访谈富涛探索日式放题的可能性（访谈富涛探索日式放题的可能性）
富涛
北京人，1967年生。从事餐饮行业二十余年，2006年创立黑松白鹿和风料理。
采访|江梅娟
摄影|胡元骏
他 说
快速开店对企业品牌是有伤害的。
因为中国的餐饮市场是非常丰富的，单一品种对于餐饮企业来说，生存几率非常小。
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说起放题，爱吃日料的人都不陌生。放题是香港人对日语ほうだい（自由的，不受限制的）的直译，日式放题也被称为日式自助，但又和传统自助有所区别，食物是现点现做，由服务员直接端到桌上。
如果要盘点京城最受欢迎的日式放题，黑松白鹿和风料理（以下简称黑松白鹿）是绕不过的名字。这家创立于2006年的日料品牌经过12年的发展，如今拥有10家分店，其中北京9家、沈阳1家。与餐厅生意火爆、经常要排队的热闹相比，黑松白鹿的创始人富涛却非常低调，几乎不接受媒体采访。最近，在黑松白鹿（北京八里庄店），我们对富涛进行了专访，他分享了自己多年来做日式放题的经验和心得。
互联网 餐饮的1.0时代
《中国烹饪》：您是什么时候开始从事餐饮业的？
富涛：我做餐饮业的时间比较长。上世纪九十年代做过中餐，去松子日本料理帮过忙，从松子出来就创立了黑松白鹿。我和餐饮挺有缘的，一接触就喜欢上了，也对我的脾气性格，结交朋友比较多，就一直做下来。
《中国烹饪》：为什么会想做日式放题？
富涛：还是喜欢吧。我和松子的老板是朋友，在松子做管理时，喜欢日料时尚、健康的理念，而且定式比较强，规定很严谨，调料都会精确到零点几克，比较容易复制。
《中国烹饪》：第一家黑松白鹿开在哪里？市场反响如何？
富涛：第一家店在北京西坝河的重庆饭店1层，面积很大。我们做了两种形式，一种是点单式自助，就是放题，另一种是布菲（buffet，自助餐）。
这家店刚开始非常惨。那时经营思路比较固执、保守，还是按照原来在松子的那一套，但是创立一个新品牌，顾客需要有认知的过程。我当时存折上就剩几十块钱，但还是相信我们的品质，甭管客人有多少，坚持品质第一。
《中国烹饪》：那后来是怎么挺过难关的？
富涛：当时也是赶上互联网点评盛行，我就借这个做营销。只要客人给我们点评，我就和他们互动，还邀请他们过来坐坐，提提建议，大家就成了好朋友。我还和几个年轻人在网上建了个社区叫“建设兵团”，人数有一万多。我们经常做吃喝的品鉴活动，生意一下子就起来了，天天排大队，一个月上一个台阶，第二年就盈利了。那会没有人这么玩，我应该是最早这么玩的。
商场店or街边店，怎么选
《中国烹饪》：在什么契机下想要开分店？
富涛：生意逐渐好转，互联网营销兴起，开分店就是赶巧。我们没有主动开分店，都是别人找上门要合作的。第二家分店在新源里，原来是台湾人经营的日料，生意不好，找了我们，我就接过来了。这是2008年的事，今年年底到期，现在房租越来越高，翻了好几番，实在受不了，能不能保持现状，还得看看。
《中国烹饪》：什么时候开始做商场店？
富涛：崇文门店是第一家商场店，新世界女子百货的业主找我们，特别有诚意，我们就签了。紧接着又签了万柳华联，也不错。从这以后就开商场店。这两家店今年也都到期了，房租也涨价。我们在想办法怎么降低房租，比如减少经营面积。没办法，房租太贵。
《中国烹饪》：商场店和街边店，哪种形式更适合日料店？
富涛：两种形式都会考虑，因为商场店、街边店我们都有，还有在写字楼的。我们在商场里的店目前都不错，以后还不好说。但是要想把品质做好，还是街边店比较好，商场店品质上不去。
《中国烹饪》：黑松白鹿这12年的开店频率不是很高？
富涛：我的思想是希望比较稳健一点，不会像别人那样去往前扑。快速开店对企业品牌是有伤害的。从企业管理来说，厨师需要培训。我不喜欢从外面随便招一些人，大部分都是自己培养的。外面来的厨师身上有很多不好的习惯，非常难改，到餐厅就不太适应。
《中国烹饪》：黑松白鹿还考虑往外地发展吗？
富涛：暂时不考虑了。现在没那么多精力，北京这边我能照顾到，外地就算了。有一些店到期如果续不下来，我就开始转型，慢慢做精品。
《中国烹饪》：选址上，您会注重哪些因素？
富涛：选址一定要慎重。我们希望有一个比较集中的商圈，既有住宅又有写字楼，客群比较丰富，但是这样的位置价格很高。现在门店主要在朝阳区，海淀、西城、东城各一家店。朝阳区的消费理念比较强，吃喝玩乐很丰富，我自己也住朝阳，开店比较喜欢在朝阳。
《中国烹饪》：你们做外卖吗？
富涛：日料可以做外卖，但是对品质没保障。生食不建议做，花钱打包我们都不建议，路上没法保证食品安全。我们很多菜都做得很精美，外卖怎么呈现呢？别看我们是放题，出品还是要比自助餐要讲究。自助全部是点单式，按单品出品，也要注重摆盘。
日式放题的经营之道
《中国烹饪》：最早的自助价位是多少？现在又分几个价位?
