湖南腊味的正确吃法（全江腊味江礼明）

黄山全江生态农业科技有限公司成立于2013年，坐落于黄山区太平经济开发区内，加工生产以徽州刀板香为核心产品的数十个经典腊味产品，国内供货达26个省份，800多家餐饮企业。公司董事长江礼明担任中国饭店协会中国徽州腊味大师工作室主任、徽州刀板香腌制技艺非遗传承人，中国徽菜产业“四大掌柜”。解码徽州腊味，传播新徽商精神，江礼明董事长为我们一一道来。

一、徽菜是八大菜系之一，腊味在徽菜菜谱中是什么样的地位？

江礼明董事长：在徽菜整个的菜系中，腊味作为主食材，或者辅料、调味料等在徽菜经典菜、传统菜和创新菜品中占据50%-60%；徽菜的经典菜肴，春夏秋冬四季的时鲜菜品，都有腊味参与，徽州有“火腿佐味”的特点。

徽州腊味采用的是皖南地区的本地猪、黑毛猪等，在“立冬”节气后至腊月里腌制、晾晒、风干、发酵的一种“腊味”，和中国其他腊味地区不同，徽州腊味是江南一带腊味的典型代表：“原味、咸鲜”，有猪肉品类：刀板香、土香肠、农家酱肉、徽州火腿、酱香肠、风吹肉、风干五花肉、水晶腊肉、酱猪脸、腊猪脸、腊排骨等，也有禽类的风干老鸡、风干板鸭、酱麻鸭、风干老鹅，还有鱼类的风干草鱼、风干大青鱼等。腊月里腌制的腊味，在腊月和春季天气晴朗时就将腌制好的猪肉挂出来晒。一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。墙上风景，碗中餐。是美食也是风景。

春季的“江南腌笃鲜”“问政贡笋炖火腿”“刀板香煨春笋”“凉拌春笋”“清蒸刀板香”“有头有脸”“火腿炒春笋”“腊肉油菜苔”“腊肉菜饭”“清蒸风吹肉”“手撕风干鸡”“土香肠糍粑”“蚕豆腊排骨”“火腿脚老鸭煲”“咸鱼红烧肉”等等，都是春季腊味菜在安徽、浙江、江苏、上海等长江以南地区的时鲜菜和常年的经典菜。

二、腊味重在味，腊味是一种什么样的被时光和风月封存的味道？

江礼明董事长：“腊味”一词的概念解读，不仅仅是重在味。“腊”是时间，是工艺，也是技艺；腊月，腊制，腊味的技艺，是古人为更大限度保存肉食的饮食智慧，穿越千年仍经久不衰。“味”是味道，是记忆，是情感；腊味的情感，不仅是一饱口福的美味，更是承载着千年来的传统和感情的食物；腊味的味道，是中国节日的味道，更是属于中国人的乡愁文化和家的味道。

腊味，来自于农耕年代。各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。每个地区，都有自己珍视的传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。腊味在中国南北各地都有制作，在南方更加多见。《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

腊味种类十分之多，就算同一品种，因产地、加工方式不同也而各具特色。以产地而论，有广东、湖南、云南、四川、陕西、湖北等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉、江浙腊肉和四川腊肉。风味各不相同，川麻、粤甜、湘辣、皖浙鲜。

黄山，中国北纬30度的最美风景线，北纬30度这条神秘地带拥有大自然无穷的神奇令人惊叹不已。黄山市北亚热带，属于湿润性季风气候，具有温和多雨，四季分明的特征。年平均气温6℃－15℃，平均年降水量1670毫米。全江腊味地处黄山北大门，黄山脚下，太平湖畔，得天独厚的自然环境条件和徽州深厚的饮食文化底蕴，使得全江腊味在传承和发展徽州腊味的基础上，让徽州腊味这一中国菜系里广泛使用的食材在全国二十多个省份的近百个城市中备受餐饮客户的喜爱。

三、腊味深藏在记忆中，腊味往往代表着老家，腊味和在他乡的人是一种什么样的从味蕾到情感上的黏连？

江礼明董事长：腊味，是中国味道，是年味记忆、传统的味道、亲情的味道、人情的味道；在徽州做腊味，更有一种古朴的风情和杀年猪的仪式感；制作腊味的传统，也是故乡对远行游子们的一份惦念；家乡的腊味，将这一年度的欢喜和丰足延续到下一次四季轮换。

