怎么开家乡菜馆（老川厨在小县城开了个土菜馆）

玉米馍粉蒸牛肉

原料：

牛肉片200克，蒸肉米粉80克，玉米馍10个，香菜节少许。

调料：

豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、花椒粉、盐、料酒、红油各适量。

制法：

1、把牛肉片纳盆，加盐、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉和花椒粉先拌匀，再加蒸肉米粉、红油继续拌匀，装碗入笼蒸熟后取出。

2、将蒸好的粉蒸牛肉翻扣在圆盘内，四周围摆煎熟的玉米饼，最后撒上香菜节即成。

玉米馍：

是用玉米粉加清水和成粉团，再下剂子入油锅煎制而成。

宅门小烧牛肉

原料：

猪肺1只，芹菜节50克，小米椒节15克，野山椒节10克，姜片、葱节、花椒各少许。

调料：

蚝油、白酒、盐、胡椒粉、生抽、香醋、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把猪肺清洗干净，放入加有姜片、葱节和花椒的水锅里，煮20分钟至熟，捞起晾凉，放冰箱里冷冻定形后，取出切成片。

2、锅里放菜油烧热，下野山椒节、小米椒节炒香，倒入猪肺片，加蚝油和白酒炒匀后，掺少许鲜汤，放生抽、盐、胡椒粉、香醋和味精，焖5分钟后加芹菜节炒匀，即可起锅装盘。

麦香美蹄

原料：

猪前蹄450克，青小麦300克，姜粒、蒜粒、小米椒节各5克。

调料：

香辣酱、盐、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各适量，川式卤水1锅。

制法：

1、把猪蹄治净，斩成块，再用清水冲洗除去血水，投入沸水锅汆一水，再倒入川式卤水锅卤熟，捞出待用。

2、把青小麦泡涨，滤水纳盆后，加盐、五香粉拌匀，上笼蒸10分钟便取出。

3、净锅里放油烧热，把卤熟的猪蹄和青小麦分别在油锅里炸一下，倒出沥油。

4、锅里留底油，放辣椒油、小米椒节、姜粒和蒜粒炒香后，下炸好的猪蹄块和青小麦，边炒边加盐、味精和少许的香辣酱，炒匀便可起锅装盘。

豆豉蒸腊鱼尾

原料：

腊鱼尾500克，豆豉50克，干辣椒节、姜米、蒜米各少许。

调料：

十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把腊鱼尾用温水先浸泡过，捞出来放油锅里稍炸后，倒出来沥油。

2、炒锅置中火并放油烧热，放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后，加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀，出锅装盘后，送入蒸箱蒸1小时，即可取出上桌。

子姜爆鸭脯

原料：

鲜鸭脯300克，子姜50克，青红椒节30克。

调料：

甜面酱20克，辣鲜露、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把鸭脯切成丁，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；另把子姜也切成丁。

2、锅里放油，烧至三四成热时下鸭脯丁，滑油后再倒出来沥油。

3、锅留底油，先投入子姜丁和青红椒节炒香，再倒入鸭脯丁，加甜面酱、辣鲜露、盐、味精和鸡精，炒香后勾少许湿生粉，出锅便装盘。

擂辣椒猪脚

原料：

猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许。

调料：

甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升。

制法：

1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。

2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。

鲜虾楚不揪

原料：

袋装保鲜楚不揪200克，虾肉茸50克，面糊200克，香葱粒5克。

调料：

盐3克，鸡汁1毫升，色拉油各适量。

制法：

把楚不揪洗净沥水后，切碎纳盆，加盐、鸡汁、虾肉茸、面糊和香葱粒调匀，然后入油锅煎定型呈饼状，改刀成块便装盘。

楚不揪：

是河南豫东平原出产的一种树上结果的乡土食材。过去，农家常把它拌面粉蒸制后，再加入蒜泥、盐和香油拌食，口感松软鲜嫩。

山药枣香肉

原料：

带皮五花肉600克，铁棍山药500克，干红枣30克，山楂20克。

调料：

盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量。

制法：

1、把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用。

2、把铁棍山药削净皮，切成小寸段后，待用。

3、把所有原料都放高压锅里，烧开上汽后，再续压8分钟，待离火稍晾后，揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。

4、把压好的原料都倒入炒锅，调味后开大火加热3分钟，分别舀进烧热的砂煲内，即成。

豉椒鲟鱼

原料：

鲟鱼1条（约750克），油炸黑豆豉200克，青椒颗150克，小米椒节、姜米各少许。

调料：

盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。

制法：

1、把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

2、炒锅放化猪油烧热，下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最后下青椒颗并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边，即成。

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