宫爆鸡丁是鲁菜还是川菜（宫保鸡丁原来是鲁菜）

众所周知，宫保鸡丁得名于晚清名臣丁宝桢，因为他有太子少保（宫保）的虚衔，人称丁宫保，相传宫保鸡丁是由丁宝桢的家厨发明的。

宫保鸡丁属于什么菜系，目前看有四种说法：鲁菜说、川菜说、贵州菜说、宫廷菜（北京菜）说。这其中，宫廷菜（北京菜）这个说法站不住脚，丁宝桢除了刚考中进士在翰林院短暂任职外，一生都在地方，和他有关的菜怎么可能是宫廷菜呢。我想可能是有人误以为丁宝桢有太子少保这个虚衔是在太子宫中任职吧。如此，宫保鸡丁的归属就剩下鲁菜说、川菜说、贵州菜说三种了。

为什么一道菜会有三种归属的说法，这与丁宝桢的经历颇有关系。丁宝桢的简历如下：

嘉庆二十五年（1820），出生于贵州平远（今贵州省毕节市织金县）。

咸丰三年（1853）34岁，中进士，授翰林院庶吉士，后在湖南任职。

同治二年（1863），44岁，任山东按察使。

同治三年（1864），45岁，任山东布政使。

同治六年（1867），48岁，任山东巡抚。同治七年（1868），49岁，赏太子少保衔。

光绪二年（1876），57岁，任四川总督。

光绪三年（1877）三月，58岁，到四川任职。

光绪十二年（1875），67岁，丁宝桢死在任上，追封太子太保。

丁宝桢生于贵州，主要在山东和四川任职，其中在山东的时间最长，有13年之久，丁宝桢到山东上任时，已经把家眷带到了山东，丁宝桢死后遗体从四川运到济南安葬。

有一种说法称，宫保鸡丁不可能是鲁菜，因为丁宝桢是在四川获得的太子太保，所以在山东的时候不能称为宫保。这种说法不对，因为太子少保就是宫保。同治七年（1868）十月初三，李鸿章在给丁宝桢的回信中，就已经称呼他为宫保了。所以，这种说法纯属无稽之谈，不懂历史。

贵州将宫保鸡丁（贵州一般称为宫保鸡）认定为贵州菜主要是因为丁宝桢是贵州人。至于各种传说将宫保鸡丁的原型认定为贵州菜中的某道菜，都是没有根据的猜测和附会。贵州做宫保鸡丁用它们常用的糍粑辣椒（舂碎的浸泡过的辣椒）而不用川菜所用的辣椒段。

山东将宫保鸡丁（山东一般写作宫爆鸡丁）认定为鲁菜。这主要是因为丁宝桢长期在山东任职。持鲁菜说的人多认为，宫保鸡丁是丁宝桢的鲁菜家厨在鲁菜酱爆鸡丁的基础上，根据丁宝桢的家乡口味进行的改造，属于鲁菜中的爆菜技法。鲁菜的爆菜，是将食材提前过油滑熟再进行爆炒，这是爆菜技法的基本步骤。山东多将宫保鸡丁写作宫爆鸡丁。这不见得是写错了，可能是有意进行区分，并且点出了这道菜的基本技法。在短视频平台上，鲁菜大师陈宗明老先生做过两次鲁菜版的宫爆鸡丁，另有崔义清先生的《鲁菜》所载宫爆鸡丁的做法可以参考。

四川将宫保鸡丁认定为川菜。在人们一般的认知中，宫保鸡丁就是川菜。宫保鸡丁的基本做法和味型是川菜奠定的。和鲁菜版提前将腌制好的鸡丁热油滑熟后爆炒不同，川菜宫保鸡丁是小煎小炒，一锅成菜，腌制好的生鸡丁直接炒熟，不进行提前滑熟，二次烹饪。《川菜烹饪事典》将宫保鸡丁的味型定为荔枝味型，这是一种复合味型，川菜最擅复合味型。更准确地说，宫保鸡丁的味型是胡辣荔枝味，可以说是一种复合复合味型。

川菜由此衍生出一系列宫保菜，如宫保腰块、宫保肉丁、宫保鳝段、宫保虾球等。宫保鸡丁的归属有争议，但是这些衍生出来的宫保菜属于川菜是毫无争议的，它们都是川菜发明的宫保味型的菜，其他菜系没有这种味型。荔枝味型模仿荔枝口味，进口酸回口甜。这种菜最核心的是碗汁也就是宫保汁的勾兑，其要点是糖醋的比例，醋要略多于糖，而且盐要给足，咸味够，酸甜味才能调和好。厨师都知道，要想甜加点盐。

这三种宫保鸡丁的味型都不同，只有川菜是荔枝味型，或者说是宫保味型。不得不说的是，绝大部分人一般都认为宫保鸡丁是川菜，他们所吃的宫保鸡丁也基本是川菜做法和味型。另外，市面上还有一种满是胡萝丁和黄瓜丁甚至土豆丁的宫保鸡丁，这里面鸡丁往往是最少的，这种属于食堂大锅菜做法，不必做菜系归属，也可不称之为宫保鸡丁。

宫保鸡丁在网上有各种起源故事，但是没有一个是有根据的，基本都是后人编造的。有些编得还挺离奇的。比如，有人说，丁宝桢擅长烹饪，经常亲自下厨炒菜，宫保鸡丁就是他根据现成的鸡丁、辣椒、花生米等创造的。这种故事就太扯了，丁宝桢长期任督抚，乃地方大员，政务缠身，哪有闲情逸致自己下厨炒菜。

在目前的资料条件下，我们无法知道宫保鸡丁是怎么来的。蓝勇教授在《中国川菜史》中说：“实际上民国时期才有所谓的宫保鸡丁的名称和具体的烹制方法的记载。”很可能宫保鸡丁这道菜和丁宝桢也没有什么直接关系，一切都是后人的附会，将一道炒鸡丁附会到丁宫保身上了，而丁宝桢恰好与贵州、山东、四川这三个地方有很深的关系，所以他们都来争一争宫保鸡丁的所属权。

我认为，宫保鸡丁就是川菜，宫爆鸡丁是鲁菜，宫保鸡是贵州菜，这是三道不同但是又挺像而且都把起源故事附会到丁宝桢身上的菜。