400斤黄牛每天吃多精料长得壮：一头黄牛出肉量仅有37

火遍全国的潮汕牛肉火锅，大家都爱吃，不过每家店对牛肉不同部位的叫法都不一样，而且不是潮汕人，根本就分不出哪个部位是哪里，肥还是瘦？不知从何下手点菜。其实每一头900~1000斤的牛，出肉量仅37%而已，而且不同部位的出肉量也不一样，先来看一张图

牛肉分布

脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，营养价值比起普通牛肉来说要高不少。

吊龙

特点：全瘦鲜嫩爽口

位于雪花下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。

匙皮

特点：全瘦爽口有弹性

匙柄是指匙仁靠下的部位,即在肋骨之下,产量较匙仁稍大。匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。

匙柄

特点：全瘦酥脆

肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。

三花趾

特点：全瘦弹牙爽口

是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。

五花趾

特点:全是肥油高脂肪

牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。

胸口朥

特点:全瘦吃起来带渣

嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

嫩肉

特点：半肥半瘦

薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面。

双层肉

特点：筋带肉，略带肥

嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。

牛腩

如果是按照牛从脖到脚的顺序便是：雪花、吊龙、匙皮、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。看完这个你可以愉快得点餐了；翠花，上牛肉。