富涛：以前是每位68元、98元、138元，后来随着成本上升也提了几次价。布菲成本太高，因为大家都是挑贵的吃，贵的吃完还要补。人来得少的话，成本还要往上升。只有超过50人，成本才会往下降。现在布菲取消了，放题最低是每位198元，还有每位298元、468元的价位。
《中国烹饪》：这3个价位的受众有什么不同？
富涛：198元点的人最多。如果不在乎价位，298元的最合适，除了少数几道菜，其他都能点。468元是专门为商务宴请设计的会席，可以点整本菜单。
《中国烹饪》：如何设计菜单？
富涛：菜单我们会进行结构搭配，将成本高和成本低的搭配。每次调整价格都要考虑半天，要以什么形式告知顾客。
《中国烹饪》：网上有一些黑松白鹿攻略，您怎么看？
富涛：我们原来觉得大家肯定会吃得多元化，其实不是。有的顾客就专门吃金枪鱼腩和剑旗鱼腩，连饮料都不喝，嫌占地。有次两位顾客吃了一百多盒海胆，这就属于恶意消费。现在我们都限制海胆和生蚝，298元的价位，生蚝每人2只、海胆2盒。
有的顾客讲排场，请客点一大桌菜，服务员会控制下上菜节奏，最后还是浪费很多。单一家店每个月就要浪费几万块钱。这几万块钱要是给顾客打个折扣多好。中国人的消费心理就是吃自助餐要“扶墙进扶墙出”，我们也没办法。菜单上也有一些健康小提示，但偶尔还会有顾客因不当饮食引起的投诉。
《中国烹饪》：那你们如何保持盈利？
富涛：现在食材成本非常高，我们只能压缩利润。我们准备的食材比较多，厨房的压力挺大。像金枪鱼系列的贵价食材，我们都得用达到零下38℃的超低温冰箱。我们的供应商有上市公司，他们有远洋捕捞船队，主要产品是出口日本。我去他们烟台总部参观厂房，冷库规模很大，温度低至零下60℃，密封条件特别好。
金枪鱼我们自己宰杀比较困难，都是直接跟他们订货。他们按照部位分割好，真空包装，冷链配送。我们的金枪鱼解体秀也是直接和他们订鱼，约好时间，鱼一运到就可以做。做解体秀的金枪鱼一条50公斤左右，太大的两家店都消耗不了，一般是2天内都要消耗掉。鲜金枪鱼很受欢迎，298元的价位随便吃，单点49元9片。一通知顾客哪家店有，店里生意都爆满。
扁平化管理风格
《中国烹饪》：您平时的管理风格是什么样的？
富涛：平时就是在总部办公室办公，巡店也转不过来，通过微信沟通，还有发邮件。我的屋办公室有远程监控，可以看到各家店的情况。每天看看有什么问题，比较严重的就直接处理。
我没有雇职业经理人，企业里也没设很多部门，因为没多大意义。一个做餐饮的，设那么多部门，养那么多闲人，最后受累的还是自己。公司里就财务、办公室和后勤。办公室也管人事，人事比较麻烦；大部分都是财务，我们店多，财务也多；后勤主要都是维修人员，平时都去各家门店进行维修工作。管后勤的人主要工作是租房子，每天都在外面跑。看到大小和价格都合适的房子，他就跟我汇报。凡是动钱的，都要我签字，不然钱拿不出来。账目一定要清楚，因为我还要对合伙人负责。
以前开会比较多，现在也少了。他们每周都要给我发邮件做周汇报。出了问题，马上解决。
《中国烹饪》：你们会采取什么样的员工激励机制吗？
富涛：现在和以前不太一样。以前的员工讲道理、激励还有用，现在的年轻人说不得，稍微说重点，他们就不干了，所以不能管得过于严厉，他们知道该做什么不该做什么就行。我们也有公开的工资体系，满年限的员工每年都可以申请考试，考试通过就可以升级涨工资。将来餐饮业年轻人会越来越少，服务业太熬人。
现在人力成本越来越高，而且员工宿舍也抓得很严。我们也有给员工租房补贴，普通员工500元，往上是800元、1200元、1600元，店长级别的补贴2000元。但是这补贴也租不起餐厅附近的房子，还得合租。
主管级以上的员工每年都会组织出去玩。我们还和日本的餐厅合作，组织优秀员工去学习，每3个月一期，不仅是学习日本料理技术，也要学习日本料理职人的工作态度。
坚持是一种责任
《中国烹饪》：最近十年，北京日料市场发生了哪些变化？
富涛：变化很大。现在小店开得比较多，逐渐往小资情调转。我们还是放题形式，既想保证品质，又想控制成本，挺矛盾的。我们一直在寻找新的优质食材，不断提供新产品。现在有个问题，我们找到一种好食材，原来没打开市场，我们用了，打开市场，大家都用了，价格就上去了。
北京后期的放题基本都是拿我们作参考。我们上新食材，别的店复制再升级，限量供应并提价。我们就很被动。说实在话，船大了真不好调头，而且在顾客心中，一说黑松白鹿，那肯定是日式放题，这是特别深刻的印象。
《中国烹饪》：近年来，市场上出现很多日料专门店，比如专门做鳗鱼的，你们有这种打算吗？
富涛：我们没有这种打算。我觉得市场不成熟，可能有些店做得不错，但是他们不会只是做主打，并不是单品。因为中国的餐饮市场是非常丰富的，单一品种对于餐饮企业来说，生存几率非常小。日本有很多单品店，好的店就是排大队。店很小，也很有意思。
《中国烹饪》：做餐饮这么难，为什么还在坚持呢？
富涛：做餐饮的确是一天到晚层出不穷的事，我们五百多号员工，我都要管。我要不喜欢这个，我也坚持不下来。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
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