毛血旺老油及底料配方（附毛血旺专用底料的配方和制作）

重庆毛血旺（附毛血旺专用底料的配方和制作）

特点：

四川江湖名菜，麻辣鲜香，风味浓郁。

配方提供：

罗伟：国家高级烹调师，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。

原料：

鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。

调料：

毛血旺专用底料100克，鸡精8克，鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。

毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：

主料：

菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。

辅料：

姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。

香料：

香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香叶30克，小茴50克，陈皮30克，千里香20克。

制作：

1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。

2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（注青花椒要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。

自制鲜汤制作：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

技术要点：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制。

制作方法：

（1）将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段；黄豆芽洗净，干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。

（2）锅内放入高汤，下入专用底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。

（3）先将豆芽、放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。

（4）红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。