安阳怎样做皮渣好吃 安阳上烩菜里海鲜皮渣怎么做

前两天吃过安阳的上烩菜，对烩菜里面的海鲜皮渣念念不忘，味道怎么可以这么鲜？这个问题让我久久难以入眠，必须把它整出来，才能让我睡上一个安生觉。

黄黄和婆婆就怎么做出皮渣里的海鲜味儿讨论了一番：首先皮渣里不能放其他调料，只有鲜味，那就要把调味品捞出来；其次，皮渣有浓浓的虾的鲜味，却吃不到虾皮或者虾肉。婆婆建议用虾油做皮渣试一试，这次还是采用简单搅拌的方法做皮渣，不需要长时间大火蒸，提前准备好食材，使劲搅拌就可以。

食材：虾头十几个，干粉条一大把，红薯淀粉适量，葱花、姜片少许。

详细做法：

红薯粉条提前泡软，我用的婆婆做的手工粉，家里有很多碎粉条，不能做酸辣粉吃，做皮渣正合适。

红薯淀粉要选择大颗粒状的纯红薯淀粉，不是红薯面粉。加少量水，把颗粒捏碎搅拌成粘稠的红薯淀粉糊。红薯淀粉糊可以多调配一些，用不完的话，自然干燥水分蒸发完，又变成了大颗粒红薯淀粉。红薯淀粉性质稳定，不会坏也不容易生虫，做凉粉、做滑肉汤都是必不可少的食材。

超市买的大虾，用活虾更好，取下虾头。

炒锅里放适量油，放入葱花、姜丝、虾头，小火煎，用铲子按住虾头部位，把虾头煎出红油来。这个是虾头的精华，我们要的就是这个鲜味。

煸出香味以后，放一大碗开水，继续煮让虾油的香气完全散发出来，加一勺盐调味，用漏勺把锅里全部食材捞出来，捞干净。

放入泡好的粉条，大火把粉条煮透明，煮软，煮到锅里没有汤汁正好。注意：如果觉得粉条已经很软了，仍有汤水这就说明粉条放少了，要把水盛出来一部分。

三根筷子像个打蛋器，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉液。

淀粉遇热变黏，要使劲搅拌，让淀粉裹住粉条，这个过程很吃力，要用力搅拌。

等粉条全部黏住以后，转小火继续搅拌，等红薯淀粉液完全变成透明色皮渣就做好了。

趁热倒入碗里，拿一个保鲜膜盖上。带上防烫手套，按压保鲜膜，使得皮渣更紧实。这个步骤是做皮渣关键一点，不按压就会松散，做出来的皮渣就不成型。

皮渣自然冷却，倒扣出来，就可以切块食用了。

海鲜风味的皮渣，有一种特殊的鲜味，里面没有葱姜蒜，孩子们更爱吃。

搅拌法做皮渣有以下几点要注意：

比例问题，一碗泡好的粉条需要一碗水，水多了也没关系，等粉条煮到软的时候，多余的水撇出来一部分。

红薯淀粉液要多准备多少？多准备一些，能多不能少。如果少了，再去调配怕来不及。

虾油会不会腥？新鲜的虾头炸虾油，橘红色挺漂亮，但是有人会觉得有点腥。可以煮的时候放一点姜汁。

更鲜美的皮渣。这是虾油版皮渣，如果要更好的口感，还可以在煮粉条的时候，放入一些煮熟切碎的虾肉，这就变成虾肉版皮渣了，档次和口感瞬时提高。

搅拌法做皮渣和传统蒸制的方法相比，只要掌握好比例，做起来更省事，还能锻炼臂力，大家不妨试试！