苏北臭酱豆如何上黄（陪伴我们长大的鲁西南第一臭）

#生活杂谈##我要上 ##历史#从我记事起，家里就没断过一种菜，酱豆子，也有叫臭豆子的，它几乎是农家桌上的必备。这种菜因其主料为腐败的大豆，其臭赛过臭豆腐，在鲁西南所有的菜品中，堪称臭味第一。

这种菜虽臭，但很受欢迎，其原因有以下几个:一是它闻起来臭吃起来香，其原理和臭豆腐一样，大豆发酵后产生的浓浓酱香味最能刺激人的味蕾，大人小孩都喜欢吃；二是农村物质生活贫乏，每日萝卜白菜做得再好吃也让人生腻，酱豆子可以增加营养，调剂我们生活的味道；三是可长时间存放，做好以后，吃个一年半载的没问题，省事；四是农民对盐分的需求。出大力、流大汗，需要高盐的食物补充力量。

酱豆子这种东西可能在很多地方都有，但做法却各有不同。我到现在都不明白，有的地方做的竟然不臭，不知用的什么工艺。

鲁西南做酱豆子的方法是这样的:把大豆用水泡胀煮熟，放置在盆里发酵至出白醭，用筷子插下去再挑起来，豆子呈丝状粘连就可以了，然后再摊在草席上晒干成粒，完成主料准备。

我们那边把做酱豆叫下酱豆子，配菜有多种方法，最常见的是把青萝卜、白菜或冬瓜切成段、片，与发酵好的豆子混合，加入盐、花椒、大茴、辣椒面等。盐浸渍萝卜、白菜、冬瓜出水，泡发豆子，酱豆子就做好了，搁几天就能吃。

下酱豆子最害怕的是盐分拿捏不准，盐度不够，过一段时间就会发酸，这种酸是不可逆的，事后你再加多少盐都白搭。酸的酱豆子很难吃，但又不舍得扔掉，只有忍受着吃完，让人很崩溃。

那时候，我们这些农村出来上学住校的孩子，因为没钱打伙房的菜，几乎每人都提个装满酱豆子的瓶瓶罐罐，一到吃饭时，条件好的吃伙房的菜，条件差的，买几个馒头，打碗汤，几个“臭味相投”的抱着酱豆罐子、瓶子凑在一起吃。

这时，校园里会弥漫着臭臭的香味。