减盐不减味营养师的减盐技巧（百盐缭乱）

盐，百姓家中最常见的调料，如今也在货架上“竞争”起来。有减钠的、有补微量元素的、还有补充矿物质等一堆概念。望着摆满盐的货架，消费者仿佛在做一道“化学题”。

百“盐”缭乱之下，选盐真的重要吗？在营养学家看来，选对盐，远没有少吃盐重要。

虽然价格千差万别，但盐的成分差异并不大。

市场

一个货架摆着七种盐

上午9点刚过，超市里的顾客不算多。推着购物小车，黎女士三拐两拐，走到调料品货架区。

挑选，黎女士就把一包标价2块5的盐扔到购物车内，这也是货架中最便宜的一款，“买惯这一种了，加多少你好掌握，换了盐，咸了淡了拿不准。”

除了黎女士选择的“基础款”，货架上还摆着另外六种盐——竹盐、海盐、湖盐、加碘盐、低钠盐……从产地到成分均有不同。与此同时，几种盐的价格差距很大，以盐常见的350g到400g包装规格计算，销售价格从2.5元到14元左右，相差达到五倍。

在网店上搜索，盐的种类更多，除了竹盐等常见盐种外，还有“喜马拉雅粉盐”等高端款式，售价达到每瓶70元（约400g），与普通盐的价格相差数十倍。

仔细阅读产品包装上的介绍，各种盐的宣传主要以成分、制法等作为区分。如一款售价十几元的“无碘海盐”，强调“××海盐由海水经阳光蒸发制成……承诺只为您呈现洁净的晶体盐粒”。一款竹盐则主打“三年生壮年竹材、松木高温烧制”“手工古法烧制”。

营养

靠盐补矿物质不现实

“别看只是盐，概念可多了。”一位消费者坦言，如今食盐除了常见的“补碘”概念，还有“低钠”“补钾”“补充矿物质”等多种营养概念，普通人难以分辨其中的差别。网络上各种结论不一的文章，反而加深了消费者的恐慌感，“总怕吃错了盐。”

为了保证“安全、健康”，消费者用上了各种手段，如换着买、混着吃，甚至有受访者表示，为了完成“减钠”的目标，家中改用喷壶，先将食盐融化在水中，再喷洒在食物上：“可到底喷了多少，压根也没算过。”

事实上，虽然各类盐价格差异大、产地有区别，但细究其实际成分，无非都是氯化钠。

以一款价格为每包7元的“竹盐”为例，其配料表为“海盐、碘酸钾”，其中，氯化钠含量大于97（克每百克）；而一款售价4元的“天然海盐”，其配料表为“精制盐，碘酸钾”，其中，氯化钠含量大于98.5（克每百克）。

换言之，无论消费者选购哪种盐，最终吃进肚子里的，几乎都只是氯化钠——如果再考虑到食盐每天的摄入量，其成分差异可以用“微乎其微”来形容。

“竹盐是把盐放在竹子里，多次烧制，最后得到不那么纯的盐。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，虽然在制作过程中，会有少量的钾、镁、锰、钙等元素进入盐里，但考虑到其含量极少，无法与合理的饮食搭配所能提供的营养成分相比较。“盐的营养价值，和它的价格几乎没有关系。”

选择

“减盐”远比“选盐”重要

“海盐、湖盐、岩盐都是盐，只要氯化钠足够纯，营养价值上没有什么区别。”范志红建议，消费者在选盐时应按烹调需要购买，如腌制食物的时候用大粒粗盐，风味好而且有利盐分缓慢溶出渗入；炒菜的时候则应用细盐，避免增加钠摄入量。

对于普通消费者而言，与其纠结于选哪种盐，不如将视角放到如何“减盐”——也就是“减钠”上。

医学界的研究显示，高钠饮食是引发高血压等疾病的重要因素。“6克”，这个每人每日食盐摄入量建议上限值，也被公众所熟知。据统计数据显示，经过一系列减盐宣传和措施后，我国人均每日食盐摄入量仍达到9.3克，与推荐量还有很大差距。

范志红提醒，除了不追求“重口厚味”外，还要注意日常饮食中，“隐形盐”的摄入。如加盐制作的主食、加工肉制品、加盐零食等。

“对高血压和心脑血管疾病患者来说，选择低钠盐是明智的。”范志红介绍，如果在制作菜肴时保持放盐量不变，可以得到减钠25%的效果，只是需要注意，不能因为觉得咸味淡就增加盐的使用量。

来源：北京晚报

记者：吴楠

流程编辑：严圣淼