没有奶油的柠檬慕斯的做法（烘焙食谱伯爵柠檬慕斯的做法）

欢迎来到峰哥美食，今天做一个伯爵柠檬慕斯，有柠檬的清香，表面还有芒果的，底部还有饼干碎，吃起来味道非常棒，喜欢的朋友可以试试。
由三部分组成，伯爵柠檬慕斯中下三层结构：
上层组成：柠檬白巧慕斯 芒果淋面
中层组成：伯爵茶比斯基 香蕉百香果果酱

底层组成：杏仁酥粒饼底
柠檬慕斯与芒果淋面的做法

柠檬白巧慕斯，淡奶油A310g，白巧克力 310g，柠檬皮屑3g，吉利丁片 7g
蛋白油B（打发） 650g
芒果淋面
芒果果茸 200g， 柠檬汁4g，NH果胶10g ，砂糖150g，清水250g ，吉利芯片3g
淋面的制作：
1、预先将吉利丁放入冰水泡好，沥干水分备用；将砂糖与NH果胶混合拌匀，备用。
2、将芒果果茸和清水放入锅中混合加热，加热至40-45℃左右，加入混合好的NH果胶与砂糖，注意持续搅拌均匀。
3、持续加热至锅内溶液冒泡，离火，加入吉利丁片搅拌均匀，在加入柠檬汁搅拌均匀即可。
4、淋面液整体过筛，保鲜膜贴面密封，放入冰箱冷藏，使用前回温至35℃左右进行淋面操作。
伯爵茶比斯基，牛奶280g ，伯爵茶6包，,黄油200g ，面粉280g，蛋黄340g ，全蛋200g，蛋白400g，砂糖240g，香蕉百香果果酱配方，香蕉果茸300g ，百香果果茸200g，转化糖浆80g，砂糖 80g，NH果胶10g

在做的时候注意事项
1、在制作比斯基面糊时，加如面粉是注意快速搅拌，防止面糊焦糊结块影响口感。
2、加入蛋液时，注意面糊的温度控制在35℃左右，防止温度过高影响面糊的顺滑度。
3、关于做的好的比斯基尺寸，这里程超老师的选择的尺寸是长38cm宽4cm的切割，实际制作中，大家也可以根据自己的设计灵活变通。
4、做的比斯基要在冰箱冷冻30分钟左右，再进行卷曲。
5、香蕉与百香果果酱做好后要冷藏，涂刷前注意搅拌均匀。
组合与成品，至此，这款特殊的甜品就算制作完成了，关于饼底部分的杏仁酥粒，杏仁酥粒：黄油80g，黄糖80g，海盐0.5g，杏仁粉100g，低筋粉80g
制作：黄油提前室温软化，将所有材料一起倒入厨师机内搅拌成团，将面团放在油纸之间，用擀面杖擀压至0.3cm的厚度，冷藏后进行扣印（大小自定），160℃-170℃烤制20分钟左右。

这是一款甜品，酸甜轻浅，口感绵软，扑面而来的是一种雨后远山青黛的清新之感。
其次，在设计上脱离了传统的慕斯包裹夹心的做法，这里的慕斯是搭配也是调味；比斯基与果酱的卷式结构脱离了传统夹心蛋糕分层明显的构造，有一种相互融合的融洽感，这让主体的蛋糕部分口味更平衡，保证每一口下去都会品尝都所有的口味元素，是种非常值得尝试的技巧。
最后，看似简单的制作，其实其中包好了芒果、柠檬、香蕉、百香果的多种水果元素，伯爵茶香会在最后萦绕在口腔，若有若无，给人以悠长的回味，好了，今天的分享就到在这里了，喜欢的朋友可以试试。