱花袋，然后倒入裱花袋容量一半的面糊，这样收口时才不容易溢出来。剪开1cm左右的小口，用刮板将面糊推至底部。

倒入面糊

将面糊推至底部

步骤13

垂直将面糊挤入纸杯中，挤入面糊的高度大约在6成。要避免挤入面糊太多，否则蛋糕容易开裂。

挤入纸杯

步骤14

在桌面敲震纸杯以消除大气泡，然后将面糊顶部抹平。如果面糊表面凹凸不平，烘烤时容易出现裂纹。

敲震纸杯

抹平面糊

步骤15

将全部的纸杯放在烤网上，送入烤箱中下层，先用上下火130度烘烤20分钟，再转上下火150度烘烤40分钟，总时长60分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

先低温烘烤

后高温烘烤

步骤16

烘烤时间到后，蛋糕完全回落，表面上色明显，移出烤箱放在晾网上冷却。

移出烤箱

晾网冷却

步骤17

如果要烙印则在出炉后马上进行，先用小火加热烙印模大约60秒，然后印入蛋糕表面1秒左右拿开，后面每印一个花纹都要用小火再加热15秒左右，自己要懂得适当调整。

加热印模

印入蛋糕表面

步骤18

蛋糕表面光滑饱满，掰开内部组织松软细腻。

组织松软

常见问题

一、蛋白不容易打发起来

原因分析：1.鸡蛋不够新鲜；2.蛋白混入其它物质；3.打蛋器转速不够

解决方法：1.更换新鲜鸡蛋；2.避免蛋白混入任何杂质；3.更换高功率的打蛋器

二、面糊搅拌后消泡严重

原因分析：1.蛋白打发不够充分；2.蛋白打发后静置太久；3.搅拌手法不对；4.砂糖添加量不够

解决方法：1.充分打发蛋白至干性发泡；2.蛋白打发完成后要马上混合面糊；3.按教程采用翻拌手法；4.不要减糖

三、蛋糕顶部开裂

原因分析：1.面糊倒入模具太满；2.面糊表面不平整；3.前期烘烤温度太高

解决方法：1.保持面糊的高度在6成左右；2.尽量将面糊刮平；3.降低烘烤温度

四、出炉冷却后塌陷明显

原因分析：1.蛋白打发不够；2.蛋糕烘烤不足导致支撑力不够

解决方法：1.要充分打发蛋白；2.适当延长烘烤时间，采用先低温后高温的方法

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

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