记忆中，过年让人期待的事情总是很多，是院子里的爆竹声响；是爷爷满是墨香的手写春联；是奶奶厨房的腊味飘香；童年的年味，是满心的热闹和纯真的味道。年的味道，总是和腊味密不可分。腊味，是中国人与时间共同谋划的美食；腊味凝聚了山与水，阳光与风，时间与人情的味道，成为冬天最有深意的美味，延续到来年春夏时节的口腹之欲，那特有的滋味无需调和，足以打动每一个人。

腊味，对于徽商和江南人来说，是人间至味，是家乡年味菜，也是舌尖上的眷恋和浓郁的乡愁。儿时最温暖的记忆，来自老家厨房的腊味。全江腊味，专注于传承传统手工和技艺，让食客回味在记忆里的家乡年味。

四、江总，请说说做全江腊味的情怀？

江礼明董事长：腊味是徽菜食材中的传统食材，以刀板香、火腿等为核心产品，从明清时期开始（有史可溯的约为明朝嘉靖年间，即公元1540-1560年左右），至今已有460多年的历史。十九世纪至二十世纪初在上海、武汉等地的老徽菜馆菜谱中均有出现。

我父亲的师傅是生于1911年的崔春生，原是黄山太平县的杀猪匠，因冬日杀年猪和腌制腊肉的手艺闻名乡里，也为上海、安庆、武汉等地的徽菜馆每年定制徽州传统刀板香。1966年，我父亲江家付满了十三岁，徽州人有“十三在邑，十七在外”的传统，从池州青阳举家搬迁至黄山太平县，跟随崔春生做学徒，学习、传承杀猪和腌制腊肉的技艺；2002年，父亲江家付收梁志强为徒，教授刀板香和腊肉腌制技艺；2011年胡国峰跟随梁志强学习刀板香腌制技艺后，同年和我共同筹建腊味作坊，并于2013年成立黄山全江生态农业有限公司，传承发扬以刀板香为核心产品的徽州腊味传统工艺。

“守住腊味道”是我在腊味行业的坚持，从腊味作坊，到现代食品工厂；从刀板香的单品，到腊味的系列产品；从腊味手艺人，到非遗传承人，到任中国饭店协会腊味大师工作室主任，我始终在腊味的行业内深耕钻研，以新徽商的坚持、执着，和一名党员的初心，在继承、发扬、传播徽州腊味和徽菜、徽州饮食文化，做大做强徽菜产业。

2021年我被黄山市政府评为徽菜产业“四大掌柜”，全江腊味也被授予徽菜产业十大食材生产基地。

五、请介绍一下全江腊味品牌？

江礼明董事长：黄山全江生态农业科技有限公司成立于2013年，现坐落于黄山区太平经济开发区内，厂区占地面积17.2亩，拥有标准化加工厂房12000平米、设有腊味美食学院及产品研发中心。传承徽州腊味传统工艺，加工生产以徽州刀板香为核心产品的数十个经典腊味产品，国内供货省份26个，供货餐饮企业超过800家以上。

从2015年起企业投入专项资金，用于刀板香传统技艺的挖掘和传承、保护，并结合现代食材生产企业全年生产周期和储存、物流环节进行研发，在发展中传承，在发展中保护。

我是“全江腊味”品牌的创始人，在发展传承的过程中，还建立土猪养殖的农民合作社，并荣获国家级农民合作示范社荣誉；积极以“刀板香”为核心食材，参加在上海、长沙、武汉、杭州、合肥等地举办的国内大型食材展销会、文旅推荐会；2020年度成立腊味美食学院，研发拍摄刀板香系列产品的菜品转化宣传视频、刀板香乡愁腊味宣传视频等宣传片；同时培养刀板香传统手工技艺的传承人，形成阶梯式传承人培养计划；

为将刀板香传统手工制作技艺发扬光大，做出行业性标杆食材品牌和地方性饮食文化的名片，做大徽菜产业、助力黄山经济，为黄山区地方经济作出贡献，我们依托黄山区“黄山脚下、太平湖畔”得天独厚的自然环境和区位优势资源，在2020年扩大投资兴建二期新的厂区，2022年继续投资装修改造老厂区厂房，兴建刀板香产品文化展厅；继续扩大刀板香传统技艺的阶梯式传承人培养计划，深度挖掘传统手工技艺的技艺传承要点和生产管控要素；深度加工，升级包装，实现产品的产业化和品牌化；和黄山文旅文化街区项目合作，设立刀板香体验和销售窗口，将黄山区传统手工制作的刀板香做出规模，创出品牌，带动产业，走向全国，力争成为黄山区发展的一张新名片。

