如何用面粉做出来的面包好吃（做面包和甜品不认识面粉）

对于烘焙爱好者来说第一步选面粉就很抓狂了经常被五花八门的面粉搞的晕头转向，后台也经常会有粉丝问：做蛋糕、面包、饼干应该用什么面粉啊？“到底啥是高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉？什么品牌的面粉好？去哪里买面粉更靠谱？

整理了常用基础面粉的干货

让你轻松了解面粉实用技巧

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面粉分为高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”。且延展性和弹性都比较高。

1高筋面粉蛋白质含量在11.5%~13.5%之间，在制作面包时，尤其是甜面包或软质面包时有非常明显的优势。相较于法国面粉，高筋面粉更耐搅拌，不易形成筋络，因此非常适合烘焙工厂使用，即使经过长时间搅拌也不会破坏面团筋络。

●高筋面粉适合做：面包、起酥类点心、松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条。

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中筋面粉

蛋白质含量在8.5%~13.5%之间，一般中国生产的中筋面粉不会用来制作面包，它主要用于中式糕点的制作。制作法棍时，则需将高筋面粉和中筋面粉混合使用。

●中筋面粉适合做：做一般的家庭面食，比如蒸馒头，花卷，包子，水饺，烙饼，面条等

若家中没有中筋面粉，可用高筋粉与低筋粉1:1调配，高筋面粉与玉米淀粉4:1调配。3低筋面粉

蛋白质含量小于8.5%，可以用于甜品、蛋糕的制作。制作法棍时，可以将高筋面粉与低筋面粉以7∶3或 6∶4的比例掺和使用，使其蛋白质含量更接近适合制作法棍的量，在可颂中也会掺和低筋面粉来制作。

●低筋面粉适合做：西式的糕点，像蛋挞，曲奇饼干、蛋糕胚等。

如果家里没有低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉，按4:1的比例调和代替使用，如果想再低筋一些，可以多加一些玉米淀粉。

01、高筋面粉：颜色较深，质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。02、低筋面粉：颜色较白，用手握住会固结成团，且在轻轻掂粉团的过程中，能保持形状不散，即便散开也没有高筋粉散的快。03、中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。

​TIPS

1）面包制作中的手粉最好用什么粉？

高筋粉更适合用来做手粉。干爽程度比较好的高筋粉，撒在面包面团、操作面板上，起到防止粘连的作用。

2）很多面包配方里会在高筋面粉中加入一些低筋面粉，是为什么？提升面团的延展性。调节面包的松软度，改善面包口感。

3）为什么面粉的价格差异那么大？品质较好的面粉对原料、制作、存储的要求更高。一般面粉会过筛10几次，品质好的面粉会过20多次筛子甚至更多。这样经过层层筛选留下来的面粉品质就越好，价格相对贵一些。

好咯，今天的关于面粉的干货就先到这里。

​选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。