蛋糕要怎样做才蓬松（做的蛋糕不蓬松）

大家好，我是喜爱研究美食的二胎妈妈，如果你们也喜欢美食，那就点击关注和泰羊妈妈一起开启美食之旅吧！

最近泰羊妈妈做了一道甜点—舒芙蕾松饼，这松饼不用烤箱，也不用蒸，家里有平底锅或者电饼铛就能做，食材也都是家里常见的，为此受到了很多朋友的青睐。但在做的过程中大家也发现了一些问题，做出的舒芙蕾松饼不蓬松，外形和普通松饼差不多。松饼糊太稀，做的时候没办法成型。不论是松饼不蓬松还是松饼糊稀都是因为蛋白没打发到位，或者是在混合的时候操作手法不对，导致蛋白消泡了。

除了舒芙蕾松饼，我们做的乳沫类蛋糕和戚风蛋糕，都是靠打发起来的蛋白来支撑的，如果蛋白没有打发好，或者是混合时候消了泡，都会导致蛋糕不蓬松。在混合蛋白和面糊的时候我们通常用翻拌手法，但是有很多人不知道翻拌手法到底是个啥操作，今天泰羊妈妈就图文并茂的和大家讲讲这个翻拌手法。主要介绍两种常用的，一是做海绵蛋糕时候的操作，另一种是做戚风蛋糕时候的操作，这两种方法都是小岛老师做蛋糕的书里提到的。

一、杰诺瓦士海绵蛋糕搅拌方法

这是一种将面粉倒入打发好的蛋液里的搅拌方法，我们都知道做海绵蛋糕通常是打发全蛋，将鸡蛋打好后，就要筛入面粉，混合均匀。这个方法就是用在这里的。

1、在时钟2点钟的位置（实际是1点半至2点钟的位置，以下皆同）入刀。左手握住搅拌盆9点钟位置。

2、刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，穿过盆中心沿直线刮至8点钟位置（7点半至8点钟位置，以下皆同）。刀刃始终保持与搅拌盆成直角。

3、刮刀刮至搅拌盆底边处，将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊，刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和刮盆底时相同，而且要紧贴盆壁。

4、沿着碰壁刮10-12厘米至9点半位置。刮盆壁时左手把盆逆时针旋转至7点钟位置。

5、刮刀沿着盆壁仔细搅拌面糊，面糊都要搅拌到，盆壁上不能残留面糊。

6、从9点半位置划至盆中心时手腕自然翻转。左手从7点钟位置退回到9点钟位置抓盆，然后再退回到第1步按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6-8次的速度匀速进行。

二、戚风蛋糕搅拌法

这是一种将蛋白霜和其他材料混合在一起的搅拌方法。搅拌时使用刮刀刀刃（圆弧部）而非刮刀刀身，在盆中快速画椭圆搅拌。

1、在搅拌盆中心附近入刀，刀刃朝向左下方。左手在9点钟位置抓盆。

2、刮刀刮至盆的左下方底边处，刮刀前端需发出“咣”的一声接触到搅拌盆。

3、刮刀面朝上抬起4-5厘米立刻回到工序1。

4、要领是在稍微偏离盆中心左下方的地方，画长轴10厘米乘以短轴5厘米的椭圆。这种搅拌方法不要翻转手腕。每画一个圆，左手都要逆时针旋转搅拌盆至7点钟位置，该操作要连贯，1秒搅拌2次左右。搅拌到最后要35-40次（20-25秒内）就能把蛋白霜和其他材料搅拌在一起。快速操作会避免蛋白霜形成小颗粒。

操作手法不对，做的蛋糕不蓬松，这里图文并茂地教你如何正确操作。画的图实在是太抽象了，大家结合文字一起看，如果还看不懂的话，可以去找找相关的书籍。蛋白打发到位，混合手法正确，想要做出蓬松的蛋糕就不是什么难事了。

今天泰羊妈妈就和大家分享到这里了，如果喜欢今天的文章可以帮忙点赞或者分享，关注泰羊妈妈会看到更多更好的美食！