六、鲍兴大师为我们带来了哪些技术指导和运营新思维？

江礼明：我们聘任鲍兴大师担任腊味美食学院荣誉院长和产品研发总顾问团团长。鲍兴大师，出生于1945年，祖籍徽州歙县，上个世纪60年代开始从事厨师行业，主持编写《中国徽菜标准化菜谱》、《中国徽菜标准化体系表》、《中小饭店服务与管理实用辞典》《烹饪实用美学》《烹饪工艺学》等著作。被中国烹饪协会授予中国餐饮业最高奖——金爵奖、功勋成就奖，中国徽菜标准化专业委员会常务副主任，中国烹饪协会终身成就奖、中国东方美食功勋烹饪艺术家等荣誉。鲍兴大师退休后，执着的热爱一生追求的徽菜事业，四处奔波真诚、热心的为全国徽菜餐饮企业传播烹饪技艺和徽菜食材产业链的发展、为徽菜在全国的推广做出贡献。受聘担任全江腊味美食学院荣誉院长，为全江腊味饮食文化体系、产品研创体系、品牌战略体系的完善和提升做出不懈的努力。

鲍兴大师多年来致力于徽菜的传承、创新、传播、推广工作，依托鲍兴中国烹饪大师工作室、安徽省原生态徽菜研究所、沿江徽菜研究委员会等机构对徽菜和餐饮行业进行广泛的研究和实践。鲍兴大师多年来不断提携后辈，延续技艺和徽商精神的传承。培养的徒弟遍及全国26个省市，杨记兴臭鳜鱼、青年餐厅、披云徽府菜、春盛渔府、江君府、刀板香等全国知名徽菜餐饮企业和全江腊味、徽三臭鳜鱼等徽菜食材知名企业都受教于大师，鲍兴大师为徽菜的传播和推广做出了卓越的贡献。

以鲍兴中国烹饪大师工作室为核心，打造全江腊味美食学院，为餐饮企业和C端消费者实现全新营销服务体系，持续赋能各餐饮合作伙伴的发展。2020年全江腊味美食学院的创建，为餐饮行业的厨师团队提供产品研发交流、菜品烹饪教学、餐饮门店宣传海报物料，还举行中国烹饪大师研发研讨会、黄山徽菜食材研学之旅等活动，以全新的理念和贴心的服务举措，为餐饮企业和各销售渠道伙伴提供全面的服务。

鲍兴大师给我们提供了技术指导，主要包括如下这些方面：

1）腊味腌制技艺“继承传统，发扬创新”，从小批量腌制，到大规模腌制的工艺转变、升级，腌制流程的标准化，工艺出品的品质化，抽检和品控环节的提升，包装及冷链存储、物流配送等环节的综合升级；

2）仿生态低温风吹车间的创新创建，让腊味从腊月单季节生产，到全年都可以生产的创新；

3）腊味的“低盐”工艺指导升级，随着食品和饮食健康的需要，既要保持肉制品的“腊香”味，又要达到减少盐分含量的需求，从产品、腌制工艺、风干工艺、发酵工艺等进行同步提升；

4）腊味传统产品、创新产品，产品和产品品种的综合开发、延伸；

5）成立徽州腊味大师工作室和腊味美食学院，对腊味产品进行菜品的转化，已经形成了近20个产品的300多道菜品，并通过《腊味烹饪宝典》杂志和微信、短视频、直播等新媒体的传播方式，向B端餐饮厨师和新零售用户等进行腊味烹饪技艺的使用传播。

鲍兴大师还给我们带来了全新的运营思维：

1）徽州腊味的品牌形象传播，以专业的品牌公司对全江腊味的品牌形象输出、品牌故事、产品故事、企业文化等进行全面的品牌升级；

2）徽州腊味立足餐饮渠道、省市经销商渠道、腊味团购渠道、互联网新零售渠道等多渠道的销售战略；

3）严苛的产品管控体系和产品研发交流体系；

4）厂区的迭代升级，从3.0代到4.0、5.0生产规模的提升，真正夯实安徽省腊味企业头部品牌（产能、市场覆盖、品牌影响力）；

5）对当地农业和畜牧业行业的良性影响，对乡村振兴的社会责任感，在国家级农民种养合作社的基础上，深度挖掘腊味产业作为徽菜的支出产业的价值和影响力。

在从传统手工作坊，从年产值几百万，到2019年年产值4000万，2021年年产值1.2亿元，全江腊味从徽州传统腊味作坊，迭代为腊味3.0版现代化食品工艺企业。从2019年起，在鲍兴大师为首的中国餐饮烹饪界顶级大师的技术指导和技艺流程优化下，经过不断迭代和升级，立足皖南山区黄山的区位优势和徽菜食材工艺传承的技术优势，从找回食材本味的初心着手，用一种朴实的态度，感恩一方水土的馈赠，让大众在食材中品鉴徽州美味，致敬传承徽厨技艺的匠心大师。

