安徽菜臭鳜鱼做法（美食100道菜之一臭鳜鱼）

臭桂鱼又名臭鳜鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一，该菜品源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）；初次见到的人大多不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实食客不用担心，这绝对不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道如此鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。

相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。

徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一， 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。

相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴

文人多闲心，喜欢鼓捣点儿厨艺。李笠翁的《闲情偶寄》和袁简斋的《随园食单》都有河鲜料理的方法，不过这二位基本是光说不练的主儿。倒是后来的安徽人胡适之先生，喜欢“洗手作羹汤”。

胡适自己发明道菜叫“胡博士鱼”，其法为鱼脔切丁，加三鲜细料熬成鱼羹。在当时，这道菜与马叙伦的“马先生汤”，张竞生的“张先生豆腐”比肩，成为京华一时名馔。如果有一个人是徽菜的代言人，那么这个人必然是徽州人胡适。

胡适一生对徽菜情有独钟，而在徽菜谱系中，一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。不过胡适一品锅并不能算徽菜第一，因为前面还有道臭鳜鱼。在徽菜馆子里，你若闻不到阵阵臭味儿，就说明这馆子不够地道。在徽州的古语中，臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”，腌鲜在方言中即为臭的意思。

新鲜鳜鱼虽好，但是时间与盐合力之下，鳜鱼却可由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女，那么腌制后的鱼则更多了一些味道，似一个勾人尤物。

鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，腥味随着水分渗出，鲜味在腌制的过程中被吊起，吃起来不会有鱼的腥气，加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质，腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

对于腌鲜鳜鱼来说，正确的做法应该是鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐，葱切段，姜切片，鱼放于木盆，一层鳜鱼一层葱、姜，层层码放等待发酵。发酵过程中的霉菌越高，营养价值越高。但这个度却是极难把控，过之则腐，未到则不及，也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。

一道好的臭鳜鱼，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。对于臭鳜鱼的真味，其实在于徽人对鲜味的执着与追求，在于制作者的精心。有人说，食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味，这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。

合肥那边的臭鳜鱼又是另一种做法，竟然有汤汁，用大碗装着，浇上了浓浓的酱汁儿，有点像是我故乡的糟辣椒做成的，或许是豆瓣酱。卖相似乎更佳，不过肉质软些，臭味却浓些。那晚多在喝酒，嘴里满是酒味，并没有怎么吃出合肥臭鳜鱼的味道。就不再详说了。回来查了一下臭鳜鱼的资料，这臭鳜鱼原来是徽州地区的名菜，徽州就是现在的黄山市。这臭鳜鱼的做法是抹上盐，放在木桶里，用青石头或者河卵石压个六七天，等到鳜鱼发出臭味就可以用来做菜了。这种做法和我故乡那些苗人腌制稻花鱼的方式差不了多少，不过滋味差别很大，我故乡那些苗人的稻花鱼臭中还带着一些酸味，不过想来都是风味无极的。

然而徽州臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。徽菜非物质文化遗产传承人路任群介绍：“传统红烧臭鳜鱼是徽菜头道招牌菜，也只有微微臭的臭鳜鱼，才是人间正味儿！最正宗的臭鳜鱼，精选安徽当地的肥美鳜鱼，手工腌制，严格把控用盐比例和腌制时间，拒绝任何添加剂，坚持自然发酵，传统手法更营养、更健康。”其制作流程为：将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚，抹盐，然后放在陶缸或木桶里面腌制，最忌采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃。腌制过程中，将鱼放在室温25℃左右的通风环境中，初腌时，每天约20分钟将鱼翻一次，到后期每天翻鱼2至3次，夏天经六七天，冬季半个月后，鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用。

　　臭鳜鱼，微微臭，好吃蒜瓣肉。时至今日，臭鳜鱼已经成为徽菜中最受欢迎的一道名菜。