大闸蟹吃法大全集（四季餐桌〡比起大闸蟹）

秋风起，蟹脚痒。

你以为接下来会说大闸蟹吗？

不不不！地处沿海，聊海蟹才是正经。

这周，东海休渔期结束，我国沿海全面开渔，从冷水海域到暖水海域，梭子蟹开始一统天下，大有艳压大闸蟹之势。

视频来了↓↓↓

①

本期“四季餐桌”，我们专门邀请到一位资深吃货兼海鲜买手——波波老师，来带大家一起走进梭子蟹的世界。

说蟹之前，来认识一下波波老师。

本职工作是中学老师的他，业余爱好就是研究海鲜，“我生长在茂名海边渔村，长大离开故乡后，在外面再吃不到儿时记忆中的海鲜”，后来女儿出生，也是小吃货一枚，为了给孩子找到更安全、品质更好的海鲜，波波老师从此在寻找家乡味道的路上，一去不复返。

比起嗜蟹出名的清初文坛大名士李渔，波波老师虽不及，但也有几分神似。

相传，每年当蟹未出时，李渔就开始存钱，待螃蟹上市。李渔“以蟹为命”，自嘲购蟹之钱为“买命钱”，他自言“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”

②

“我们老家，最贵最受欢迎的就是兰花蟹”，在波波老师心目中，兰花蟹地位无“蟹”能比。

兰花蟹是梭子蟹属的一种，学名远海梭子蟹，外壳表面带有花白云纹，螯足为深蓝色或深紫色，中秋过后，最为鲜美。但因为养殖难度高，野生捕捞量有限，兰花蟹可谓物以稀为贵。

就连在的黄沙海鲜市场，卖兰花蟹的摊位也是寥寥几个，一问价格，少说七八十一斤。

“到了十一二月，价格还会翻倍，因为捕捞量减少，尤其野生的，能碰到到全靠运气”。

所以，趁现在，开渔不久，货量充足、价格平靓，抓紧机会吃！

③

梭子蟹，因为外壳形似梭子而得名，除了兰花蟹，餐桌上常见的品种还有：三疣梭子蟹、红花蟹、三点蟹。

海蟹为了适应咸水环境，细胞内会储备更多的游离氨基酸和胺类化合物来平衡海水的高渗透压，因此海蟹通常比淡水蟹更加鲜甜和鲜美。

不过梭子蟹中也有品质区别，兰花梭子蟹和三疣梭子蟹最优，红花蟹次之，三点蟹垫底。

■ 三疣梭子蟹

三疣梭子蟹，又叫枪蟹、白蟹、渡蟹，市面上最常见的梭子蟹品种。

汉代人郑玄为《周礼·庖人》中“共祭祀之好羞”的注释就提到“若荆州之鱼饈，青州之蟹胥，进之孝也”。意思是：大家用什么美味祭祀呢？譬如荆州的腌鱼和青州的蟹胥就不错。

青州是如今的山东半岛，蟹胥就是螃蟹酱，通常取材梭子蟹。

■ 兰花蟹

看到花蟹钳子上的小螺壳吗？那是野生的痕迹！

俗称花蟹、兰花蟹，学名远洋梭子蟹、远海梭子蟹，雌性和雄性外观差异非常大，大到不像是同一种螃蟹。公蟹身上，蓝得嚣张，深浅不一，花纹斑斓。母蟹的蓝色主要在八只脚上，外壳青绿像三疣梭子蟹，很不容易辨认。

一不小心就买错。

■ 红花蟹

红花蟹，学名锈斑蟳、蟳属，颜色暗红，头胸甲上有醒目的十字样花纹。肉质口感与兰花蟹不相上下，但论含肉不如兰花蟹，论个头不如三疣梭子蟹，加之难以保鲜和长途运输，市面上并不多见。

落得一个不上不下的尴尬。

■ 三点蟹

红星梭子蟹又俗称三点蟹、红点泳蟹，最显著的特征是头胸甲下方有三个眼斑，口感与上面两种梭子蟹相比就很平庸了，所以也是梭子蟹品种中最便宜的一类。

波波老师建议，选购梭子蟹时，看外在就能略知一二了，外壳大退粗壮，体型健壮者尤佳，如果看到螃蟹身上附着着小螺壳之类的，恭喜你，很可能买到的是野生蟹，因为这时间积累的结果，养殖蟹一般着急上市，不会让螃蟹在那慢悠悠自然生长。

一锅海鲜乱炖。

好的海鲜，简单烹饪，才能不辜负大自然给我们的馈赠。

【文字/拍摄】李劼

【剪辑】实习生 林绮姗

鸣谢资料提供：丰巢有机

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端 南方号~自营号~日报专刊自营号~美好生活实验室

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