七、腊味重的“火腿”是全球通用的美食语言，徽州火腿也常常别人提及，徽州火腿是怎么样被“腊”出来的？

江礼明董事长："火腿"一词，因其肉质嫣红似火而得名。最早出现"火腿"二字的，是在北宋苏东坡写的《格物粗谈·饮食》中，书中明确记载了火腿做法："火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。"据考证，火腿加工始于唐，盛于宋，经过无数次的改良和创新，才演变成为现在这样徽州火腿。

相传南宋小朝廷在“抗金”与“和金”举旗不定之际，浙江义乌人宗泽与岳飞一起力主抗金，扛起护宋大旗。他们南征北讨，大败金兀术，使金人对岳飞军望风而逃。岳武穆曾在广德牛头山两次救驾，大败金兵，古徽州绩溪等地人民群众对宗泽和岳飞元帅崇拜不已，乃以当地最好的食物“腊腿”(火腿)来犒劳三军。在古徽州绩溪胡氏宗祠的隔门腰花板上雕刻着百姓双手举火腿的劳军图。

明代以后，徽商进入发达旺盛期，市场遂有“无徽不成镇，无绩不成街”之说。徽州绩溪人在金华、兰溪做生意的，不在少数，这种皖南徽州的土风更是逐渐熏陶了金华、兰溪，许多金华、兰溪的火腿店及工艺制作者，都是绩溪人。绩溪临溪镇高车的姜德荣先生，曾于清光绪二十四年(1898)在浙江金华开办了当地较早的一家“新味和”火腿店，以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府，成为金华地区的最大火腿制作商，“新味和”成为金华火腿的金字招牌。后经红顶商人胡雪岩推荐，成为满清皇朝的贡品，并在1919年巴拿马国际商品博览会上获一等奖，1929年西湖博览会中获得商品质量特别奖。从那以后，金华火腿才开始驰誉中外，成为金华、兰溪、东阳、义乌等地的著名特产。坊间也有“金华火腿出徽州”之说。

腌制“徽州火腿”要经过选料、整形、上盐、腌制、清洗、日晒等程序。晒干后的“徽州火腿”油光闪亮，色泽红润，肉质紧实，色、香、味、形俱全，才算是一只正宗的“徽州火腿”，这样的火腿食用起来才会满口留香。

八、全江腊味的品牌价值越来越强大，我们的品牌优势在哪些地方？

江礼明董事长：全江腊味主要有三个方面的优势:区位环境优势,原材料优势,技术工艺优势。

（一）区位环境优势：

黄山脚下，太平湖畔，北纬30度的独特小气候群，让腊味的发酵工艺得以实现，让腊味的“腊香”在温度、适度、气候等多方面的原因的综合因素下，促成了“徽州腊味”作为江南腊味核心产品的区位环境优势。

（二）原材料优势：

1）皖南山区的本地土猪、蓝田花猪、黑毛猪等猪肉食材，和鸡鸭鹅等禽类食材，生长周期长、肉质好，“好山好水好食材”，为全江腊味的系列产品，提供了良好的食材基础。

2）多年的采购渠道，国家级农业示范合作社的养殖基地，保障了肉类食材的产品和品质，同时在产能上的持续增长，集采和季采的优势，让原材料价格具有竞争优势。通过在皖南地区（黄山及黄山周边城市）农民合作社的建立和持续投入技术支持，是现在本地土猪，鸡、鸭等原材料的基地布局，实现乡村的农户的精准扶贫，提升当地农户的年收入，并形成初具规模的农民合作示范社的产业联动效应。

