安阳怎样做皮渣好吃 安阳上烩菜里海鲜皮渣怎么做

前两天吃过安阳的上烩菜,对烩菜里面的海鲜皮渣念念不忘,味道怎么可以这么鲜?这个问题让我久久难以入眠,必须把它整出来,才能让我睡上一个安生觉。

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黄黄和婆婆就怎么做出皮渣里的海鲜味儿讨论了一番:首先皮渣里不能放其他调料,只有鲜味,那就要把调味品捞出来;其次,皮渣有浓浓的虾的鲜味,却吃不到虾皮或者虾肉。婆婆建议用虾油做皮渣试一试,这次还是采用简单搅拌的方法做皮渣,不需要长时间大火蒸,提前准备好食材,使劲搅拌就可以。

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食材:虾头十几个,干粉条一大把,红薯淀粉适量,葱花、姜片少许。

详细做法:

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红薯粉条提前泡软,我用的婆婆做的手工粉,家里有很多碎粉条,不能做酸辣粉吃,做皮渣正合适。

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红薯淀粉要选择大颗粒状的纯红薯淀粉,不是红薯面粉。加少量水,把颗粒捏碎搅拌成粘稠的红薯淀粉糊。红薯淀粉糊可以多调配一些,用不完的话,自然干燥水分蒸发完,又变成了大颗粒红薯淀粉。红薯淀粉性质稳定,不会坏也不容易生虫,做凉粉、做滑肉汤都是必不可少的食材。

超市买的大虾,用活虾更好,取下虾头。

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炒锅里放适量油,放入葱花、姜丝、虾头,小火煎,用铲子按住虾头部位,把虾头煎出红油来。这个是虾头的精华,我们要的就是这个鲜味。

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煸出香味以后,放一大碗开水,继续煮让虾油的香气完全散发出来,加一勺盐调味,用漏勺把锅里全部食材捞出来,捞干净。

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放入泡好的粉条,大火把粉条煮透明,煮软,煮到锅里没有汤汁正好。注意:如果觉得粉条已经很软了,仍有汤水这就说明粉条放少了,要把水盛出来一部分。

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三根筷子像个打蛋器,一边搅拌,一边缓缓倒入淀粉液。

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淀粉遇热变黏,要使劲搅拌,让淀粉裹住粉条,这个过程很吃力,要用力搅拌。

等粉条全部黏住以后,转小火继续搅拌,等红薯淀粉液完全变成透明色皮渣就做好了。

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趁热倒入碗里,拿一个保鲜膜盖上。带上防烫手套,按压保鲜膜,使得皮渣更紧实。这个步骤是做皮渣关键一点,不按压就会松散,做出来的皮渣就不成型。

皮渣自然冷却,倒扣出来,就可以切块食用了。

海鲜风味的皮渣,有一种特殊的鲜味,里面没有葱姜蒜,孩子们更爱吃。

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搅拌法做皮渣有以下几点要注意:

比例问题,一碗泡好的粉条需要一碗水,水多了也没关系,等粉条煮到软的时候,多余的水撇出来一部分。

红薯淀粉液要多准备多少?多准备一些,能多不能少。如果少了,再去调配怕来不及。

虾油会不会腥?新鲜的虾头炸虾油,橘红色挺漂亮,但是有人会觉得有点腥。可以煮的时候放一点姜汁。

更鲜美的皮渣。这是虾油版皮渣,如果要更好的口感,还可以在煮粉条的时候,放入一些煮熟切碎的虾肉,这就变成虾肉版皮渣了,档次和口感瞬时提高。

搅拌法做皮渣和传统蒸制的方法相比,只要掌握好比例,做起来更省事,还能锻炼臂力,大家不妨试试!

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