菊花鱼制作（用菊花花刀做出逼真菊花鱼）

大家好！我是厨艺当家。今天教大家菊花花刀的剞法。

菊花花刀是一种应用非常广泛的混合刀法。鱼肉、茄子、鸡胗、鸭胗、豆腐、冬瓜、猪肉、萝卜都可以用这种方法来切割。只不过，根据食材的不同，切割方法略有差异。如果是给茄子、鸡胗、鸭胗、豆腐、冬瓜、猪肉、萝卜剞菊花花刀，操作方法跟十字花刀非常相似，采用两次直刀法切割而成。即先将原料切成四方块（鸡胗、鸭胗除外），先从原料的一端切成一条条平行的薄片，深至原料的4/5，刀距控制在0.3厘米-0.5厘米（原料不同，刀距会略有差异）。将原料旋转90°，垂直向下再切，深度同样为原料的4/5，刀距也是控制在0.3厘米-0.5厘米。经过加热后，原料即可呈现菊花状。

下面以菊花茄子为例，介绍一下双直刀法切割菊花花刀的步骤：

1.茄子去皮，切成长8厘米-10厘米的段。

2.将茄子段立于砧板上，直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至茄子厚度的4/5，刀距控制在0.3厘米-0.5厘米。

3.旋转食材90°，直刀再切。刀深至茄子厚度的4/5，刀距同样控制在0.3厘米-0.5厘米。

4.茄子拍粉，油炸呈菊花状。

5.成品显示如下。

鱼肉跟其他几种食材不同，它的肉质厚度比较薄，肉质又比较嫩，所以切割时都是先斜刀剞再直刀切。下面，我以鲈鱼为例，给大家分享一下菊花花刀的切割方法：

1.取鲈鱼宰杀制净，切下鱼头，沿中骨将鱼肉片下。

2.用斜刀法片去鱼片的胸刺，把鱼片修理整齐，再用清水略微清洗一下。

3.将一片鱼肉置于砧板上，刀与砧板呈30°-45°，从鱼肉宽大的一侧开始斜刀片起，刀深至鱼皮处，刀距大概控制在0.5厘米-0.8厘米。按照这种方法每片三刀或者四刀，将鱼肉片下。

4.旋转食材90°，直刀再推切。刀深至鱼皮处，刀距同样控制在0.5厘米-0.8厘米。

6.将切好的鱼肉反过来，卷成卷，用牙签固定。

7.将卷好的鱼卷拍生粉，入烧至180℃左右的色拉油中，中小火浸炸至色泽金黄即可。

下面我就用炸好的菊花鱼继续做个糖醋菊花鱼。

1.碗中加入清水50克、白糖50克、白醋20克、香醋10克、苹果醋10克、柠檬汁5克、番茄酱5克、盐1克、淀粉3克搅拌均匀。

2.锅中加入花生油10克烧至120℃，开小火倒入兑好的碗汁烧开，小火熬至冒泡。

3.将炸好的菊花鱼中的牙签取出摆好盘，将熬好的糖醋汁均匀浇在菊花鱼上。

要点提示

1.斜刀片制时，刀与砧板的夹角度数越小，切出来的鱼丝就越细长。

2.用大点肉厚点的鱼会更好操作，展示效果也更好看。

3.尽量不要用蒜瓣肉的鱼，不好切，也很容易碎，最好能用活鱼，鱼肉更有弹性不容易碎。我这次用的是冷冻的鲈鱼，造型效果不太好。

菜品特色

外酥里嫩，酸甜适口。造型别致，色泽诱人。

厨艺小窍门

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为什么有的人做出来的牛肉菜肉总是黑乎乎的？这主要是因为牛肉本身的血水没有除尽造成的。但是如果长时间冲漂，牛肉的本味就容易流失。给大家推荐一个简单方法：牛肉改刀后先用冰水浸泡20分钟，捞出来再上浆，这样就可以防止肉色发黑。羊肉和排骨都可以采用这种方法。