3）国内肉类产品建立合作基地，全年期货式定制采购，以产能、批量，在全国范围内优选好的食材，本地建仓和异地收购相结合，在原材料上保障了生产的产品品质。

（三）技术工艺优势：

1）刀板香非遗传承保护单位（区级），百年传承有序，深度挖掘当地徽州腊味腌制传统技艺，并结合现代食品生产企业的批量生产流程，形成了稳定的产品出品品质。

2）仿生态工艺车间，让全年生产腊味成为可能，让全年腊味的品质更为标准和稳定；

3）大型晾晒场地的兴建，严格保障了腊味产品自然的晾晒、风吹时长；

4）冷库存储基地，从肉类采购、存储，到成品的存储，都具有严格的可控性。

5）腊味美食学院和徽州腊味大师工作室的的建立，让全江从生产型企业向服务型食材供应链企业升级的步伐更加加快，“做好产品、做好品牌、做好服务”的三个“做好”，打造全江腊味美食学院，为餐饮企业和C端消费者实现全新营销服务体系，持续赋能各餐饮合作伙伴的发展。

九、未来，全江腊味会对哪些地区和特定的市场感兴趣？会尝试抖音直播带货之类的平台推广活动吗？

江礼明董事长：全江腊味目前已经在江浙沪皖鲁豫及北京、深圳等省市建议省级经销商渠道，部分核心城市也建立经销商渠道，在餐饮市场不断夯实，在团购礼品市场持续扩大市场份额；从2020年起在扶持黄山和安徽省内的抖音短视频新零售和新农人上做出积极的尝试和突破；建立腊味短视频拍摄平台和进厂直播平台，配备专门企划团队和厨师团队，为新媒体和新农人的网络渠道销售做好服务，2021年互联网渠道的合作商户和达人账号有几十家，通过抖音电商和传统电商销售金额几百万元。

未来，希望可以更下沉到大型的综合商超，和诸如盒马生鲜类的品质超市和更多元化的新零售平台，让徽州腊味从B端市场，延伸覆盖至C端寻常百姓家的消费市场。

持续加大团购市场的市场占有率，让品质好的传统工艺腊味，能够唤起更多人关于“中国节日”“传统文化”的味道记忆，唤醒我们对于美好生活的追求，乡情的向往。

十、2022年会有哪些活动？会有哪些品牌活动？

1）2022年全江腊味将和中国烹饪协会文旅美食委员会一起举办“中国徽州腊味美食节暨中国腊味邀请赛”，在黄山脚下太平湖畔，以腊味为食材，让全国的烹饪大师共同交流技艺，传承发展；

2）徽州腊味大师工作室，还将举行线上线下的培训班和徽菜研学班，为各地的餐饮企业针对腊味食材进行更深度的交流；

3）全江腊味企业还将代表黄山市的徽菜产业，参加全国各地的食材展会，武汉良之隆展、上海中国食材展，深圳中国礼品展等，以及农业部门、文旅部门、商务部门等的城市展和行业展；

4）在江浙沪皖豫鲁和北京、深圳等腊味主力消费市场，进行小规模的腊味品鉴会，进行深度徽州腊味食材和徽州饮食文化的传播、推广。

5）以江礼明腊味大师为首的徽州腊味大师工作室，还将对徽州腊味食材的烹饪转化进行多元化、多层次、多菜系的研发，并以此参加国内各类烹饪大赛，不断的树立全江腊味的品牌形象，和徽州腊味的品类形象。

从池州青阳的创业青年，到扎根黄山，在徽菜产业发展的道路上蹚出一片天地，以徽商“走出大山、勇闯天下”的创新创业，用“农产品种养合作社”的方式，让特色农产品飞出大山；江礼明在徽菜产业发展的道路上始终不忘初心，砥砺前行。

从创业青年，到新型农业产业的领头人；从冻品行的初加工，到深扎徽州传统腊味腌制工艺的学习、挖掘；继承、发展，到成立腊味大师工作室，成为非遗传承保护单位和非遗传承人，江礼明深入行业，不断钻研，在工作的同时他积极参加各类管理课程培训充实自己，已完成大学工商管理学专业课程，成为农产品行业的专家、技术能手，又成为企业的优秀管理人才。

文化传承需要市场的力量，文化创意需要产业的加持。2022年伊始，黄山市着力推动徽菜产业规模化、品牌化、数字化、标准化发展。立足新时代的黄山，江礼明以“新创业青年”为企业和个人发展的新起点，以“发展徽菜产业，助力黄山旅游”为产业契机，在推进徽菜产业高质量发展、加快产业转型升级的过程中，继续率领“全江腊味”品牌，在挖掘徽菜综合价值，推动资源整合、产业集聚、业态创新中谱写新的篇章。

“把黄山的牌子打出去。”早在1979年，邓公就这样说。黄山人的品牌意识比别的地方来得早一些。全江腊味由生产加工型企业向服务型供应链企业转变，品牌升级也同步进行，品牌做好了，企业的发展就会迈上新台阶，成为享誉国内外的名优品牌。

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