正宗鲁菜芙蓉虾仁（鲁菜秘制鲜虾仁系列）

9.出水艳芙蓉

【主料】大虾仁。

【配料调料】冬瓜条、鸡清汤、花生油、精盐、鸡汁、干辣椒、米醋。

【操作工艺流程】改刀一切条一余制一装盘。

制作方法

①将大虾仁别除沙线、冲洗干净，冬瓜切小细条。

②锅中加入花生油，放入干辣椒略炒，加鸡清汤、精盐、鸡汁、米醋调味，下入冬瓜条、虾仁汤烧开后盛入煲。

美食评说

虾仁脆嫩，酸辣咸鲜。

制作要点

①大虾仁提出沙线后由脊背划一刀：

②干辣椒不要炒烟，

③此菜不用勾荧。

营养保健指导〉

中医认为，虾肉味甘，性温。

治阳痿，乳汁不下，丹毒等症。

10.莱胆银钩灼虾球

【主料】海捕虾10个（约700克）。

【配料调料】奶油菜200克、掐菜100克、精盐、味精、葱、姜、青红椒丝、白酱油。

【操作工艺流程】初加工一人味一滑油一分层摆放一热油浇淋。

制作方法

①把大虾去头、皮和沙线，留尾由脊背片开腹部相连，加入精盐、味精、葱

姜入味。

②将入味的大虾划油；奶油菜洗净，一切四开，焯水过凉；掐菜焯水，过凉，

入味。

③取一大平盘，底层放上奶油菜，上面放掐菜，最上面放大虾，再把葱、姜、

青红椒丝放在大虾上，用盐，味精、白酱油调好汁浇在大虾上。

④炒勺内倒入花生油、待油八成热时，浇淋在大虾上即可。

美食评说

大虾洁白鲜嫩，油莱掐莱脆嫩。

制作零点

1大虾要选用鲜活的，冷冻的影响菜肴的质量：

2大虾滑油时，油温不宜太高

3调汁没有白酱油时，盐要放稍多一点：

4最后所浇的油一定要清。