在家做粉条好吃（粉条好吃制作难）

粉条好吃做着难，这一美食是水中求财。从泥土里挖出红薯块儿到做成纯净筋道的粉条儿，这其中经历了一个粉身碎骨、冰冻水煮、风吹日晒的漫长过程。我们许昌做的粉条儿是用红薯粉芡为主要原料，一道道工序纯手工精心制作而成，有着“人造鱼翅”的美称，粉条入口柔润，耐煮不烂，口感筋道爽滑。

许昌特产——禹州粉条

第一道工序：磨粉子，做粉芡。

传统作法是先把红薯洗净，放在一个特制的木箱里，用一把特制的铲刀，将红薯块儿一下下地切成指头肚儿大小的碎块儿，掺上泡好的绿豆，放在石磨上磨成粉末儿状。石磨上方吊了一个钻了孔的瓦盆，在瓦盆的孔上插一个用高粱杆儿做的淋子，叫淋盆。

选红薯

清洗

过滤

晒干

淋盆里倒上水，随着石磨的转动，水从淋子上细细地淋在放有薯块儿和绿豆的石磨上，白色的粉末顺着石磨像粥一样无声无息地流淌到下面的大锅里。接着是过滤，将粉浆倒进用细纱网做成的圈框内或吊单里进行过滤，使粉浆和粉渣分离开；粉浆经过一段时间沉淀，粉芡和水分也分离开来；这时就可以倒掉浆水，扒出粉芡，进行晾晒，晒干之后备用。

第二道工序：捶芡。

擀粉芡

熬粉糊儿

捶芡

首先是擀粉芡。把晒干的粉芡摊在案板上，用擀面杖或空酒瓶子擀成细细的粉面儿。第二，熬粉糊儿。先烧开一大锅水，左手端一把大铁瓢，倒入适量的水，放入适量的粉芡，放在滚水里，右手一边轻轻地搅匀，一边试温度。待糊煮熟后，趁热倒进捶粉芡用的大缸盆里，盆里已提前倒入了粉面儿。第三，捶芡。由四个身强力壮的大汉围住缸盆，用手掌、拳头反复揉、抓、搓、翻，直到糊儿和粉面儿完全渗透，融合一起。有经验的人用力抓起一团，往上一举，从指缝里滴滴溜溜、飘飘洒洒地流淌下来，成软软绵绵的瀑布状，一折一叠地落入原处，这人就兴奋地扯着嗓子大声喊道：“好了，下！”

第三道工序：下粉条儿。

粉条瓢有两种，一种是圆孔的，下出来的粉条圆圆的、细细的；一种是细长孔的，下出来的粉条扁扁的，宽窄像韭菜叶子一样。下哪一种形状的，要根据主人的喜好来定。现将锅里的水烧开，一人站在开水锅旁边，左手端着瓢把儿，把儿上系有一个布套儿，把这布套儿紧紧地箍在手腕上，然后扎好步子，挺直腰板，紧绷着脸，聚精会神。另一个人站在捶好的粉芡盆前，揪起一块儿往瓢里放好。

下粉条

漏粉

端瓢的人左手端瓢，右手握拳，一下接一下地匀速撞击着瓢边儿。随着有节奏的捶打声，瓢里的粉芡团顺着瓢底部的孔眼徐徐流下，落入滚烫的水锅中，随即就变成了又圆又细的粉条。若站在一旁观看，那景象十分迷人，像织女织锦的轻纱，像飘飘洒洒的春雨，水锅上升腾着乳白色氤氲水雾，粉丝穿过水雾软绵绵地舞蹈般潜入水底。稍倾，又在沸水中轻轻盈盈地浮出了水面。另有一人，手中拿着长筷子专门拨动和打捞粉条。

在长筷子的拨动引导下，一缕缕银色的粉条，有序地起伏游动，不断地将成熟的粉条划入接粉条的水缸里，冷却清洗，变得光滑清凉。最后，就可以把它们一把把、一缕缕的捞出盘好，截成长短适宜的段，用小木棍儿挑起，便可进入下一道工序。

第四道工序：冻粉条。

粉条必须经过冷冻环节，否则会粘连。所以，下粉条要选在寒冬腊月天，方便夜晚冷冻。这段时间，温度一般都会降到零度以下，夜间温度更低。这时，要抓住时机将一杆杆粉条用架子车拉出来，整齐地摆放在田野的麦田里，或吊挂在搭起的架子上。过一夜，第二天一早粉条都被冻得硬邦邦的，结着冰凌块子，这就达到了目的。有了这道工序，粉条晒干就不会粘连了。

冻粉条

第五道工序：晒粉条。

先在地火上烧一大锅开水，然后将冷冻后的粉条一杆杆放在开水里解冻，等冰霜都溶化后，再挂在田野路边的空旷通风处晾晒。一排排、一杆杆粉条在冬日暖阳里晒上几天，就成了清亮亮的、干爽爽的粉条，收起来用绳子打捆包装。少了留住自家吃，多了还可拉到集上买。

晒粉条

加工好的粉条儿，是寻常百姓家餐桌上的美味佳肴。做菜入汤均可，吃法多多。或焯水后用蒜凉拌，或蒸焖子、包包子，或油炸粉条丸子，或烧粉条胡辣汤，或用猪肉炖粉条，无论怎么做都好吃。过去，粉条当饭吃，是因为那是细粮少，粗粮多，红薯高产，人们为了填饱肚子，每年都会种大量红薯。红薯和薯干面人们吃得不耐烦，做成粉条变成菜，就好多了。现在，人们知道红薯粉条是顶好的健康食品，这东西一下子身价倍增，成为人们的新宠。我们老一代更是知道它是好东西，爱之更甚！

作者：郑永强

原创：中原农耕文化博物馆

,