正宗蒸饺面皮和面配方（30年面点师分享蒸饺面皮香软）

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在我们店里，有一款面点，天天络绎不绝、供不应求，那就是我们店的特色面点——古法蒸饺。是一位60多岁的老面点师主管这款面点，一直沿用传统的古法制作。30年面点师分享，蒸饺面皮香软，个个爆汁秘诀，从此爱上蒸饺。朋友们都知道，蒸饺不同于水饺，虽然好吃，但是面皮难弄、馅料难调。处理不好，面皮硬韧难嚼不说，还不容易消化。

要想蒸饺面皮清香软糯，就得要增加面皮的含水量，这就用到了传统的“烫面法”。烫面法是一种中式面点经常用到的烹饪技法，通过用热水烫面，使面粉里面所含的淀粉糊化，增加淀粉的含水量，起到面皮清香软糯的作用。但是，烫面法虽然使面皮清香软糯，但是，也损害了面粉的筋道，面皮就特别容易破损，这样就不容易爆汁。怎么办？这也好解决，那就用“半烫面法”。一半面粉烫面，增加面皮的含水量，增加香软的口感；另一半面粉采用温水和面法，保持面粉的筋道，不容易破皮流汁。

随着人们物质生活水平的提高，对绞肉馅料都感觉吃腻了，那是因为馅料处理得还欠“火候”。处理好的肉馅，除了基本的调味之外，关键是补水，这是蒸饺爆汁最基本的保障。按照一斤肉三两水的比例，少量多次打入浓花椒水150克，并搅肉上劲。这样处理的馅料成丸，口感Q弹，个个爆汁。为了增加蒸饺清脆的口感，还加入了两种神秘配料，那就是芹菜与木耳。芹菜是一种深受大众喜欢的食材，清香淡雅，对人体也有诸多好处。

木耳自古就是“山八珍”之一，因其富含丰富的蛋白质，而且组成蛋白质的氨基酸种类丰富，又被称为“素食之王”、“素中之肉”。木耳是铁元素含量最丰富的食材之一，比叶类蔬菜含铁丰富的芹菜高20倍，是动物性食材猪肝含铁量的7倍，是名副其实的“含铁冠军”。 木耳还含有丰富的木耳胶质，具有很好的润肠通便作用，轻松排出老宿便，缓解老便秘。这对于有便秘困扰的老年人、爱美女士、减肥者都有积极的作用。

主料：猪肉馅500克、芹菜200克、水发木耳50克

配料：葱15克、姜10克

调料：盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒5克、花椒水150克、香油5克、植物油45克

面团：面粉500克、热水140克、温水130克、蛋清1个、盐3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

1、把木耳略微清洗，放入碗内，倒入适量温水，浸泡2小时左右。浸泡至木耳自然饱满、洒脱滋润、厚重丰腴，选用水发木耳约50克，择去底部老根。花椒一把，放入碗内，倒入大半碗热水，浸泡成浓花椒水，放凉后过滤去花椒粒备用。

2、选用精五花肉或后臀带膘肉500克，肥瘦比控制在2：8或3：7，实在吃不了这点肥肉，就选用精肉，可能口感要打一部分折扣了。把猪肉绞肉2遍，放入调馅盆内，切极细的姜末10克，要吃姜不见姜，放入肉馅。调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒5克，顺着一个方向搅肉上劲，并配合着摔打。并少量多次打入浓花椒水150克，搅至肉馅按上去有弹性。调好的肉馅先不着急使用，表面覆盖保鲜膜，室温或放入冰箱冷藏，搁置2小时，让各种调味品充分融合。

3、面粉500克，平均分成2份。一半淋入热水140克，一边淋入一边用筷子快速搅拌，经手后和成面团。另取一和面盆，调入温水130克、蛋清1个、盐3克，搅打成蛋水液，下入另一半面粉，搅成棉絮状，与先前烫好的面团一起，和成均匀细腻的面团。面粉品种不同，吸水性也有一定差别，请根据自家面粉的吸水性不同，酌情增减20克水量，软硬度以“口唇”硬度为最佳。和好的面团先不着急使用，表面盖保鲜膜，室温醒面30分钟，让面团充分吸收水分。中式面点一直有“碱筋盐骨”之说，只有加了碱盐的面点，才会有弹性与筋道。蛋清是天然碱性剂，加了蛋清切记不要再重复加入食用面碱了。

4、芹菜200克、大葱15克，清洗干净后，与水发木耳一起，切成细末，放入馅料内。调入香油5克、植物油45克，搅拌均匀。大葱一定要临用前才调入，如果与肉馅一起腌渍，会出现一股“葱臭味”，而功亏一篑。

5、把笼布或草垫浸湿，铺入蒸笼内。把醒发好的面团再次揉匀，搓成长条状，揪出1.5倍水饺剂子大小的面剂，撖成中间略厚的蒸饺皮。包入足量馅料，依据个人习惯，采用“花边法”或“挤边法”，包成漂亮的蒸饺，把所有的蒸饺包齐，摆入蒸笼内，注意要留有一定隙。

6、锅内倒入足量清水，大火烧沸后，保持大火足沸状态，蒸笼上锅，根据自家火力大小，蒸10-12分钟。蒸好的蒸饺，趁热享用，口感味道最佳。清香软糯的面皮，馥郁香醇的馅料，酱香浓郁，咬一口，个个爆汁，吃起来那叫一个爽！30年面点师揭秘，蒸饺皮软香糯，个个爆汁决窍，让你爱上蒸饺。

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