烧素菜的正确方法（烧的烹饪方法多种多样）

喵～这是与您分享三菜一汤的

第97期

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烧的烹饪方法多种多样，你知道多少种？

烧，是指将食材经过炸、煎、煮等方式预处理后，加入适量的汤水和配料后，用大火烧开，然后进行调味调色后，再转中小火进行缓慢烹调至定色定型，最后大火收汁的烹饪方式。

烧菜涉及的食材十分广泛，可以是肉类、海鲜，又能是豆制品、蔬菜。由于烧菜的味型、菜色、汁水等的不同，通常可以分为：红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。

作为最常见的烧，也分为深红烧、浅红烧、酱红烧等色调，主要以酱油上色为基本操作手法，比如海鲜酱油、老抽酱油、红烧酱油等，代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。

白烧

顾名思义，烧菜过程中加入的是白色或无色的调味品。这样的菜品往往凸显的是食材的原汁原味，看上去清淡清甜，代表菜有三菌烧鸡、火腿凤尾、蒜烧肚条、干贝菜心等。

干烧是川菜的特色烹调技法，可以理解“干烧”就是“烧干”，技巧上以先炸后烧、小火慢烧亮油、不加水勾芡为特色。与常见的大火收汁不同，干烧采用的是中火收汁，让滋味渗入食材，有见油不见汁的美称，代表菜有干烧鲳鱼、干烧大虾等。

以葱为主要调配料的烧制方法。葱烧时多选用葱白，以炸葱为特色，熬制葱烧汁，同时与其他烧菜的最大区别点为必须淋葱油。葱烧菜的色泽多为酱红色，代表菜有葱烧蹄筋、葱烧海参等。

说起扣，一定要有一个反扣碗的动作。通常是把主料水煮预制熟后，再改刀切成想要的形状，调味后整齐摆放，反扣在碗中，然后上笼蒸至软糯，再反扣至盘中，最后把锅中汤汁浇淋在菜肴上，代表菜有梅菜扣肉。

方法与红烧基本相同，区别与红烧使用酱油，酱烧使用的是酱，常用的酱品有黄豆酱、甜面酱、豆腐乳等。烹饪的时候，注重炒酱的火候，既要炒出香味，又不能欠火或过火，代表菜有酱汁烧鱼、酱烧鸭、豆腐乳烧五花肉等。

以辣味调料（主要是辣椒酱或干辣椒）为主要调味品的烧制方法，常见的有郫县豆瓣酱、辣椒粉、泰式辣酱，其代表菜有辣子烧鸡、香辣鱼头等。

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（营养成分含量/100g）

热量：131.9大卡

碳水化合物：10.3克

脂肪：4.9克

蛋白质：12.7克

其他营养成分：维生素A、维生素C、维生素D、

胡萝卜素、胆固醇、烟酸、

镁、磷、钾、钙、铁、钠、硒、