皇后猪蹄秘制配方（从清朝道光年间流传下来的北镇猪蹄）

北镇猪蹄

“好的猪蹄一看色二品味三尝火候”，猪蹄的火候一定要恰到好处，太硬啃不动，太软又失去了口感。分辨好的猪蹄，入口要绵里带韧，香里回润。北镇猪蹄经过选料、拔毛、喷烧、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油，使猪蹄五香气味浓郁，色泽枣红肉质雪白，皮筋熟嫩，咸淡适口，油而不腻，素有“小熊掌”之称。

制作方法：1、选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料，严禁混杂进污血、过长及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为4～5个小时，并刷洗干净；2、将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮猪蹄，时间为1小时50分钟～2小时10分钟，保持汤锅内有浮油层，以维护水温恒定；3、将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内，在180～220℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄，熏制时间为3～5分钟，将猪蹄表皮熏至枣红色，然后再适当地涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。

附：加入的中草药和调味品有八角、花椒、白芷、毕拨、当归、陈皮、丁香、鲜姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、盐、味精和香油。使这种熏制猪蹄具有药膳的作用，较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，质量有了更明显的提高。

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