重庆老火锅的调料是怎么做的（重庆老火锅熬制）

用料:(文章为商家炒料示范，家庭用量请按比例缩减).

牛油 5000克

豆瓣酱 150克

花椒 250克

干辣椒节子 2000克

蒜 150克

姜片 100克

茴香 80克

白糖 100克

豆豉 100克

白酒 250克

香料 100克

做法：

1.先制作糍粑辣椒，把干辣椒剪成两段，尽量去掉辣椒籽，然后放入沸水中过水，过水时间几分钟就可以了，并多上下左右搅动，这样可以清洗辣椒上的灰尘。

2.沥水捞出，并把水份挤干，一定要挤干，用力压。

3.用搅拌机打碎辣椒，要粗一些，别太细了。

4.糍粑辣椒制作完成。

5.所有配料如图，说明一点 左下是香料沫由十多香料配制而成，没有可以不用最早火锅是不用香料的 ，为了迎合消费者口感多层次才使用（每家火锅店味道不一样，其中的缘由也是由香料配方决定的，属于每个店的核心机密。当然辣椒的选择炒制方法操作的时间等等不同，最终也呈现锅底千变万化。）

6.牛油10斤，菜市卖干货的摊位都有，如只有8斤装的，也可以另两斤用色拉油，菜油代替。

7.把洋葱，大葱，香菜放入油中，中小火炸成微焦状，这步是为了把油制香。

8.捞出丢掉，油继续加热。

9.油冒小烟时，放大蒜 ，蒜成金黄色后再下姜片。

10.姜片成卷，下陴县豆瓣，豆豉，快速搅动以免粘锅。

11.最好用纸板围一圈，不然清洁做死你。

12.放糍粑辣椒，第一勺一定要小心！ 辣椒里面有大量的水分，放下去后油瞬间沸腾，等几秒腾油下降后再搅动锅里的辣椒。

13.糍粑辣椒下完后开始计时 炒制1小时。

14.一小时后放茴香。

15.十分钟后放香料。

16.十分钟后下白酒，注意倒白酒时，油面也会沸腾。

17.十分钟后放白糖，过两三分钟放花椒，花椒下锅后关火，用余温搅动三分钟，到这一步基本就大功告成啦！

18.静止半小时，打原油。

19.用力往下压，把油盛到大碗里，这就是火锅的精华，吃的时候再拿出来，油盛完后上盖自然发酵一天，这样味道更好。

20.最后分装成12个小盒，每个600克，放冰箱冷冻长时间保存，小盒送人也方便。

PS：吃火锅时如何打锅：一斤底料，两大勺鸡精，一勺味精，两把花椒，两把干辣椒，半两冰糖，一勺酒糟，新牛油（重量根据你的原油和口味来）。

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